Регистрация Войти
Вопрос

Как проверить тунец/бонито на содержание гистамина?

Думаю, я отравился скомброидом, как и ещё несколько человек. Мне было хуже всех. У остальных болела ротовая полость. У меня тоже покраснело лицо и участился пульс.



Это происходит не в первый раз: мы испытывали боль как от тунца, так и от бонито. Как от приготовленных, так и от сырых (тартар) блюд.



Согласно «Википедии», это может быть связано с неправильным обращением с рыбой. Я купил эту последнюю пеламиду в рыбном магазине в пяти минутах ходьбы. Думаю, маловероятно, что ошибка была на моей стороне, но я не буду исключать и такой вариант. Я разделал пеламиду, положил её в вакуумный пакет и заморозил. Та партия, из-за которой мы отравились, была разморожена и не хранилась в вакууме. У меня в морозилке есть ещё тунец из той же партии, так что его придётся выбросить. Это единственный магазин, в котором я больше ничего не буду покупать.



Существует ли способ проверки на наличие гистамина для предотвращения проблем в будущем?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/17101/how-can-tuna-bonito-be-tested-for-histamine
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Если вы говорите, что обрабатывали рыбу в течение 5 минут, а затем нарезали и заморозили её, то, скорее всего, заражение произошло во время транспортировки. После образования фермента гистидиндекарбоксилазы он может продолжать вырабатывать гистамин в рыбе, даже если бактерии неактивны.



    Существуют наборы для тестирования уровня гистамина, но они предназначены для коммерческого использования. http://www.noackgroup.com/Live/ProductCatalog_en.YoCms?GROUP=%24D_FAA_07_01#_1NEO9505 — один из сайтов, где их можно приобрести.


  1. Приведённый выше ответ о тестировании сырого тунца на коже очень, очень интересен. Предварительно приготовленный на фабрике тунец с повышенным содержанием гистамина может вызвать реакцию при чистке рыбы. В давние времена зуд у чувствительных людей иногда был первым признаком проблем с гистамином. Как правило, первыми его ощущали на внутренней стороне пальцев. Гистамин термостабилен и при нагревании его количество только увеличивается. Я проверю эту идею в следующий раз, когда у нас будет доступ к рыбе с высоким содержанием гистамина. Просто отличная идея.
  1. Я не знаю, сработает ли это в данном случае, но если это реакция на гистамин, то, возможно, сработает метод выживания, который используется для проверки безопасности продуктов питания: нужно немного раздавить растение и втереть его в кожу на внутренней стороне руки, напротив локтя. Если в течение следующих нескольких дней у вас появится сыпь, то, очевидно, этот продукт небезопасен для употребления (по крайней мере, в том виде, в котором вы его проверили; нужно попробовать сырой продукт и каждый из приготовленных) ... и это только одно из первоначальных испытаний ... и я бы на вашем месте всё же не стал рисковать и просто представил бы его.
  1. Я выбросил всю партию.
Вы уже ответили на этот вопрос