Регистрация Войти
Вопрос

Я оставила готовую лазанью на всю ночь

Я оставила готовую лазанью на столе на всю ночь. В моём доме 22 градуса по Цельсию (72 градуса по Фаренгейту). Безопасно ли разогревать её и есть?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/17047/i-left-fully-cooked-lasagna-out-all-night
1
+ Читать

37 Комментариев

  1. Хранились ли макароны в герметичном контейнере? Если они были открыты или соприкасались с чем-то, что могло их загрязнить, то, возможно, они испорчены.



    С другой стороны, я много раз оставлял рис и макароны в кастрюле с крышкой при комнатной температуре на ночь, и у меня никогда не возникало проблем. Эта фраза «два часа при комнатной температуре, и можно выбрасывать» почти всегда лишняя. Только если вам совсем не повезёт, еда станет небезопасной для употребления.

  1. Выбросьте это. Общее правило заключается в том, что продукты, которые не консервируются другим способом (например, с помощью большого количества кислоты или сахара), не должны находиться в опасной зоне при температуре от 4 до 60 градусов по Цельсию более 2 часов. На практике это слишком упрощённое объяснение. Всю историю можно прочитать в невероятном и невероятно подробном разделе о безопасности пищевых продуктов в Modernist Cuisine. Ночь — это слишком долго. Вполне возможно, что бактерии размножались и выделяли токсины, устойчивые к нагреванию. Например, кишечная палочка и стафилококк. Оба вида золотистого стафилококка делают это. Повторный нагрев не сделает это безопасным. Не стоит доводить себя или свою семью до тяжелой болезни. Закажите пиццу.

  1. Если под разогревом вы подразумеваете повышение внутренней температуры до 60 °C в течение более 10 минут (и до этого момента мясо не будет «горячим» на вкус), то это совершенно нормально, при условии, что изначально оно было полностью приготовлено.



    Тем не менее, если вы изначально приготовили блюдо полностью, то, если только в ингредиентах нет чего-то необычного, вы, скорее всего, можете есть его холодным прямо сейчас. Конечно, «скорее всего» — это не то же самое, что «определённо».



