Какую роль играет глютен в выпечке?

Я подробно рассказал об этом в своём ответе на вопрос Какие факторы влияют на хрусткость, мягкость и влажность десертов на основе хлеба, таких как булочки с корицей?

Подведу итог сказанному и добавлю ещё немного (упрощённой) информации о химии:

• Глютен отвечает за эластичность теста, которая ощущается как упругость. Разница между хлебом, сдобой (маффинами/сконами) и пирожными во многом обусловлена разницей в образовании глютена: в пирожных его меньше всего, а в хлебе — больше всего.




• Он не вызывает непосредственного подъёма теста — за это отвечает разрыхлитель (дрожжи, разрыхлитель для теста и т. д.). Он образует белковую сеть за счёт перекрёстного связывания, что не только придаёт тесту эластичность, но и удерживает газ, не давая ему выйти в процессе выпекания. «Подъём» в выпечке — это, по сути, просто растяжение глютеновой сети. Вот почему гидроколлоиды, такие как ксантановая камедь и гуаровая камедь, могут имитировать некоторые эффекты в рецептах без глютена. Хотя механизм их действия совершенно иной — по сути, они создают очень тонкий гель.




• Глютен также отлично впитывает и удерживает влагу: он может впитать до 150 % (в 1,5 раза больше своего веса) воды. Вы наверняка замечали, что обычные продукты из пшеницы хранятся дольше, чем их безглютеновые аналоги, которые нужно либо замораживать, либо быстро употреблять. Отчасти это связано с консервантами в покупной выпечке, но во многом это объясняется тем, что глютен препятствует потере влаги. Его можно рассматривать как своего рода натуральный консервант.




• Он активируется под воздействием воды и тепла и (относительно) медленно действует, что обеспечивает ему высокую устойчивость к воздействию времени и температуры. Именно поэтому многие говорят, что хлеб «прощает» ошибки, в отличие от тортов и других продуктов с низким содержанием глютена или без него. При выпечке без глютена вам нужно будет очень точно соблюдать все пропорции.




• Его коагуляционное действие на самом деле очень похоже на действие яичных белков, а чистый глютен (он же жизненно важный пшеничный глютен) иногда используется вместо яичных белков. Безе — это просто сильно взбитые яичные белки, а именно белок. Глютен, по сути, делает то же самое внутри любого блюда, которое вы готовите.




• Наконец, при употреблении в пищу он обеспечивает организм питательным белком. Пшеничный глютен содержит около 75 % белка, а универсальная мука — около 10 % глютена. Это значит, что 7,5 % потребляемой вами муки на самом деле является белком. Конечно, это далеко не то количество белка, которое вы получаете из мяса, но это всё равно значительный вклад в рацион.

Вкратце: глютен выполняет множество функций. При приготовлении выпечки без глютена помните, что многие заменители воспроизводят только один или два эффекта.

Глютен — это белок и связующее вещество, которое содержится в пшенице и других злаках, таких как ячмень или рожь. Он придаёт тесту эластичность, способствует его подъёму и делает его тягучим. При приготовлении безглютенового теста вместо глютена используется ксантановая камедь (есть и другие стабилизаторы, но этот мне нравится больше всего, так как он даёт наилучший результат). Ксантановая камедь заменяет глютен и не вредит людям с целиакией. Ксантановая камедь придаст вашим блюдам объём и предотвратит их рассыпание.

У людей с целиакией слизистая оболочка желудка при контакте с токсином глютена повреждает ворсинки кишечника (ворсинки — это пальцеобразные выросты, выступающие из слизистой оболочки кишечника и увеличивающие всасывание). При контакте с глютеном ворсинки укорачиваются, набухают и начинают плохо функционировать, что приводит к нарушению всасывания у таких людей.

Я бы также спросила ваших друзей, насколько они чувствительны. У некоторых людей даже небольшое количество пшеницы в доме может вызвать расстройство желудка. Если вы всё же решите попробовать новые рецепты (а я считаю, что это отличная идея и веселое занятие!), убедитесь, что безглютеновая мука хранится отдельно от любых продуктов из пшеницы.

личный опыт, который помог мне адаптировать свои рецепты для безглютеновой диеты У меня нет целиакии, но я перешла на безглютеновую диету и могу сказать, что это было здорово. У меня стало больше энергии, и в целом я чувствую себя лучше. Если у вас есть подходящий рецепт, безглютеновые блюда/закуски/десерты могут быть такими же вкусными, если не вкуснее, чем продукты с глютеном.