Сколько шафрана нужно использовать?

Поверьте старому шеф-повару, проработавшему в сгоревшем отеле 40 лет... Вам придётся действовать методом проб и ошибок, пока вы не освоите эту или любую другую специю.

Разогрейте жидкость, которую вы используете, добавьте щепотку на три стакана риса и продолжайте. Если получится, хорошо. Если нет, в следующий раз добавьте больше (или меньше).

Если шафрана слишком много, добавьте чесночный порошок, чтобы компенсировать его вкус. Если шафрана недостаточно, добавьте паприку и тмин, чтобы скрыть ошибку до следующего приготовления блюда.

Со временем вы научитесь справляться с этой специей, просто наберитесь терпения...

Я бы немного поспорил с другими ответами и сказал, что может существовать рецепт, хороший рецепт, в котором указано большое количество шафрана. Нравится ли вам этот рецепт (или вкус), это уже другой вопрос, но указание большего количества шафрана не является автоматическим провалом.

В моём рецепте хлеба требуется полтора грамма шафрана (на две буханки) (о, но это так, так вкусно). Я использую всё количество и не жалею об этом, потому что мне очень нравится вкус и цвет, которые он придаёт. У меня есть ещё несколько рецептов: соус из шафрана и чеснока с майонезом и рецепт ризотто, в которые я добавляю шафран довольно щедро — начинаю с большой щепотки (щепотка размером с палец) и иногда добавляю ещё немного по вкусу. Я стараюсь использовать шафран по максимуму, измельчая его, заваривая в горячей воде и добавляя в блюдо в виде порошка. Признаюсь, я готовлю эти блюда очень редко, потому что шафран дорогой, но что поделаешь.

И опять же, нет ничего плохого в том, чтобы быть бережливым или предпочитать меньшее, но также нет ничего плохого в том, чтобы быть щедрым или предпочитать большее. Мама использовала щепотку или несколько нитей шафрана, чтобы придать своим (обычно сладким) (часто большим по объёму) блюдам лёгкий аромат шафрана, и этого ей было достаточно. Многим людям нравится именно так. Но есть ещё мой брат, который сказал, что шафран «только придаёт цвет, но не вкус» (исходя из опыта мамы, которая добавляла его совсем немного), и ему бы понравилось блюдо с большим количеством шафрана, если бы он мог его попробовать. Точно так же, если бы я приготовил три блюда из того же количества продуктов, из которого она приготовила бы десять блюд, мне понравилось бы три моих блюда больше, чем семь её блюд, так что для меня это того стоит.

Итак, чтобы вернуть все это к вашей паэлье, я бы посоветовал найти рецепт, который хорошо выглядит (понравятся фотографии, инструкции и отзывы), и доверять ему независимо от того, требуются ли в нем нитки, чайная ложка (ы) или крупная (ые). И если в итоге вкус шафрана окажется немного легким или неуловимым, в следующий раз, когда вы будете его готовить, можете добавить немного больше, а если он окажется немного крепковатым или нарушит баланс, в следующий раз добавьте меньше.

Как человек, который занимается продажей шафрана и любит готовить, я бы сказал, что всё зависит от количества. Обычно достаточно 3–4 нитей.

Шафран — одна из самых ценных (и дорогих по весу) специй из-за трудоёмкого процесса его получения из цветков. Он произрастает в основном в Средиземноморском регионе. Для паэльи на 6 человек вам понадобится совсем немного (0,15 г или 3–4 нити).

Лучше перестраховаться. Если добавить слишком много шафрана, блюдо будет испорчено.

Я читал, что для приготовления блюд с шафраном достаточно 2–3 нитей на человека. В больших количествах он не только перебивает вкус блюда, но и токсичен.

На одном медицинском сайте говорится, что передозировка шафрана, независимо от того, используется ли он в блюдах или в медицинских целях (в капсулах), составляет пять граммов, а симптомы варьируются от головокружения, желтухи, рвоты, носовых кровотечений, кровавого стула до летального исхода. Да, я знаю. Смерть. Ха-ха.

Если вы не любите острое, используйте совсем немного шафрана. Два-три рыжика на человека — это лучшее «эмпирическое правило», пока вы не привыкнете к этой специи.

Я согласен с остальными в том, что 1 грамма шафрана — это слишком много. Если только вы не готовите огромную паэлью на открытом огне, которой хватит на 20 человек.

Точное количество зависит от того, сколько паэльи вы готовите, и от свежести шафрана. Я обычно использую щедрую щепотку, то есть примерно 12–20 нитей, для паэльи на 6 человек (2–3 литра). Для очень свежего шафрана я уменьшаю количество, а для старого — увеличиваю. Определить, насколько свежий шафран, можно (а) по запаху и (б) замочив его в небольшом количестве тёплой воды. Свежий шафран будет сильно пахнуть цветами/пряностями и очень быстро окрасит воду в ярко-жёлтый цвет.

Тем не менее я очень люблю шафран и предпочитаю добавлять его побольше, а не поменьше.

Грамм — это очень много. В большинстве рецептов, с которыми я знаком, требуется щепотка или иногда определённое (небольшое) количество нитей.

Сначала измельчите нити. Не добавляйте их целиком, иначе они не отдадут столько полезных веществ.

Если вы хотите получить ярко-жёлтый цвет, замочите измельчённые нити шафрана в небольшом количестве вина или уксуса на 10 минут или около того. Не знаю, повлияет ли это на насыщенность вкуса шафрана. (И, конечно, это должно быть блюдо, в которое можно добавить пару столовых ложек вина или уксуса.)

Я добавляю шафран понемногу, начиная с небольшой щепотки нитей во время приготовления и постепенно увеличивая количество по мере необходимости, делая паузы для раскрытия аромата. Иногда я использую порошкообразный (очень дорогой) шафран и предупреждаю вас, что с этим продуктом нужно быть предельно осторожным: однажды я испортила прекрасное рагу из морепродуктов, пытаясь «вытрясти» порошок из бутылки.

Итог:

Начните с небольшого количества и попробуйте. Это очень сильная специя (её часто используют производители лекарств), и если вы не будете осторожны, ваше блюдо может стать похожим на витаминные таблетки. Со временем вы научитесь использовать её более эффективно.

Один грамм шафрана — это слишком много. Судя по тому, что я видел, в большинстве рецептов используется от 1 щепотки до 1/2 чайной ложки шафрана.

Чтобы получить фунт шафрана, нужно вручную собрать более двухсот тысяч рылец
цветков шафрана посевного. Именно поэтому шафран
является самой дорогой специей в мире, а также причиной того, что на рынке так много
подделок. К счастью, хорошего по
немногу: достаточно нескольких нитей, чтобы придать паэлье или буйабесу характерный желтый
цвет и землистый аромат шафрана.

foodsubs.com