Можно ли есть копчёные свиные отбивные из мясной лавки без дополнительной обработки?

Для начала скажу, что я микробиолог и сделал карьеру в сфере контроля качества при производстве продуктов питания, в том числе мясных, так что я знаю, о чём говорю.

Копчёные свиные отбивные бывают двух видов: холодного копчения и горячего копчения. Свиные отбивные холодного копчения не подвергаются термической обработке, поэтому они не приготовлены. Они имеют более красный цвет и на ощупь более упругие и влажные, чем сырое мясо. Их можно найти только на специализированных мясных рынках или в небольших местных мясных лавках. Чтобы их можно было безопасно и с удовольствием есть, их нужно приготовить при температуре 63 °C. То, что вы найдёте в продуктовом магазине или на большинстве мясных рынков, почти всегда является мясом горячего копчения. В процессе копчения оно нагревается и полностью прожаривается, как копчёная ветчина. На вид и на ощупь оно похоже на приготовленное мясо. Похоже, это то, что вам нужно. Если вы не уверены, спросите у мясника или заведующего мясным отделом. Они должны знать. Если нет, купите мясо в другом месте.

Несмотря на всё вышесказанное, копчёные свиные отбивные часто можно найти в мясном отделе рядом с сырой свининой. Контакт с сырым мясом сводит на нет термическую обработку, которая убивает микроорганизмы, попадающие в пищу. Сальмонелла, кишечная палочка и другие микроорганизмы легко переносятся с посуды, лотков и рук работников на приготовленное мясо. Это может произойти как в мясном отделе, так и в подсобном помещении, где отбивные нарезают и заворачивают. Микроорганизмы, попадающие на мясо, быстро размножаются и распространяются по его поверхности, а также могут проникнуть внутрь через любое повреждение на поверхности. Если вы не уверены, что мясо было упаковано, запечатано и промаркировано на заводе, а не в магазине, относитесь к нему как к сырому и разогрейте его до 63 °C перед подачей. По крайней мере, перед подачей убедитесь, что поверхность мяса подрумянилась. Я просто не доверяю профессионализму и стремлению обеспечить безопасность продуктов, которые можно найти в продуктовом магазине или мясной лавке. С другой стороны, если мясо выглядит так, будто его привезли с завода в пластиковой упаковке, я могу быть уверен, что оно было обработано на линии, где перерабатывается только готовое мясо, и сразу же упаковано. Я бы без колебаний съел его холодным прямо из упаковки.

Это «вероятно, безопасно», но (ИМХО) не стоит рисковать.

Главным «страшилкой» о свинине является заболевание под названием трихинеллёз (или трихинеллёз). С 2001 года в Центре по контролю и профилактике заболеваний не было зарегистрировано ни одного случая этого заболевания, вызванного употреблением в пищу свинины. Если ваш мясник получил отбивные от надёжного поставщика, то всё должно быть в порядке. Если источником была дикая свинья, то риск есть.

Лично я скорее приготовлю его на гриле, чем рискну, но вы должны знать, что копчение не считается достаточной мерой предосторожности.

(В вашем профиле не указано, где вы находитесь, поэтому, если вы не в США, результаты могут отличаться)