Регистрация Войти
Вопрос

Каковы современные или рекомендуемые способы приготовления кукурузы в початках?

В большинстве рекомендаций по приготовлению кукурузы в початках предлагается опустить её в кипящую воду на 10 минут. Я считаю это крайне нежелательным по ряду причин:




  • чтобы вскипятить необходимое количество воды, потребуется много времени

  • это слишком сильно перебивает вкус

  • вода тратится впустую

  • так много энергии тратится впустую



Итак, я разрезаю их пополам и кладу срезом вниз в небольшое количество воды — примерно на 1 мм — в закрытую кастрюлю на 10 минут, следя за тем, чтобы вода на дне слегка кипела.

Каков же результат?




  • В общей сложности приготовление занимает немного времени: 10 минут для кукурузы и 2 минуты для воды.

  • Я могу использовать воду для придания вкуса.

  • После того как вода закипела и кастрюля накрыта крышкой, энергия практически не расходуется.

  • Кукуруза получается сочной и вкусной, сохраняя свой максимальный аромат.



Я сильно сомневаюсь, что я какой-то кулинарный гений, который изобрёл новый способ приготовления кукурузы, но я никогда не сталкивался с этим методом, так что, возможно, есть более современные способы.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/17361/what-are-the-modern-or-recommended-ways-of-cooking-corn-on-the-cob
1
+ Читать

24 Комментария

  1. Попробуйте элоте. Это мексиканское блюдо, в котором кукуруза приправлена лаймом и посыпана сыром котиха и молотым красным перцем чили.


  1. Помимо барбекю, лучше всего готовить кукурузу на пару



    Аккуратно откройте верхнюю часть скорлупы, налейте внутрь немного чистой воды, а затем снова закройте её рукой. Не удаляйте скорлупу, это ваш «бесплатный» контейнер для микроволновой печи



    Готовьте в микроволновой печи (1 кВт) на высокой мощности в течение 6–8 минут, если у вас два початка. Дайте постоять минуту или две, затем очистите от шелухи и волокон (теперь, когда початок готов, это очень легко сделать) и подавайте



    В Новой Зеландии традиционным способом приготовления кукурузы является помещение целого початка (с шелухой) в бассейн с геотермальной минеральной водой. Это необычный способ приготовления кукурузы, но он не подойдёт, если у вас на заднем дворе нет геотермального бассейна :-)

  1. Я обнаружил, что если у вас свежая хорошая кукуруза, то, если готовить её совсем недолго, вкус будет намного лучше. Я обнаружил, что лучше всего готовить её всего около 3 минут (я использую метод «на пару в небольшом количестве воды»). Сначала я переживал, но теперь мне кажется, что 10 минут — это слишком долго!

  1. Если мне нужна кукуруза быстрого приготовления, я очищаю её от шелухи, удаляю рыльца и выкладываю в форму для запекания, подходящую для использования в микроволновой печи. Добавляю 1/8–1/4 дюйма (3–6 мм) воды, плотно накрываю форму пищевой плёнкой. Готовлю в микроволновой печи по 1–2 минуты на початок.


  1. В последнее время я готовлю их на гриле, полностью очистив от шелухи и предварительно смазав оливковым маслом. Это относительно быстрый способ, но он требует внимания, так как вам нужно будет переворачивать початки. Не стоит делать слишком сильный огонь, иначе кукуруза может высохнуть.



    У него ярко выраженный вкус, но он совершенно потрясающий, все в восторге. Лёгкий привкус дыма и карамелизированный сахар в кукурузе значительно усиливают его вкус. Результат намного отличается от кукурузы, приготовленной на гриле в фольге (по сути, это приготовление кукурузы на пару) или варёной кукурузы. Ещё один распространённый способ — запекание в шелухе, но результат сильно отличается и не слишком похож на приготовление в фольге.





    Об этом говорилось в комментариях, но наиболее «современным» способом варки кукурузы, как вы и сказали, было бы су-видное приготовление. Это определённо «современный» способ, но су-видное приготовление не быстрое. Однако оно хорошо сохраняет и усиливает вкус.

  1. Самый лучший способ — завернуть их в слегка смазанную маслом фольгу и приготовить на гриле или в духовке.



    Они получаются нежными, а сахар и вкус концентрируются, а не разбавляются, как при варке.



