Как определить и скорректировать рецепт хлеба?

Мне также интересно, что вы имеете в виду под фразой «никогда не добиваюсь хороших результатов».

Вкус не такой, как вы ожидали? Или дело в текстуре и/или корочке? Или вам не хватает брожения в самой закваске?

У Джеймса Бирда Beard on Bread есть рецепт закваски, в котором при замешивании теста используются закваска, опара и ещё одна упаковка дрожжей. Если проблема в подъёме теста, этот метод может помочь. (Этот рецепт мне очень помог.)

Бирд рекомендует добавлять столовую ложку соли на 450 г муки, что для меня слишком много, но это может улучшить вкус вашего хлеба, если проблема в этом.

Чтобы мякиш получился тягучим, попробуйте во время выпекания поставить в духовку противень с водой на глубину 2,5–5 см. Пар не даст хлебу высохнуть.

Существует несколько способов обработки хлеба для получения разных видов корочки:

• Вода — сбрызните корж водой или смажьте его кисточкой перед выпеканием. Лично мне это не особо помогает, особенно если я использую форму для запекания.


• Сливочное масло — смажьте буханку растопленным сливочным маслом перед выпеканием. У вас получится очень коричневая, но тусклая корочка, зато с насыщенным вкусом.


• Яичная смесь: взбейте одно яйцо с одной столовой ложкой воды и смажьте этой смесью буханку непосредственно перед выпеканием. Это мой любимый способ. Он позволяет получить блестящую, твёрдую корочку, которая идеально подходит для хлеба на закваске.

Что касается проблем с закваской, я бы порекомендовал The Cheese Board: Collective Works. Это не универсальное руководство по устранению неполадок с хлебом, но в нём более 10 страниц посвящено приготовлению, поддержанию и использованию натуральной закваски.

У Роуз Леви Беранбаум, автора «Хлебной Библии», есть веб-сайт с разделом «Вопросы и ответы», где публикуются идеи и советы.

Мне интересно, что вы подразумеваете под "никогда не добиваетесь хороших результатов". Я понимаю, что вы не обращались напрямую за помощью по устранению неполадок, но мне было бы интересно узнать, каким рецептам вы следуете и почему ваш хлеб не получился.

Хорошая книга, в которой объясняется наука о выпечке, — BakeWise: как и почему выпечка получается удачной Ширли О. Корриер. Для многих вариантов рецептов она объясняет, как каждое изменение в ингредиентах или процессе приготовления влияет на конечный продукт. К сожалению, она не так подробно рассказывает о том, как работать с закваской по сравнению с другими разрыхлителями.

Что касается конкретных проблем, с которыми вы сталкиваетесь, то, скорее всего, всё зависит от того, что вы подразумеваете под «редкими хорошими результатами». Я предполагаю, что закваска для хлеба должна быть более активной, чем та, что нужна для блинов, поэтому рассмотрим некоторые советы, касающиеся именно закваски:

Из книги Гарольда МакГи «О еде и кулинарии: наука и искусство приготовления пищи»:

Рекомендации по работе с закваской

Ключ к успешной выпечке на закваске — ограничение роста бактерий и закисления, а также поддержание здоровой популяции дрожжей. В целом это означает, что закваску нужно хранить в относительно прохладном месте и часто «освежать», добавляя новую муку и воду и интенсивно аэрируя. ...

... закваску нужно часто обновлять, два-три раза в день. Добавление новой воды и муки разбавляет накопившиеся кислоты и другие ингибиторы роста и обеспечивает свежий запас питательных веществ. Аэрация закваски — взбалтывание жидкой закваски или вымешивание густой — обеспечивает поступление кислорода, необходимого дрожжам для создания клеточных мембран для новых клеток. Чем чаще вы делите и обновляете закваску, тем лучше будут расти дрожжи и тем сильнее будет закваска.

Конечно, это для закваски, которая не хранится в холодильнике. Там указано 68–78 °F / 20–25 °C. Если вы используете закваску, которая хранится в холодильнике, возможно, вам придётся дать ей нагреться, чтобы она стала активной, прежде чем добавлять её в закваску.

Я также просмотрел книгу Говарда Хиллмана «Новая наука о кухне: руководство по тому, как и почему нужно готовить, чтобы получать удовольствие и добиваться успеха на кухне», которая близка к тому, о чём вы спрашиваете (хотя и более универсальна, чем просто книга о хлебе), но единственное, что я нашёл о закваске, — это:

Почему багет на закваске плотнее и кислее обычного багета?

Дрожжи для закваски (Saccharomyces exiguus) размножаются значительно медленнее, чем обычные пекарские дрожжи. В результате хлеб получается более плотным и менее воздушным.

Хлеб на закваске более кислый, потому что, в отличие от пекарских дрожжей, заквасочные дрожжи не могут переваривать мальтозу. Однако бактерии способны это делать, и один из видов, обитающих в районе Сан-Франциско, делает это. В процессе образуется высококислая побочная продукция, которая придаёт хлебу на закваске характерный вкус.

Я думаю, что ваш «специалист по устранению неполадок» и желание узнать, что нужно сделать, чтобы получить другой результат («более рассыпчатый хлеб, хрустящая корочка и т. д.»), — это одно и то же. Вам нужно разобраться в основах химии хлеба (а также в некоторых важных техниках). Выпечка в целом — это больше (не только) химия, чем обычное приготовление пищи. Если вы добавите слишком много чего-то, это может не только изменить вкус, но и нарушить всю критическую химическую реакцию в духовке.

Как только это закрепится у вас в голове, вы сразу поймёте, что если ваш хлеб не поднимается, то дело в одном из нескольких факторов. Если вы хотите, чтобы корочка была хрустящей, вы будете знать, что нужно добавить. Это то же самое знание.

Две лучшие ссылки, которые я нашёл по этому вопросу:

• «Ученик пекаря» Питера Рейнхарта — это уже почти классика, и её обязательно нужно прочитать всем, кто хочет заняться выпечкой. В ней много информации о химии, технике и рецептах. Благодаря этой книге МНОЖЕСТВО рецептов хлеба стали для меня «своими». Большая часть книги посвящена закваске.

  
  



• «Я здесь только ради еды» от Элтона Брауна — как и в телешоу, он рассказывает, почему и как всё устроено. Это общая книга о выпечке — не только о хлебе, но там есть целый раздел о тесте. Мне нравятся описанные здесь техники и понимание процесса, но рецепты показались мне немного скучными. (Здесь также есть информация о блинах!)

  
  

Кроме того, я бы посоветовал вам задавать здесь конкретные вопросы, связанные с вашей проблемой с хлебом. На сайте есть множество полезной информации, и вы можете почерпнуть что-то полезное из этих материалов.