Регистрация Войти
Вопрос

Почему у меня получается «зернистое» красное вино?

После обжаривания мяса, например говядины или баранины, я иногда хочу приготовить соус из красного вина.



Вынув мясо из сковороды, я убавляю огонь до минимума и добавляю вино. Вино начинает яростно пузыриться и быстро выкипает. Я быстро соскребаю остатки мяса.



Проблема в том, что соус получается зернистым, с тёмными вкраплениями, и у него горьковатый вкус.



Вино есть вино, я бы не отказался выпить.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/17393/why-does-my-red-wine-reduction-go-grainy
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Я думаю, вам стоит процедить соус через кофейный фильтр или марлю, если она у вас есть. Так вы избавитесь от мелких кусочков пищи и получите чистый и однородный соус.



    Другая проблема, о которой вы упомянули, заключается в том, что соус получается горьковатым на вкус. Скорее всего, это происходит из-за того, что френч подгорел на сковороде. Есть разница между красивым френчем на сковороде и подгоревшим мясом. Я бы попробовал обжарить мясо по паре минут с каждой стороны, затем вынуть его из сковороды и довести до готовности в духовке. После этого деглазируйте сковороду.


  1. Я должен спросить, не используете ли вы деревянную посуду, чтобы «соскрести остатки мяса». Если да, то перестаньте использовать дерево. Дерево обуглится, и в соусе останутся кусочки, которые придадут ему горечь. Попробуйте немного замедлить процесс и использовать меньше тепла, по крайней мере на начальном этапе, когда вы деглазируете сковороду. Зернистость может быть вызвана обугленными кусочками пищи, которые сгорели до того, как их отделили от поверхности сковороды. Это также может быть причиной появления чёрных точек.



    Кулинария — это любовь, а любовь не торопится.



    :)
  1. Спасибо вам обоим. Я изменю свой подход к приготовлению стейков: сначала обжарю их, а затем снижу температуру и посмотрю, станет ли корочка менее обугленной. Обычно я готовлю стейки толщиной около 2,5 см, но отбивные из бараньей вырезки и т. д. могут быть толще, а стейки из окорока — тоньше...
  1. @Dan: Скорее всего, именно в этом и заключается причина горечи. Если основа сама по себе невкусная — если она почернела или подгорела, — то и соус из неё получится невкусным. Возможно, вам захочется попробовать основу перед добавлением жидкости, а иногда просто нужно дать ей настояться.
  1. @Dan Gravell: После обжаривания температура на сковороде может снизиться, и тогда мясо не подгорит. Кроме того, всё зависит от толщины стейка: если он достаточно толстый и за пару минут с каждой стороны не прожарится, или если вы хотите, чтобы он был прожарен сильнее, чем medium rare, то лучше довести его до готовности в духовке.
  1. Спасибо, думаю, ты прав насчёт горечи, но большинство поваров могут приготовить стейк просто на плите, верно?
  1. @jscs Нет, почерневших участков нет, но лопатка может быть старой и оставлять древесные волокна. Хотя я склонен думать, что горечь — это просто пережаренная и подгоревшая на сильном огне еда (фонд). Мои старые методы (этому посту уже десять лет!) обжаривания мяса были довольно грубыми, и я считал, что «чем горячее, тем лучше». Сейчас я стал немного деликатнее.
  1. Дерево никак не может подгореть и повлиять на соус только потому, что им чистят сковороду. Лопатка чернеет и на ней остаются кусочки каждый раз, когда вы это делаете? Разогрейте сковороду, положите на неё деревянную ложку и посмотрите, сколько времени нужно, чтобы она хотя бы задымилась, не говоря уже о том, чтобы «подгорела и на ней остались кусочки». Дероберт также прав насчёт кипящей жидкости. @Dan
  1. Как только вы добавляете жидкость в сковороду, она очень быстро остывает до температуры ниже точки кипения этой жидкости. Я не уверен, что в этот момент вы сжигаете древесину. (Со мной такого никогда не случалось, и мне кажется, что если бы ваша ложка горела, это было бы очень заметно)
  1. @Frankie, спасибо за совет. Моя техника в этой области всё ещё развивается, поэтому я не до конца понимаю тонкости деглазирования.
  1. @Фрэнки, это хороший совет! Полезно знать
  1. Ну, перед тем как увеличить огонь, чтобы выпарить жидкость, нужно сделать деглазирование. Я часто делаю так: когда готовое блюдо снято со сковороды, я убираю сковороду с плиты, выливаю в неё жидкость для деглазирования, жду немного, чтобы прилипшие кусочки размягчились, соскребаю всё и снова ставлю на плиту.
  1. Да, я использую деревянную лопатку. Я попробую силиконовую. Я всё ещё сомневаюсь по поводу пригоревшей еды. Я думал, что она должна быть, ведь для этого и нужна деглазировка, не так ли?
Вы уже ответили на этот вопрос