Регистрация Войти
Вопрос

Какой охлаждающий гарнир похож на мороженое, но не тает?

В соответствующем вопросе я спрашивал о том, как подавать чили с хлебом. Здесь мне нужно найти что-то охлаждающее, то есть то, что нейтрализует остроту капсаицина с помощью жиров и гарнира.



В связи с этим вопросом я хотел бы узнать, как украсить блюдо. Я готовлю чили с беконом и тушёной свининой, и мне нужна нежная, едва заметная приправа, чтобы смягчить остроту перца. Сначала я посыплю блюдо смесью пищевых дрожжей, молотого кофе и сушёной апельсиновой цедры.



Изначально меня вдохновила идея мороженого со вкусом бекона, которое подаётся к хлебу с полоской копчёного на кленовом сиропе бекона, засахаренной в духовке с помощью светло-коричневого сахара. Идея о том, что можно съесть целую ложку чили, а затем откусить кусочек гарнира, очень привлекательна.



Я поделился этой идеей с другом и добавил: «Но я не хочу, чтобы он замёрз или растаял». Из-за плотной текстуры чили он не замёрзнет, а если он растает, то посыпка собьётся.



Мы приготовили смесь из сметаны и сливочного сыра с добавлением небольшого количества аррорута в качестве коагулянта (поскольку смесь будет полухолодной, я хочу, чтобы она сохраняла некоторую плотность на поверхности чили). В общем, смешайте всё это с кусочками засахаренного бекона и специями, а затем поставьте на ночь в холодильник, чтобы вкусы соединились, до начала конкурса.




  • В каком соотношении должна быть приготовлена указанная выше смесь по отношению к арроруту (я раньше его не использовала)? Чайная ложка, столовая ложка, доля стакана на стакан молока?


    • Есть ли более эффективный коагулянт для этой цели

    • Есть ли у аррорута какие-то проблемы со вкусом или текстурой, о которых мне следует знать, особенно в контексте сметаны или сливочного сыра?


  • Есть ли более подходящее решение для этой задачи? То есть какой ещё вид мороженого можно использовать в качестве украшения, чтобы оно не таяло какое-то время, имело однородную текстуру и его можно было есть маленькими порциями с ложки?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/17158/what-kind-of-cooling-garnish-is-like-ice-cream-but-doesnt-melt
1
+ Читать

18 Комментариев

  1. Когда я приехал на соревнования, меня осенило, что нужно было добавить в смесь жир от бекона.



    Один из участников конкурса рассказал, что использовал его в своём хлебе, а я добавила его во все остальные ингредиенты. Просто я не подумала о том, чтобы смешать его с жирами из сливочного сыра и сметаны.



    (Я уже упоминал, что это был конкурс на лучший рецепт бекона? Какой же я глупый)

  1. А как насчёт панна-котты?



    Это не что-то замороженное, но лучше всего есть его холодным, и оно не растает (быстро). Оно гладкое, и его можно откусывать по кусочкам.

  1. Вы хотели, чтобы было сладко? Я ОБОЖАЮ намазывать козий сыр на хрустящие лепёшки и использовать его для подачи чили. Козий сыр густой и сливочный, он защищает от остроты. Если вы хотите, чтобы было сладко, можно взять обычный козий сыр и добавить ароматизаторы.

  1. Это может нарушить какое-то негласное правило приготовления чили, но маскарпоне может помочь. Он в конце концов растает (точнее, растечётся), но не слишком быстро. Молочный продукт окажет охлаждающий эффект (чтобы смягчить капсаицин). По текстуре он чем-то похож на мороженое.



    Вы также можете добавить ароматизаторы, как в случае с ароматизированным сливочным маслом. Я использовала засахаренный имбирь в десертах. Также подойдут кусочки хрустящего бекона.

  1. У меня есть любимая закуска, которая может вам подойти. Это смесь сливочного сыра, сливочного масла, сахара, специй для тыквенного пирога, корицы и смеси специй, которую подают на крекерах. Взбейте сливочный сыр и сливочное масло, затем добавьте специи и продолжайте взбивать до получения однородной массы. Поставьте в холодильник на ночь, а затем намажьте на крекеры. Лучше всего подавать в охлаждённом виде, тогда она будет оказывать охлаждающий эффект, но не будет «таять». Я бы добавила немного шоколадной крошки, чтобы дополнить вкус кофе и апельсина.


  1. Я видел по телевизору передачу о компании Coldstone Creamery, и их секрет заключался в том, что их смесь на самом деле представляла собой замороженный пудинг ... так что, когда он тает, он превращается в пудинг, а не в сливки.



    Я не знаю, использовали ли они крахмал для приготовления пудинга или он был больше похож на заварной крем с яйцами. Я бы также согласилась с rfusca в том, что в него нужно добавить воздух, но не для того, чтобы он был лёгким, — воздух должен действовать как изолятор, замедляя таяние.
  1. Мне нравится эта идея, но если я сделаю его сладким, то сахар должен быть очень плотным. Исходя из других сладких ингредиентов, особенно мёда и коричневого сахара, я думаю, что он должен быть очень резким, а не мягким
  1. Я попробовал добавить маскарпоне и подумал, что с ним будет та же проблема, что и со сметаной, но, думаю, его текстура хорошо сочетается с менее острым чили. Из-за этого ингредиента поначалу кажется, что тебе в голову залили бетон
  1. Я обязательно попробую это в другой раз, но я недостаточно хорошо знаком с этим продуктом, чтобы экспериментировать так поздно. Есть ли у кого-нибудь третье мнение о маскарпоне?
  1. Когда вы сказали «гарнир», я подумал «подношение». Чтобы подать его сверху, я бы уменьшил количество сахара и смешал сливочный сыр с маслом и, может быть, с небольшим количеством козьего сыра @rikons и небольшим количеством сахара с корицей.
  1. Ложка смеси на острый перец чили; в маленьких мисочках, можно подержать пять минут?
  1. Сметана — это «более жидкий» молочный продукт, поэтому я бы сказал, что риск выше, но не «абсолютный». При какой температуре и как долго она будет находиться на открытом воздухе... может быть, стоит заменить часть сливочного масла сметаной. Здесь много переменных.

  1. Я бы не стал использовать коагулянт, если есть такая возможность. Он, скорее всего, сделает блюдо ещё более плотным, хотя оно и так звучит довольно плотно.



    Лично я бы добавила много воздуха в смесь сметаны и сливочного сыра и подала бы её в виде небольшой взбитой шапочки. Так она останется лёгкой и при этом немного смягчит остроту. Если свиной чили — это главное блюдо, подавайте его в дополнении к чему-то, но не усложняйте.
  1. Растает ли он, если добавить в него сметану?
  1. Звучит интригующе, но, думаю, он слишком быстро превратится в пудинг
  1. По сути, вы на 100 % правы, когда говорите: «Если свиной чили — это главное блюдо, сделайте его изысканным, но не сложным».
  1. @rfu Хотел бы я знать. Надеюсь, блюдо будет готово через 3–5 минут после подачи
  1. Это блюдо будет подано на тарелке, в какой-нибудь коробке для участников конкурса, а затем его дадут судье, чтобы он съел его в течение следующих 20 минут, или же его подадут (полу)лично судье и он оценит его почти сразу?
Вы уже ответили на этот вопрос