    Таким образом, если вы хотите быть уверены, температура должна быть 140 °F. В качестве альтернативы можно довести температуру до 165 °F; даже не нужно ждать десять минут.
  1. Безопасность пищевых продуктов — это не про то, чтобы быть в безопасности большую часть времени или быть в безопасности, только если вам повезло. Вокруг много людей, и мы хотим, чтобы они все были в безопасности, а не только те, кому повезло. Если все будут следовать вашим советам, многие серьёзно заболеют.
  1. @Satanicpuppy: Какая разница? Вопрос не в смерти или безопасности пищевых продуктов в целом, а в болезни.
  1. @aaronut: я сказал «убью тебя», а не «заболею». И даже в этом случае я сказал «возможно».
  1. @Peter: Ничего страшного, если вы это съедите. На самом деле, ничего страшного. Но вопрос не в том, съели бы вы это? Вопрос в том, безопасно ли это есть? Это два разных вопроса.
  1. Обновление: я не знал, что Aaronut и Satanicpuppy ведут на этом сайте продолжительную дискуссию по вопросам безопасности пищевых продуктов. Я сейчас выйду из игры.
  1. К сожалению, я не имел удовольствия ознакомиться с исследованием Мирволда. Я бы сказал, что в целом согласен с мнением @satanicpuppy о том, что я бы съел разогретую лазанью при соблюдении описанных выше условий. Я согласен с Майклом и Ааронютом в том, что это не подошло бы для гостей и уж точно не для профессионального заведения общественного питания.
  1. @aaronut: И я не добавил никаких оговорок, где? Предвзятость здесь настолько сильна, что любое утверждение в духе «это, скорее всего, тебя не убьёт» воспринимается как самая настоящая ересь.
  1. И позвольте мне процитировать ещё один источник: Службу безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США: fsis.usda.gov/factsheets/Danger_Zone/index.asp, где предельно ясно изложена эта тема. Два часа в опасной зоне, и точка. Ночёвка даже отдалённо не является безопасной.
  1. @Satanicpuppy: Вы не можете с уверенностью утверждать, что «от этого вас, скорее всего, не стошнит», по крайней мере, на основании представленных фактов. Лучшее, что вы можете сказать, — это то, что это может не сработать, но это не очень полезный или интересный ответ на вопрос «Может ли это вызвать у меня тошноту?». Вероятность того, что самолёт разобьётся или упадёт с неба, столь же мала, но на борту всё равно есть кислородные маски и спасательные жилеты, потому что небольшой риск, рассчитанный на миллионы или миллиарды испытаний, становится почти неизбежным.
  1. @Satanicpuppy: Да, именно так, Министерство сельского хозяйства США и другие ведомства публикуют рекомендации, которые сводят риски к минимуму. Именно это они и делают, и именно это нам нужно делать, отвечая на вопросы о безопасности пищевых продуктов. Это единственный ответственный подход. Мы, конечно, можем вдаваться в подробности и пытаться количественно оценить риски, а люди пусть сами принимают решения, если хотят игнорировать опасность, но просто говорить людям, чтобы они игнорировали рекомендации, потому что вы считаете, что это безопасно, крайне безответственно и неуместно. Обязательно добавьте оговорку к общепринятым рекомендациям, но не игнорируйте их.
  1. @satanicpuppy — вы правы в том, что некоторые рекомендации Министерства сельского хозяйства США избыточны (и, на самом деле, некоторые из них недостаточны — Натан Мирволд потратил некоторое время на то, чтобы убедить их обновить некоторые правила на основе исследований для Modernist Cuisine). Однако степень их чрезмерной защиты относительно невелика. Если бактерии размножаются каждые 20 минут, то разница между 2 и 14 часами составляет 2^36 бактерий — примерно в 68 миллиардов раз больше исходного количества. Даже близко нет. То, что в некоторых случаях они проявляют чрезмерную опеку, не означает, что нужно отказываться от базовых исследований.
  1. @michael: Это тот же самый Департамент сельского хозяйства США, который считает, что индейку на День благодарения нужно готовить при температуре 74 °C, верно? Они дают рекомендации, как максимально приблизиться к стопроцентной безопасности. Лазанья, приготовленная за ночь, — это не то, что нужно. Или гамбургер с розовой начинкой, или свиная вырезка с соком внутри, а стейк тартар можно выбросить в окно, потому что с их точки зрения это худшее, что только можно себе представить...Или вы можете признать, что иногда стоит рискнуть и не быть в полной безопасности.
  1. @Satanicpuppy: Пожалуйста, не стоит так яростно высказываться о безопасности пищевых продуктов. Если вы не являетесь экспертом в области микробиологии, у вас нет оснований для таких громких и категоричных заявлений. Дело в том, что у томатного соуса недостаточно высокий уровень pH, чтобы остановить рост бактерий, домашняя кухня — это не стерильная среда, а сыр, который используется в лазанье (моцарелла, рикотта и т. д.), достаточно влажный, чтобы поддерживать рост бактерий, особенно после того, как он пропитается томатным соусом и водой, в которой варилась паста.
  1. +1 Полностью с вами согласен. Ваша кухня — это не стерильное помещение, а кухня обычного человека. Вряд ли какая-то лазанья стоит того, чтобы из-за неё вы попали в больницу. Скорее всего, с вами всё будет в порядке, но как глупо будет сказать врачу в отделении неотложной помощи, что вы съели еду, которая простояла всю ночь, и поэтому вы здесь. Если сомневаетесь, выбросьте её.
  1. Для этого не нужна «куча» . Одна клетка этих микроорганизмов, если дать ей возможность развиваться в тёплой и влажной среде в течение 12 часов, может разрастись до миллиардов. Если, конечно, ваш дом не хирургическая операционная, а в вашем томатном соусе нет отбеливателя.
  1. Ну, если бы в моей лазанье после приготовления обнаружилась куча живых стафилококков или кишечных палочек, я бы подумал, что проблема серьёзнее, чем то, что она какое-то время простояла. В приготовленной дома еде есть более опасные бактерии, о которых стоит беспокоиться.
