Нужно ли обжаривать картофель фри дважды?

По словам МакГи, обжаривание в течение ~10 минут при низкой температуре (121–163 °C) — это этап, на котором формируется более толстая корочка. В этот период из набухающих гранул крахмала, расположенных близко к поверхности, выделяется крахмал, образуя толстый укрепляющий «клей». Если используется только высокая температура, этот этап формирования корочки значительно сокращается, поскольку внешним гранулам не дают впитать воду и выделить крахмал. Недостаточная потеря влаги также способствует размягчению корочки. Вы можете пройти эти два этапа, не вытаскивая картофель фри. В сыром картофеле, долго хранящемся при температуре ниже 43 градусов по Фаренгейту, некоторое количество крахмала превращается в сахар, что часто приводит к слишком быстрому подрумяниванию (похоже, в старом картофеле, скорее всего, содержится больше сахара); очевидно, хранение картофеля при комнатной температуре в течение нескольких недель "восстановит" чрезмерно сладкий картофель до нормального состояния. Тип картофеля также имеет значение: красновато-коричневый сорт "мучнистый" придает вам сухость и пышность внутри. С сырого картофеля нужно смыть крахмал.

Я знаю, что немного опоздал, но у меня есть альтернатива двойной жарке. Если вы не хотите жарить дважды, можно отварить картофель фри в воде с одной-двумя столовыми ложками уксуса или лимонного сока в течение 15 минут. Перед жаркой картофель должен остыть после варки, по крайней мере до тех пор, пока не перестанет идти пар.

Это связано с тем, что цель первого этапа приготовления — стимулировать клейстеризацию и потерю влаги. Картофель становится хрустящим из-за отсутствия влаги в его внешнем слое. Кислота, содержащаяся в уксусе, защищает крахмал от реакции с кипящей водой. Если не использовать уксус/лимонный сок, конечный результат будет другим.

Лично мне нравится такой подход, потому что он менее грязный, чем двойная обжарка, и вы можете оставить кастрюлю без присмотра.

Что ж, отчасти так и происходит. При жарке на более низкой температуре картофель прожаривается, но не становится слишком коричневым. Однако если продолжать готовить, картофель может стать коричневым, но не хрустящим. Так что на самом деле это во многом связано с изменениями в молекулах крахмала в картофеле. При жарке на более низкой температуре крахмал и вода перемещаются на поверхность картофеля, образуя корочку, которая затем становится хрустящей снаружи, а внутри остаётся более мягкой при жарке на более высокой температуре.

В этом блоге всё очень подробно объясняется: http://aht.seriouseats.com/archives/2010/01/the-burger-lab-why-double-fry-french-fries.html

При более низкой (первой) температуре картофель становится мягким, а при более высокой (второй) температуре он покрывается хрустящей золотистой корочкой.

Если вы просто готовили при более низкой температуре, картофель может получиться слишком мягким. Если вы просто готовили при более высокой температуре, он будет слишком жёстким.