Существует ли процесс выдержки, при котором мясо «дубеет»?

Не понимаю, почему вы не можете приготовить мясо в дубовых бочках. Солонина и солёная свинина существуют уже очень давно. «Кукуруза», о которой идёт речь, на самом деле не кукуруза, а каменная соль. Вот хорошая отправная точка для тех, кто хочет приготовить солонину в дубовых бочках, которая не требует хранения в холодильнике:

http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/food-preservation5.htm

В приведённой выше статье конкретно упоминаются бочки для хранения солёного мяса.

Попробуйте загуглить [засолка мяса].

Несколько лет назад я прочитал исследование о размножении бактерий на искусственных (пластиковых) и натуральных (деревянных) разделочных досках, а также о большой разнице в способности бактерий размножаться на этих двух поверхностях. Дерево, безусловно, является наиболее устойчивым к бактериям материалом, поэтому использование деревянных контейнеров кажется как минимум разумным, а в вашем случае — желательным. Дубовые бочки бывают разных размеров, и вы можете заказать их со съёмными крышками, предварительно уточнив информацию.

В продаже имеется множество видов дуба. С ростом числа виноделен появилось много компаний, обслуживающих производителей этого продукта.

Вот источник дубовых щепок:

http://www.ibrew.com.au/html/equipment/oakbarrels/oakbarrels.html

Вот ещё один источник информации обо всех видах дуба, включая бочки:

http://www.stavin.com/index.htm

Если вы не хотите возиться с бочками, многомесячным вялением и обустройством места для него, вы можете просто купить винные чипсы, замариновать мясо в холодильнике, положив дубовые чипсы между слоями мяса или вокруг него.

Получайте удовольствие!

Жидкий дым можно использовать в составе обвалки, маринада или рассола, чтобы придать мясу насыщенный копчёный вкус в качестве предварительной обработки. Обвалка, скорее всего, даст желаемый результат.

Примечание: я надеюсь, что использование дубовых щепок в рассоле тоже сработает. Это быстрое решение вашего вопроса.