Можно ли передержать стейк в маринаде?

Вы можете зайти в интернет и прочитать 1000 разных мнений о мариновании мяса. Большинство из них звучат так: «Один из самых простых способов придать мясу аромат — замариновать его. То есть обращаться с ним как с губкой. Всё, что вам нужно сделать, — это полить мясо соусом, дать ему немного пропитаться, а затем приготовить».

Лично я, основываясь на более чем 30-летнем опыте работы на кухне, а также в барбекю-ресторанах, не верю, что это правда. На самом деле, даже после нескольких часов вымачивания большинство маринадов проникают в такие виды мяса, как говядина, свинина или баранина, не более чем на 3 мм. Побочным эффектом маринования мяса является влажная поверхность, которая препятствует образованию хрустящей корочки или аппетитного нагара. Короче говоря, «вымачивание» в маринаде негативно сказывается на вкусе и текстуре многих видов мяса.

С другой стороны, такие виды мяса, как курица, индейка и некоторые виды свинины, обычно впитывают немного больше маринада (хотя и не так много, как нам бы хотелось), а рыба буквально впитывает его, как губка.

Если в маринаде много соли или кислоты, они по-другому повлияют на мясо. Соль важна как усилитель вкуса, она хорошо проникает в мясо и служит проводником для других вкусовых компонентов (например, рассола).

Кислоты могут служить своего рода маринадом. Фруктовые соки (например, лимонный, яблочный, ананасовый, апельсиновый и сок белого винограда), уксус и даже безалкогольные напитки без сахара могут расщеплять белок. Этот процесс называется «денатурацией». Однако слишком большое количество кислоты или даже небольшое количество кислоты, воздействующее слишком долго, может сделать поверхность мяса мягкой, что помешает ему стать хрустящим или подрумяниться.

Да, проблема будет в уксусе.

Уксус — это кислота, и в результате мясо получится мягким. 48 часов — это почти наверняка слишком долго. Для маринования в уксусе я стараюсь не затягивать процесс дольше чем на 8 часов, и то только в случае крайней необходимости. Обычно достаточно нескольких часов.

Прямо сейчас вам нужно подумать о том, как сохранить мясо. Я бы заморозил мясо прямо сейчас. Заморозьте мясо вместе с маринадом (это кажется расточительством, ведь оно будет лежать 40 с лишним часов, но лучше так, чем получить бесформенный стейк). Когда будете готовы его готовить, достаньте его и дайте маринаду сделать своё дело, пока оно размораживается. Я бы разморозил его в пакете с застёжкой под проточной водой (это быстрее, чем в холодильнике), дал бы ему немного промариноваться и отправил на гриль. Если вы слишком долго держите его в размороженном состоянии, стейк получится мягким, как будто его мариновали в уксусе.