Регистрация Войти
Вопрос

Как кипячение влияет на содержание витамина С в продуктах?

Общеизвестно, что при варке овощей большая часть витамина С разрушается, но каким образом?



Разрушает ли его высокая температура?



Неужели он просто растворяется в кипящей воде?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/17379/how-does-boiling-remove-vitamin-c-from-food
1
+ Читать

20 Комментариев

  1. На самом деле витамин С разрушается при нагревании. Вот что говорит по этому поводу диетолог Джилл Ирвин:




    Витамин С — один из наименее стабильных витаминов в растворе
    и легко окисляется под воздействием света, воздуха и при нагревании. Он также
    растворим в воде. Это означает, что при нагревании в воде (например, при варке
    брокколи в кипящей воде) витамин вымывается из
    продуктов в воду и окисляется, сначала превращаясь в дегидроаскорбиновую
    кислоту, а затем в дикетогулоновую кислоту. Это последнее соединение вообще не обладает активностью Вит[амина] С
    и является необратимым.




    Далее она говорит, что обычная термическая обработка не сильно влияет на уровень витамина, но главный вопрос, который здесь поднимается, заключается в том, как кипячение влияет на содержание витамина С в продуктах, и эта цитата объясняет, как это происходит.

  1. Поскольку витамин С является водорастворимым витамином, при варке овощей витамины растворяются в воде.

  1. На самом деле он не «впитывается» кипящей водой, а, точнее, выщелачивается в воду. Как сказал kiamlaluno, витамин С растворим в воде. Важно отметить, что выщелачивание витамина С в воду само по себе не разрушает витамин С. Он остаётся на месте, просто находится в воде, а не в овоще. Если вы будете употреблять жидкость, в которой готовили, то восстановите часть «потерянных» витаминов.



    Высокая температура может снизить содержание витамина С в овощах, а при сочетании высокой температуры и воды, как при кипячении, содержание витамина С может значительно снизиться. (Одно исследование показало, что при кипячении содержание витамина С в брокколи снижается на 45–64 %.) Это происходит потому, что витамин сначала вымывается из продуктов в воду, а затем разрушается под воздействием высокой температуры. Высокая температура сама по себе приводит к некоторому снижению содержания витамина С, но не настолько сильному, как при сочетании с потерей питательных веществ в результате вымывания. Для сохранения максимального количества питательных веществ рекомендуется готовить на пару или в микроволновой печи, так как при этом продукты минимально подвергаются воздействию воды и высоких температур.


  1. Витамин С, как и большинство витаминов, растворим в воде. Один из немногих витаминов, который не растворяется в воде, — это витамин D, который растворяется в жирах.



    Температура плавления витамина С составляет 190 °C (374 °F), а это значит, что при температуре, при которой вы варите овощи, витамин С не разрушается.
  1. Согласно ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20546391, ферменты, содержащиеся в самих овощах, также играют важную роль в разрушении витамина С, при этом они не обязательно попадают в воду, в которой варятся овощи.
  1. Это единственный ответ, который «отвечает» на вопрос автора. Витамин С разрушается при нагревании. Именно поэтому не следует нагревать детское молоко выше 40 °C/100 °F (или почему в прошлом детям давали апельсиновый сок, а не коровье молоко, разбавленное водой). Или почему вы не найдёте его следов в выпеченном хлебе, несмотря на то, что в тесто добавляют Е300.
  1. M. Ed. = магистр педагогики C. P. S. E. = сертификат о профессиональной специализации в области педагогики. Я не повар и не диетолог, но у меня есть научное образование.
  1. «Тепло не снижает содержание витамина С в овощах» => это утверждение неверно; см. ответ Дэвида Н. Эндрюса с пояснениями.
  1. Как насчёт доказательства, которое хоть и является полностью субъективным, но при этом более «эмпирическим» и менее подверженным «ошибкам сферической коровы»? Я уже несколько лет готовлю буквально все овощи и не ем фрукты, и у меня до сих пор нет цинги... Тем не менее многие комментарии здесь побуждают меня время от времени есть сырые продукты.
  1. Температуру плавления чистых веществ можно определить, поместив их в нейтральную среду, например в гелий. Многие вещества сгорают до того, как расплавятся, если находятся в атмосфере кислорода.
  1. @MSalters В то же время верно и то, что температура может инактивировать аскорбатоксидазу, которая, как вы указываете, может разрушать витамин С.
  1. @kiamlaluno: Верно, но я не об этом говорил. Я имел в виду, что вы экстраполируете данные о стабильности чистых соединений на неочищенные смеси, и эта ссылка — лишь один из примеров сложных эффектов более высокого порядка, с которыми вы столкнётесь при температурах ниже точки плавления.
  1. @MSalters Наличие ААО не означает, что весь LAA окисляется до LDHAA. («10-минутная термическая обработка при температуре 80 градусов по Цельсию почти полностью инактивирует ААО в брокколи».) «L-дегидроаскорбат может быть восстановлен до активной формы L-аскорбата в организме с помощью ферментов и глутатиона», то есть LDHAA по-прежнему может использоваться организмом.
  1. -1. Звучит разумно, но вы предполагаете, что стабильность чистого витамина С (при температуре выше 190 °C) подразумевает стабильность неочищенного витамина С при температуре 100 °C. Это не является химической необходимостью. На самом деле наличие в овощах оксидазы аскорбиновой кислоты делает это утверждение совершенно бессмысленным. Оксидаза аскорбиновой кислоты — это фермент, который активно разрушает витамин С. См., например, ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20546391
  1. Я хочу сказать, что температура, при которой вы варите овощи, не разрушает витамин С.
  1. Да. Я понимаю это и никогда с этим не соглашался. Я лишь хотел сказать, что ваше утверждение о том, что «вещество остаётся твёрдым, когда вода испаряется», хотя и верно в этой гипотетической ситуации, не имеет отношения к исходному вопросу.
  1. Когда люди варят овощи, витамин С растворяется в воде; именно это и означает растворимый в воде.
  1. Но когда люди варят овощи, они не варят их до готовности. Они варят их, а затем сливают воду. Растворимые витамины вымываются. (А вопрос был о варке овощей.)
  1. Я же сказал: когда вода испаряется (при температуре 100 °C), витамин остаётся твёрдым.
  1. Если не выпаривать всю воду, витамин С никогда не будет в твёрдом состоянии — он находится в растворе.
Вы уже ответили на этот вопрос