Регистрация Войти
Вопрос

Приготовление гравлакса и лосося

В прошлом я готовил лосось и гравлакс. В обоих случаях я мариновал и слегка коптил лосося. В случае с гравлаксом я выкладывал мелко нарезанный свежий укроп на филе лосося, сбрызгивал укроп небольшим количеством оливкового масла, вдавливал его в рыбу и оставлял на несколько дней в холодильнике.



Эти методы, похоже, никогда не позволят мне получить продукт, похожий на те, что я пробовал в ресторанах и магазинах.



Кажется, я что-то делаю не так, особенно с гравлаксом, который никогда не получается таким же нежным и вкусным, как покупной гравлакс.



Я использую примерно 3 столовые ложки / 50 мл соли и примерно половину такого же количества сахара на фунт / 450 граммов для приготовления сухого рассола, который затем перед копчением ставлю на сутки в холодильник.



Кто-нибудь уже сделал это? Почему получается неправильно?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/17843/preparation-of-gravlax-versus-lox
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. У каждого повара свой рецепт. Золотым стандартом еврейской гастрономии является продукт ACME из лосося. В наши дни люди предпочитают NOVA, но это не лосось, а копчёный лосось. Гравлакс никогда не коптят. Его просто маринуют. Я оставляю свой гравлакс в смеси соли и сахара на 2–4 дня (обычно на 3). Производители используют рассол из ледяной воды. Дома мы используем только соль (lox) или смесь соли и сахара в пропорции 50/50 (gravlax). Я считаю, что мой вяленый лосось не уступает продукту ACME. Единственный ингредиент, указанный на этикетке, — это соль.

  1. Вы можете использовать жидкий дым от поставщика мясных продуктов и прибегнуть к традиционному способу копчения.

  1. Я бы сказал, что вы, вероятно, слишком долго вымачивали лосося в рассоле. Обычно гравлакс вымачивают в сухом рассоле от 12 до 48 часов.



    Вы должны это знать




    • Чем дольше лосось находится в рассоле, тем сильнее он пропитывается
      и становится плотным. Попробуйте сократить время вымачивания (12–48 часов).

    • Чем солёнее рассол, тем плотнее получится лосось. Попробуйте увеличить количество сахара в смеси.



    Если рыба просолилась неравномерно, переворачивайте её каждые 12 часов или около того. После засолки и удаления всей соли под проточной водой дайте рыбе отдохнуть (просушиться) в течение нескольких часов, чтобы вкус распределился внутри рыбы.



    Для копчения следует использовать холодное копчение (температура рыбы должна быть ниже 37 °C [100 °F]), чтобы сохранить свойства гравлакса. Однако, как было отмечено в комментариях, в таком случае это будет копчёный лосось, а не гравлакс, поскольку гравлакс обычно не коптят. Чтобы контролировать температуру в течение всего процесса, можно вставить в рыбу термометр.



    Чтобы сохранить свойства гравлакса и его консистенцию, но при этом придать ему аромат копчения, добавьте в рассол немного копчёного чая.


  1. Спасибо за ответ. Я бы хотел лосося по-еврейски, а не копчёного. Копчёный лосось слишком жёсткий и слоится.
  1. Его также часто прессуют с помощью сковородок и грузов и повторно приправляют в середине процесса. По моему опыту, его также редко коптят с использованием масел, хотя я не уверен, связано ли отсутствие масла с процессом копчения или с безопасностью пищевых продуктов.
  1. Я дополнил свой ответ, чтобы ответить на вопрос о курении.
  1. То есть вы считаете, что можно обойтись меньшим временем маринования, более слабым рассолом или большим количеством сахара? А как насчёт копчения? Вы ничего не сказали об этом.
  1. Большое вам спасибо за этот вопрос. Я всегда думал, что lox — это сокращение от gravlox и что это одно и то же.
  1. Холодное копчение, достаточное для того, чтобы мясо приобрело цвет. Я делаю так только в холодное время года, летом становится жарко.
  1. Фрэнки, обычно гравлакс не коптят. Его только засаливают, добавляют сахар и иногда немного алкоголя. Локс, конечно, коптят при очень низкой температуре. При какой температуре ты их коптишь?
Вы уже ответили на этот вопрос