    Перед заворачиванием их можно не очищать от шелухи, чтобы они не слипались (разумеется), а также чтобы они приобрели интересный травянистый привкус.
  1. Или заверните их в вощёную бумагу для приготовления в микроволновой печи — только промойте их перед этим, чтобы в них было достаточно воды для приготовления на пару.
  1. К вашему сведению: повара рекомендуют замачивать целые початки в воде на 30 минут перед приготовлением на гриле. Я предполагаю, что сердцевина початка впитает воду и будет готовить на пару изнутри.
  1. @justkt: я тоже делаю так, только с маслом. Очень вкусно!
  1. Мы следуем рецепту Марка Биттмана и готовим кукурузу на гриле, как описано, а затем подаём с майонезом чили-лайм, см. nytimes.com/2010/07/28/dining/28mini.html.
  1. Ещё быстрее (поскольку вам не придётся ничего мыть!) можно приготовить кукурузу в пакете для приготовления на пару в микроволновой печи. Они пластиковые, похожи на пакеты с застёжкой, но толще. Я разрезаю початки пополам, кладу их в пакет с небольшим количеством воды и готовлю на пару. Если кукуруза не очень сладкая, можно добавить немного сахара в воду в пакете, и он пропитает кукурузу во время приготовления на пару.
  1. +1) Я обеими руками за то, чтобы исключить слово «современный» из вопроса в пользу слова «другой». Кукуруза на гриле — это кукуруза, которую Бог задумал есть именно так. Я добился отличных результатов, используя методы приготовления с шелухой и без шелухи, с небольшим предпочтением в пользу приготовления с шелухой после замачивания в воде. Конечно, скоро ярмарка штата и жареная кукуруза.
  1. @justkt — Верно, думаю, я предложил «альтернативный» вариант приготовления на гриле, а не просто «современный». Я упомянул об этом, потому что автор вопроса написал, что большинство рекомендуют варить кукурузу, но есть множество других, несовременных, но отличных способов приготовления кукурузы в початках.
  1. В моей семье готовят похожее блюдо на гриле, но с размягчённым сливочным маслом вместо оливкового. Возможно, это не самый современный рецепт, ведь в Мексике его готовят уже давно, но он превосходен. Однако вы нашли правильный ответ, приготовив блюдо в су-виде.
  1. Если вы никогда этого не пробовали, готовьте на гриле без фольги или шелухи. Получается вкусно.
  1. @Physiks — потому что вы всё равно варите часть кукурузы, а это приводит к потере витамина С (среди прочего). Витамин С (по данным некоторых исследований, он составляет около 8–10 % от рекомендуемой суточной нормы) в кукурузе — одно из немногих полезных питательных веществ в кукурузе. Я бы удивился, если бы корзина для пароварки сильно увеличивала время приготовления, но я никогда не проверял. Это просто более стандартный способ приготовления овощей на пару.
  1. @rfusca, как использование пароварки может улучшить процесс приготовления по сравнению с тем, чтобы просто налить немного воды и готовить на пару? Приготовление на пару с использованием пароварки занимает больше времени, потому что к тому моменту, когда пар достигает продуктов, его температура снижается, требуется больше воды, процесс занимает больше времени и требует больше усилий.
  1. @Michael — после просмотра этого видео мне, возможно, придётся заплатить своему племяннику 20 баксов за то, чтобы он несколько часов кружил по двору, размахивая кукурузным пюре. ;)
  1. О, вы ещё даже не начали. Посмотрите на моего друга Скотта и его центрифугу: seattlefoodgeek.com/2011/06/…
  1. @Physiks lover — в своём описании метода вы, по сути, говорите о кукурузе, приготовленной на пару. Попробуйте использовать простую пароварку, и вашей кукурузе даже не придётся лежать в небольшом количестве воды.
  1. @BobMcGee — Действительно. Честно говоря, я удивлён, что никто не заморозил початок в жидком азоте, не разбил его, не приготовил методом су-вид, а затем не превратил получившийся результат в пену. Это кажется таким естественным.
  1. @rfusca: О боги, что же натворила наука? Я просто шутил о том, на что готовы пойти люди, чтобы превратить что-то простое в нечто сложное... но теперь я просто не знаю, что и думать.
  1. @BobMcGee — видимо, так и есть... blog.sousvidesupreme.com/2011/06/sous-vide-corn-on-the-c‌​ob
  1. Я думаю, что модернистский способ предполагает су-вид, вспенивание и, возможно, сферификацию.
Вы уже ответили на этот вопрос