Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить жидкую глюкозу из сухой глюкозы

Недавно я решил приготовить блюдо, для которого нужна жидкая глюкоза в количестве 140 г. В целом проблем не возникло, но по какой-то причине ни у одного из моих обычных поставщиков не было в наличии этого продукта (я даже обращался в аптеки). Ближайший вариант, который я нашёл, — это сухая глюкоза.



К сожалению, я понятия не имел, как «реанимировать» порошок, чтобы он стал жидким, поэтому я решил поэкспериментировать. :-)



Я могу с уверенностью сказать, что 100 г сухого порошка глюкозы — это слишком много для замены 140 г жидкой глюкозы (как я и предполагал).



Однако мне было интересно, есть ли у кого-нибудь из вас удобный способ превратить порошкообразную глюкозу в чудесную густую и липкую жидкую глюкозу, на случай, если я когда-нибудь окажусь в такой ситуации.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/17106/how-do-i-make-liquid-glucose-from-powdered-glucose
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Глюкозные сиропы содержат 70–91 % сухих веществ по массе, из которых не менее 20 % составляет декстроза. Если вы смешиваете только глюкозный порошок и воду, используйте 70–91 г глюкозы на каждые 30 г (30 мл) воды и нагревайте смесь на водяной бане (или осторожно в кастрюле) до полного растворения сахара.



    Он будет густым!



    Следите за тем, чтобы раствор не нагревался слишком долго, иначе из-за испарения вы потеряете слишком много воды. Если вы знаете вес верхней кастрюли/сотейника, то можете взвешивать в ней смесь глюкозы во время работы, чтобы проверять, сколько воды осталось и нужно ли восполнять её потери.



    Если вы так делаете, обязательно высушите дно верхней кастрюли перед взвешиванием и будьте осторожны при перемещении кастрюль с горячими жидкостями.



    Помните, что любые добавки или альтернативные сахара учитываются при подсчёте массовой доли сухих веществ и для их растворения может потребоваться больше или меньше воды, чем для растворения одной только глюкозы.



    Гораздо проще приготовить 75-процентный сироп глюкозы, чем 90-процентный, так как в первом случае у вас будет меньше проблем с перенасыщением (растворением сахара) или повторной кристаллизацией при охлаждении. В любом случае этот сироп отлично подойдёт для вашего рецепта.

  1. У меня есть простой рецепт для всех вас. Просто возьмите 2 стакана сахара, 1/4 стакана воды, 1/2 ч. л. лимонного сока, щепотку соли, 1/2 ч. л. пищевой соды. Добавьте все ингредиенты в кастрюлю, варите около 5 минут, и ваш глюкозный сироп готов к использованию.

  1. Я попробовала приготовить глюкозный сироп самостоятельно, так как поблизости не было специализированных магазинов для пекарей.



    Я сделал это , смешивая:




    • 35 г (2,5 ст. л.) воды с

    • 2 чайные ложки мелкого сахара

    • 1 ч. л. кукурузного крахмала



    Вы можете регулировать количество используемой воды, добавляя её чуть больше или чуть меньше.

  1. Вчера у меня возникла такая же проблема, и я спросил у друга-химика, и он сказал мне, что для получения жидкой глюкозы нужно смешать 91 г порошка глюкозы с 100 мл воды. Я растворил порошок в воде и нагрел в микроволновке в течение 2 минут, и всё получилось.
    Рецепт сработал идеально!

  1. Что ж, ответ таков: «Это зависит от обстоятельств». Это примерно то же самое, что спросить: «У меня есть сахар, и я хочу приготовить сахарный сироп. Сколько воды мне нужно добавить?» Это зависит от того, какую концентрацию вы хотите получить. Если вам нужен 24-процентный раствор, то это 24 грамма глюкозы на 76 граммов воды. 30-процентный раствор — это 30 граммов глюкозы на 70 граммов воды и т. д. и т. п.



    Если у вас нет каких-то химических причин избегать декстрина, вы можете просто заменить его кукурузным сиропом. Единственная причина, по которой в Европе используют глюкозу, заключается в том, что у них нет такого изобилия кукурузы, как у нас.
  1. @NickT скорее всего, ради забавы
  1. Зачем добавлять и кислоту, и щёлочь?
  1. Я предположил, что вы имеете в виду пищевую соду. В ваших инструкциях по приготовлению не хватает подробностей. При какой температуре готовить? Нужно ли перемешивать ингредиенты после того, как вы добавите их в кастрюлю?
  1. Это не глюкозный сироп, а сахарный. Он не будет действовать как глюкозный сироп, в частности не будет предотвращать кристаллизацию при изготовлении конфет.
  1. Я пробовал использовать как более низкие, так и более высокие концентрации, но ни то, ни другое мне не подошло. У меня закончилась сухая глюкоза, но мне удалось снова найти жидкую, так что больше экспериментировать не пришлось. Однако я обязательно попробую снова использовать это соотношение, если вдруг снова столкнусь с проблемой. Спасибо :)
  1. @brianb: Да, в Европе, я думаю, его делают в основном из винограда? Можно попробовать использовать мёд, хотя в мёде больше воды. Если бы я пытался воссоздать его, я бы продолжал добавлять порошок, пока смесь не превратилась бы в густой сироп, и остановился бы на этом.
  1. Извините, забыл спросить. Какая концентрация считается стандартной, если в рецептах указано «140 г жидкой глюкозы»? Судя по вашим примерам, это должно быть от 20% до 30%, или я делаю слишком поспешные выводы? )
  1. Я живу в Южной Африке, и, к сожалению, кукурузный сироп здесь не так просто достать. Большинство наших сиропов и сахаров производятся из сахарного тростника.
  1. С химической точки зрения выражение «жидкая глюкоза» не совсем верно. Чтобы было понятнее, при нормальной температуре глюкоза находится в твёрдом состоянии; в зависимости от изомера/хиральной формы она плавится при температуре около 150 °C и становится жидкостью при более высокой температуре, если не находится под давлением. ... Вам нужен раствор (сироп) с водой. Глюкоза также растворяется в неполярных растворителях для получения других «жидких» растворов.
Вы уже ответили на этот вопрос