Регистрация Войти
Вопрос

Почему во многих рецептах десертов и печенья используется соль?

Я могу понять, зачем нужна соль в большинстве рецептов, но никогда не мог понять, почему она так часто встречается в десертах и печенье.



Когда я спрашивал нескольких друзей и родственников, которые часто готовят, подавляющее большинство из них говорили примерно одно и то же: «Соль перебивает другие вкусы» или «Её всегда нужно добавлять!».



Но... Сколько раз я ел печенье и, если хорошенько его разжевать, а потом проглотить, чувствовал во рту соль... Сильнее всего я чувствую соль в (в порядке убывания): заварном креме, дижестивах, крепком чае.



По моему искреннему мнению, соль здесь просто не нужна. Я не думаю, что она что-то добавляет, и мне кажется, что она оставляет ужасный привкус (я всегда его чувствую, но особенно сильно, когда много жую).



В частности, сейчас, когда так много людей придерживаются диеты с низким содержанием соли и так много людей говорят, что это вредно, я не понимаю, почему соль вообще нужна!



Итак, есть ли веская причина для его добавления?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/17262/why-do-so-many-dessert-biscuit-recipes-have-salt-in-them
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. Соль — необязательный ингредиент практически в каждом рецепте. Приготовьте блюда с солью и без неё, и вы практически не заметите разницы.


  1. Соль не только влияет на вкус выпечки, но и вступает в химическую реакцию с тестом, замедляя действие разрыхлителей и изменяя текстуру. Вот краткое описание того, как соль влияет на впитывание воды: http://www.progressivebaker.com/resources/tips_effects_of_salt.shtm

  1. Соль обладает уникальными свойствами, влияющими на вкусовые рецепторы. Несмотря на то, что у неё есть свой «вкус», она также способна усиливать одни вкусы и блокировать восприятие других.



    Я мог бы продолжать, но тогда я просто повторю многое из того, что узнал, смотря
    «Альтона Брауна» на канале Food Network. Он подробно рассказывает об эпизоде «Баллада о солёном и сладком», который доступен на канале Food Network.



    Есть (конечно) и другие ресурсы, но в этом эпизоде AB действительно отлично справляется с обучением.
  1. Это не относится ни к большинству рецептов, которые я пробовал, ни к большинству людей, для которых я готовлю. Хотя многие блюда могут быть довольно вкусными с небольшим количеством соли или вообще без неё, утверждения «практически все» и «разницы практически нет» не соответствуют моему опыту.
  1. Я с этим категорически не согласен. Я чувствую разницу и думаю, что почти все, для кого я готовлю, тоже её чувствуют (даже если они не понимают, что это соль).
  1. Пример: без соли дрожжи будут расти слишком быстро и перебродят тесто. Соль помогает контролировать этот процесс, подавляя часть дрожжей.
  1. +1: соль нужна не только для вкуса, и вы рискуете, отказываясь от неё.
  1. Пока +1, но я хочу подождать и посмотреть, ответит ли кто-нибудь ещё. Большое вам спасибо.
  1. В выпуске Good Eats, на который я даю ссылку, ЭйБи первым делом посыпает солью (конечно же, кошерной) печенье в шоколадной глазури.
  1. Да, соль (в нужном количестве) усиливает вкус других продуктов. Шоколад — ещё один ингредиент, которому соль действительно помогает раскрыться. Вот почему крендельки в шоколаде такие вкусные.
  1. Усилитель вкуса. Повышает ионную силу продукта, благодаря чему его вкус может дойти до ваших вкусовых рецепторов, а не смешаться с белками, углеводами, жирами и т. д. google.com/…
  1. @MargeGunderson — я никогда не называл конкретных сроков!!! Это то, что мне ещё нужно сделать (и я это сделаю)... Просто с тех пор, как я устроился на новую работу, у меня стало меньше свободного времени.
  1. В других ответах это было объяснено гораздо подробнее, поэтому я просто добавлю комментарий, в котором выскажу своё личное мнение: добавление соли улучшает вкус. Конечно, вы можете не добавлять соль в десерты, но я заметил, что без соли вкус некоторых из этих блюд становится гораздо «пресным». И да, вы можете просто попробовать приготовить десерт с солью и без неё и сами почувствуете разницу...
  1. @WH вы также можете добавить порцию с «половиной» рекомендуемой соли.
  1. @Jefomi — я видела рецепты печенья, и я не очень хорошо готовлю, но, думаю, я могла бы попробовать сделать две партии: одну с солью, а другую без, и проверить, что получится!
  1. Я подозреваю, что, даже если некоторые блюда кажутся вам слишком солёными, в десертах без соли чего-то не хватает. Есть отличный компромиссный вариант.
  1. Можем ли мы принять закон, согласно которому за упоминание о том, что вы собираетесь провести какой-то интересный кулинарный эксперимент, чтобы решить какую-то задачу, а затем не возвращаетесь с результатами, оставляя нас всех в неведении, будет автоматически назначаться тюремное заключение? :^D Если ты всё ещё здесь, Уилхил, как всё прошло? Ты добавляешь в свои десерты больше, столько же, меньше соли или не добавляешь её вовсе?
Вы уже ответили на этот вопрос