Почему, если добавить сахар в кислые продукты, они перестанут быть кислыми?

Сахар не делает кислые продукты менее кислыми. Разница заключается исключительно в восприятии: эволюция научила нас отдавать предпочтение сладкому вкусу, и при высокой концентрации сахара мы меньше ощущаем другие вкусы.

Сахар не ионизируется — он не является ни основным, ни кислотным. Кислотность сама по себе — это химическое свойство, и только основание (например, пищевая сода или тринатрийцитрат) может нейтрализовать её. Два других соединения — миракулин и куркулин — действительно изменяют химический состав слюны и заставляют кислые продукты казаться сладкими, не подслащивая их. Но обычный сахар вообще ничего не делает — никакой химической реакции не происходит. Он просто маскирует другие вкусы, а не нейтрализует их.

Причина, по которой сахар не маскирует горечь так же эффективно, как кислоту, заключается в том, что сладкий и кислый вкусы имеют примерно одинаковый порог чувствительности, в то время как большинство людей чрезвычайно чувствительны к горькому вкусу. Мы можем обнаружить хинин (эталонное вещество для определения горечи) в растворе в концентрации 0,5 промилле, в то время как сахарозу обычно невозможно обнаружить при концентрации ниже 5000 промилле. Количество сахара, необходимое для того, чтобы замаскировать сильную горечь, просто непрактично.

Если вы хотите нейтрализовать горький вкус, используйте соль.

Когда вы добавляете сахар в кофе, химической реакции не происходит, поэтому сладость сахара и горечь кофе сохраняются. Вы можете попытаться добиться баланса между разными вкусами, но в большинстве случаев вы не меняете химические соединения, которые распознают наши вкусовые рецепторы. Кофе, даже подслащенный, не перестает быть горьким, потому что люди распознают разные вкусы с помощью разных рецепторов, поэтому мы можем ощущать несколько вкусов одновременно.