Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить уксус в домашних условиях?

Как превратить излишки вина в вкусный винный уксус в домашних условиях? Есть ли у тех, кто уже это сделал, полезные советы для достижения наилучшего результата?



У меня нет доступа к закваске для приготовления уксуса, и я вряд ли буду тратить на неё деньги. Однако у меня есть хорошо укомплектованная домашняя кухня и много терпения.



Примечание: уточняю свои вопросы




  • Сколько времени должно пройти, чтобы вино забродило, и когда можно считать, что оно готово, если оно не кислое?

  • Нужно ли добавлять сахар/воду в вина с низким содержанием сахара или высоким содержанием алкоголя?

  • Как собрать закваску для использования в новых партиях уксуса?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/17446/how-can-i-make-my-own-vinegar
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Хотя вы можете надеяться, что нужные бактерии попадут из воздуха в бутылку с вином, которую вы оставили открытой, вы добьётесь более быстрых и надёжных результатов, используя непастеризованный яблочный уксус. Непастеризованный означает, что в нём должно быть много необходимых ацидобактерий.



    Смешайте уксус с красным вином в открытой ёмкости (но накройте её марлей, чтобы внутрь не попали насекомые и другие посторонние предметы) и оставьте в тёмном месте на 2–4 недели.



    Различные источники рекомендуют использовать раствор с содержанием спирта 5–7 %, поэтому подойдёт любое вино (обычно ≤15 %), разбавленное уксусом наполовину.

  1. Мой случайный уксус появился сам по себе, и я смог размножить его, перелив последние несколько чайных ложек из одной бутылки в другую (после того, как выпил половину из следующей бутылки).



    В открытой бутылке процесс идёт довольно медленно (слишком слабая циркуляция), но он всё же идёт. Я открываю бутылку примерно раз в день и взбалтываю содержимое. Чтобы почувствовать запах уксуса, нужно около 1 недели, а для полноценного созревания — около месяца.



    Я придерживаюсь одного и того же сорта вина и не пытаюсь снизить содержание сахара.



    Я до сих пор не стала такой же заботливой матерью, как моя мать, но, похоже, в этом есть своя культура. Я уже в четвёртом поколении.

  1. При контакте с кислородом вино превращается в уксус. Чтобы ускорить процесс, если вы опасаетесь, что в вине начнут размножаться бактерии, я бы посоветовал перелить вино в ёмкость большего размера и накрыть тканью. Так результат будет достигнут быстрее, чем если просто оставить вино в открытой бутылке.

  1. Хитрость в приготовлении уксуса заключается в ёмкости. Налейте вино в пластиковую бутылку и проделайте отверстие прямо над вином (нет смысла делать отверстие под вином...). Проделайте ещё одно отверстие напротив первого, но выше.



    Поставьте ёмкость в сухое и тёмное место и подождите. Когда появится запах уксуса, всё готово.



    Хитрость с отверстиями создаёт поток, который насыщает вино кислородом.



    Я сам никогда этого не делал, но мне рассказал об этом энолог.

  1. Ацетобактерии — аэробные микроорганизмы, и лишь немногие из них могут жить в растворе с содержанием спирта более 10 %, поэтому вы можете перелить вино в ёмкость с открытым горлышком и оставить на несколько дней, чтобы оно начало бродить. Можно накрыть его марлей, чтобы защитить от пыли и плесени. Конечно, нет никакой гарантии, что в процессе вы не подхватите какие-нибудь другие бактерии или дикие дрожжи.



    Некоторые сорта кислого пива имеют уксусный привкус, но я только что просмотрел сайты Wyeast и White Labs, и ни на одном из них не продаётся чистый Acetobacter.



    Разве не бывает таких уксусов, которые продаются живыми, с небольшим количеством закваски в бутылке?
  1. На этикетке яблочного уксуса Bragg's указано, что их «мать уксуса» не фильтруется.
  1. Возможно. Уровень pH тоже может быть проблемой. Принято считать, что при естественном брожении в суровых условиях вина или пива не выживает ничего, что могло бы навредить. В худшем случае у вас получится что-то невкусное. Попробуйте и посмотрите, что получится.
  1. Итак, если я немного разбавлю его, чтобы ускорить брожение, могут ли возникнуть проблемы из-за того, что там будут размножаться другие бактерии?
  1. По данным Wild Brews Джеффа Спарроу, ацетальдегид переносит алкоголь в концентрации ~18% и предпочитает температуру в диапазоне 70–110 °F. Возможно, вы сможете просто оставить вино в графине или стакане, накрыв его марлей, при комнатной температуре на несколько недель.
  1. Итак, что мне делать с вином крепостью 12–15 %... разбавить его или дать ему ещё немного побродить?
  1. Я мог бы это сделать, но, думаю, пока что я вырежу несколько пуль
  1. Раз уж у вас столько вопросов, почему бы не разбить их на несколько?
Вы уже ответили на этот вопрос