Почему мой сырный соус застыл

Да, замена на проволоне меняет дело. Поскольку американский сыр — это плавленый сыр, при плавлении он не становится тягучим, а просто превращается в однородную массу. Я думаю, что рецепт рассчитан именно на американский сыр, но, возможно, что-то вроде чеддера тоже подойдёт. А вот что-то вроде проволоне, которое близко к моцарелле, при остывании станет однородным.

Ранее упомянутая статья Food Lab: aht.seriouseats.com/archives/2010/09/… Я использовала этот метод с чеддером, и получилось отлично.

Сначала вам нужно будет обработать проволоне. Медленно растопите его, добавьте жидкость и эмульгатор. Кажется, 2–3 месяца назад на Food Lab была статья на эту тему. Недостаток этого способа в том, что у вас получится плавленый сыр. Такие сырные соусы не должны оставаться жидкими без подогрева, поэтому, если вы хотите почувствовать вкус настоящего сыра, вам нужно будет каким-то образом имитировать фондю (либо с помощью настоящего набора для фондю, либо поставив под сковороду чайную свечу).

Что касается второй части вопроса, то можно предложить использовать посуду, которая сохраняет тепло. Эмалированный чугун — традиционный материал для приготовления фондю, и он будет сохранять тепло некоторое время. Также ознакомьтесь с материалами о том, как предотвратить слипание фондю: exploratorium.edu/cooking/icooks/12-29-03.html

Можно, но, скорее всего, его нужно будет держать в тепле. Не знаю, есть ли у вас такая возможность, но вы всегда можете разогреть его в микроволновке.

Так можно ли приготовить соус для начос с проволоне?

Ладно, на этот раз я поставлю его на водяную баню. Интересно, почему я не додумался до этого раньше.