Готовим на плите: что значит «слишком горячо» для сковороды?

Капните воду на сковороду. Если она просто лежит на поверхности, значит, сковорода недостаточно горячая. Если вода собирается в шарики и катается по сковороде, значит, сковорода либо слишком горячая, либо подходит для вок-сковороды или для того, чтобы что-то подрумянить. Если вода шипит и испаряется за пару секунд, значит, сковорода подходит для обычного обжаривания или тушения.

* редактировать *

О, теперь я понимаю, что вы спрашиваете, насколько горячей должна быть сковорода перед добавлением масла.

Следует помнить о двух вещах...

1. Сковорода должна быть достаточно горячей, чтобы с
   поверхности сковороды испарилась вся влага. В противном случае масло может внезапно брызнуть, когда
   оно нагреется и влага на сковороде испарится.




2. Если сковорода уже горячая, добавленное масло почти мгновенно нагреется до той же
   температуры, и вы сможете сразу приступить к приготовлению. Если бы вы добавили масло, когда сковорода была холодной, вам пришлось бы ждать, пока
   сковорода нагреется, и вы могли бы отвлечься, а потом забыть о сковороде с маслом! :-O

"Слишком горячая" сковорода или нет, во многом зависит от типа масла, которое вы используете, и в меньшей степени от того, что вы готовите. Если вы просто подождете достаточно долго, чтобы небольшая капля воды выкипела при контакте, все будет в порядке. Если вы будете ждать дольше, вы рискуете превысить температуру дымления при укорочении.

У каждого вида масла своя температура дымления. Это температура, при которой масло начинает дымиться (что неудивительно!). Это означает, что масло начинает химически разрушаться, и если вы попытаетесь готовить на таком масле, ваша еда будет иметь неприятный горьковатый привкус. Масло также станет липким, и вам будет сложно перемешивать продукты во время приготовления на сковороде. Статья в Википедии о температуре дымления.

Например, у оливкового масла первого отжима (EVOO) температура дымления ниже, чем, скажем, у кунжутного масла. Вы бы никогда не стали использовать EVOO для жарки рыбы во фритюре или для приготовления блюд в воке на сильном огне.

Обычно советуют разогревать масло на сковороде до тех пор, пока не появится первый слабый дымок. Затем нужно добавить продукты, которые вы готовите на сковороде (и температура опустится ниже точки дымления).

Ещё один момент, который следует учитывать: при какой температуре какие продукты становятся слишком горячими. Это очень индивидуально. Единственное, что я могу обобщить, — это то, что толстые куски мяса не следует готовить при очень высокой температуре, если только вы не хотите карамелизовать или подрумянить их снаружи, а затем довести до готовности в духовке или мультиварке

Если коротко, то если сковорода дымится, значит, она слишком горячая... Я бы посоветовал взять что-нибудь, что можно выбросить (например, печенье), и проверить с его помощью вашу плиту. Разогрейте сковороду до разной температуры и посмотрите, что произойдёт с выброшенной едой, когда вы положите её на сковороду.

Короче говоря, курение — это плохо. А если сковорода тефлоновая, то это вдвойне плохо, поскольку тефлон рассчитан только на температуру плиты. Если тефлоновая сковорода сильно нагревается, тефлон становится опасным.

Кроме того, в контексте вашего ответа «слишком горячо» зависит от конкретного блюда, которое вы пытаетесь приготовить... Обычно можно капнуть несколько капель воды на пустую сковороду и посмотреть, как быстро они «соскользнут» вниз. В зависимости от того, что вы готовите, капли должны соскальзывать с разной скоростью.

Отредактировал, чтобы добавить ссылку на комментарий о тефлоне

Источник: http://www.truefalse.co.nz/articles/truefalse39-teflonpoisonous.html

Этими веществами также можно смазывать сковороду. Они очень инертны, поэтому не повредят ни продуктам, ни, что ещё важнее, нашему организму. Они устойчивы к высоким температурам, при которых другие пластики плавятся или горят. И, конечно же, они очень скользкие.

Если вы проглотите кусочки тефлона, они не причинят вам вреда. Это просто пластик. Но если тефлон поджечь, всё будет иначе. При слишком сильном нагреве тефлона образующиеся пары по причинам, которые ещё не до конца изучены, очень вредны для здоровья. К счастью, тефлон сложно сильно нагреть, но это может произойти, если оставить сухую сковороду с тефлоновым покрытием на горячей плите или в очень горячей духовке. Так что не делайте этого.

К тефлону ничего не прилипает, кроме необоснованных слухов о его токсичности. Но, как и подгоревший сыр в рекламе сковородок, даже это легко стирается.