Как приготовить куриный тартар?

Как и в случае с любым блюдом из сырого мяса или суши, оно никогда не будет на 100 % безопасным для употребления. В лучшем случае мы говорим о просчитанном риске для безопасности пищевых продуктов, который по возможности сводится к минимуму. По этой причине крайне важно хранить курицу при максимально низкой температуре. При нарезке по возможности используйте предварительно охлаждённую разделочную доску и сразу же подавайте блюдо. Для дополнительной безопасности бланшируйте курицу, чтобы уничтожить поверхностные патогены, и срежьте приготовленную часть.

Учитывая склизкую, желеобразную текстуру сырой курицы, я считаю, что лучше всего нарезать курицу мелкими кубиками (маленькими кубиками) или очень тонкими ломтиками. Эти способы хорошо подходят для приготовления суши и тартара из тунца, у которых похожая текстура. Как и в случае с суши, для аккуратных срезов вам понадобится очень острый нож.

При использовании приправ вы преследуете две цели: придать вкус и уничтожить болезнетворные микроорганизмы. Обязательно используйте кислый соус или маринад, чтобы снизить уровень pH ниже 4 и сделать продукт непригодным для жизнедеятельности болезнетворных микроорганизмов. Кислота также должна уменьшить лёгкий сернистый привкус сырой курицы, вступая в реакцию с серой в молекулах и делая её менее летучей. Если довести это до крайности, получится что-то вроде севиче, когда кислота денатурирует белки и придаёт текстуре сходство с приготовленным продуктом. Свежий мелко нарезанный чеснок не только вкусный, но и губительный для болезнетворных микроорганизмов. Многие ароматные травы также обладают противомикробными свойствами, и пажитник в этом плане особенно выделяется.

Есть несколько способов превратить это в полноценное блюдо:

• Приготовьте его как севиче: свежий лимонный/лаймовый сок, чеснок, хлопья чили, лук, соль и, возможно, немного кинзы или кориандра.


• В европейском стиле: белый винный уксус, тимьян, розмарин, хлопья петрушки, чеснок, чёрный перец, соль и, возможно, немного оливкового масла


• Готовьте суши! Замаринуйте их в рисовом винном уксусе, соевом соусе и специях, а затем подавайте в виде суши-роллов с большим количеством васаби и маринованного имбиря. Эти приправы помогают снизить риск пищевого отравления благодаря своим противомикробным и противопаразитарным свойствам.


• Часть 2: замаринуйте суши так же, как описано выше, но подавайте отдельно с соусом на основе хрена с лимоном. РЕДАКТИРОВАТЬ: Судя по всему, существует реальный рецепт, основанный на этом принципе. Ториваса, или сашими из курицы. Я нашёл несколько рецептов с использованием васаби (хрена), соевого соуса, петрушки и саке. Курицу готовят снаружи, но внутри она остаётся сырой.

Я должен сделать пару оговорок: у меня есть серьёзные сомнения по поводу использования сырой курицы в качестве ингредиента, даже при самой тщательной термической обработке. В лучшем случае, на мой взгляд, блюдо будет съедобным, но не вкусным. Проблема в том, что сырая курица невероятно пресная, а там, где она не пресная, у неё неприятный, слегка сернистый привкус. Текстура тоже не очень. Возможно, я ошибаюсь, но, на мой взгляд, это скорее теоретическое упражнение, чем реальное блюдо. Если вы попробуете воплотить в жизнь какой-либо из этих советов и получите пищевое отравление, то сами виноваты, что ели сырую курицу... придурок.