  1. @michael: Он найдёт слой сыра, который является плохой средой для роста (он сухой и является побочным продуктом интенсивного роста бактерий, а значит, в нём меньше пищи для новичков). А затем слой томатного соуса, который является плохой средой для роста (он кислый и солёный). И нет, я бы не стал подавать его в ресторане. Рестораны похожи на больницы: там больше микробов, чем на любой другой кухне, и больше возможностей для перекрёстного заражения. К ним предъявляются высокие требования не просто так. А в домашней обстановке? Риск гораздо ниже. Он не нулевой, но я бы не беспокоился о том, что могу заразиться.
  1. @Питер, это не вопрос согласия или несогласия, это вопрос фактов. Существует по меньшей мере дюжина распространённых бытовых бактерий, которые размножаются в тёплой и влажной среде и вырабатывают токсины в течение 2 часов. 4 часа — это абсолютный максимум времени, в течение которого можно оставлять горячую или тёплую пищу на открытом воздухе и при этом оставаться в безопасности. Неважно, приготовлена она или нет. Очевидно, что сырое мясо представляет большую опасность, но только потому, что вероятность его заражения изначально выше.
  1. Что ж, давайте рассмотрим один очевидный способ, которым он мог быть заражён. Предположительно, он был завернут в фольгу. Были ли руки человека, который работал с этой фольгой, абсолютно стерильными? Вряд ли. Вполне возможно, что на этих руках было несколько микробов, которые попали на фольгу или пластик, а оттуда — в пищу, где они нашли благоприятную тёплую и влажную среду для размножения. Это не просто мнение, это закон для всех, кто работает с пищевыми продуктами.
  1. @michael Я категорически не согласен с вашей точкой зрения. Стафилококк не появится, если только кто-то не чихнул на лазанью после приготовления. Кишечная палочка погибнет во время первоначальной термической обработки и, следовательно, уже выделит все возможные токсины. Если блюдо было безопасным в первый раз, на него никто не чихал и оно не было повторно заражено кишечной палочкой, то оно останется безопасным и при повторном разогреве.
  1. @michael: При удвоении количества бактерий примерно за 20 минут вам понадобится 10 часов, чтобы получить один миллиард, при условии, что заражение произошло мгновенно, продукт находился в опасной зоне, а также что продукт был идеальной средой для роста бактерий. На практике вы скорее отравитесь кишечной палочкой из-за салата. Я бы сказал, что риск выше, чем при употреблении сырых яиц, но ниже, чем при употреблении сырой курицы.
  1. Таким образом, существует множество доказательств того, что это может быть небезопасно, но нет доказательств того, что это действительно так. Нормы Министерства сельского хозяйства США — это нелепый стандарт... они наносят больше вреда чрезмерной стерилизацией, чем приносят пользы. Если блюдо было приготовлено правильно и хорошо пахнет, ешьте его и перестаньте тратить деньги впустую.
  1. Проблема в том, что в ингредиентах может быть что-то подозрительное, или в условиях подготовки/приготовления/хранения, а мы об этом просто не узнаем. «В 99 % случаев всё будет в порядке, но нет никакой гарантии, что вы не окажетесь тем самым одним из ста, кому станет плохо» — это не лучший ответ на вопрос о безопасности пищевых продуктов.
  1. И позвольте мне процитировать ещё один источник: Службу безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США: fsis.usda.gov/factsheets/Danger_Zone/index.asp, где предельно ясно изложена эта тема. Два часа в опасной зоне, и точка. Ночёвка даже отдалённо не является безопасной.
  1. В комментариях выше я объяснил, как легко их можно было бы вернуть.
  1. См. мой комментарий к вашему ответу. Стафилококк и кишечная палочка должны быть повторно введены, чтобы представлять значительный риск, исходя из параметров вопроса.
  1. Я внимательно изучил ссылку, которую вы предоставили, и придерживаюсь своего общего совета. Какие из перечисленных в этой ссылке бактерий, по вашему мнению, могут здесь размножаться (и, обратите внимание, с такой скоростью, что через 12 часов в блюде будут содержаться значительные количества токсинов?) Если лазанья изначально была безопасной для употребления (а в данном случае, похоже, так и есть, раз автор задал этот вопрос), то в этом списке нет ничего, что представляло бы опасность для здоровья, если бы лазанья была разогрета на следующий день. Безопасность пищевых продуктов важна, но нет смысла без необходимости сеять страх.
  1. Посмотрите мой ответ ниже и прочтите aggie-horticulture.tamu.edu/extension/poison.html, если у вас остались сомнения. Есть несколько видов бактерий, которые вырабатывают токсины, которые не уничтожаются при разогреве. От этой лазаньи можно серьёзно заболеть.
  1. @michael: Хм. Думаю, с лазаньей всё будет в порядке, но я согласен с тем, что не стоит думать, что разогрев сделает блюдо безопаснее.
  1. Извините, но это опасный и ужасный совет. Бактерии могут выделять токсины, которые невозможно уничтожить при повторном нагревании.
  1. У меня нет профессионального опыта, так что это просто наблюдение, и у вас может быть по-другому: я делал так много раз, с лазаньей, спагетти болоньезе и т. д., даже если они ничем не были накрыты. Я ни разу не болел. Кроме того, я знаю многих людей (в том числе своих родителей), которые всегда оставляют остатки пиццы, лазаньи и т. д. в духовке на следующий день, чтобы просто разогреть их. Похоже, их так воспитывали, и это никогда не вызывало проблем. Обычно я убираю их в холодильник, если только не забуду. Но если забуду, всё равно съем.
  1. В вопросе недостаточно информации, чтобы можно было дать однозначный ответ. Например, чем было накрыто блюдо? Было ли оно в контейнере или открыто, чтобы мухи и тараканы могли забраться на него, пока вы спали.
  1. Существует множество подобных вопросов. Тот факт, что вы задаёте его, означает, что в глубине души вы понимаете, что это небезопасно.
  1. Аарон написал несколько отличных ответов о безопасности пищевых продуктов, например cooking.stackexchange.com/questions/16665/… и cooking.stackexchange.com/questions/12992/…. Ознакомьтесь с ними, прежде чем доверять более «смелым» (то есть потенциально опасным) ответам.
Вы уже ответили на этот вопрос