Вопрос
mfg
Вчера 23:07
Какие практические и эстетические различия существуют между яичной росписью?
Яичную смесь можно приготовить в шести основных вариантах: [с яичным белком | без яичного белка], смешанным с [водой | молоком | сливками].
При поиске по запросу «соотношение яичной смеси» я первым делом наткнулся на «Моя персидская кухня», где она использовалась для выпечки. Он рекомендовал соотношение 1 яйцо : 1–1,5 ст. л. воды для придания румяной корочки.
Он также упомянул приведённые выше варианты. В моём случае я буду запекать и жарить (подрумянивать верх буханки в духовке, а затем промывать и обваливать в муке перед жаркой), однако эти два способа не являются единственными.
- В чём заключаются основные различия между стирками и какое практическое значение имеют шесть основных видов стирки?
- Какие химические процессы лежат в основе этих различий? (Например: «...более высокое соотношение белка к бла-бла-бла...», «вода способствует потемнению в большей степени, чем...»)
- Как эти химические вещества взаимодействуют при использовании с мясом, овощами, выпечкой и хлебом?
- Существуют ли другие специальные средства/составы для более специфических целей? (Например, только яичный белок, смесь яйца и уксуса, бурбона и т. д.)
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/17811/what-differences-practical-and-aesthetic-are-there-between-egg-washes
1
Хороший вопрос @mfg. Надеюсь, я смогу вам немного помочь. Яичная смесь нужна для того, чтобы обеспечить несколько разных эффектов. Это блеск, хрустящая корочка и цвет.
Сияй
Блеск в первую очередь придаёт яичный желток. Чем выше концентрация желтка, тем больше блеска.
Хрустящая Корочка
Это из-за яичных белков. Белки придают блюдам лёгкую хрустящую корочку, а иногда даже слегка потрескивают (в основном, когда готовятся сами по себе).
Цвет
Это происходит из-за содержания жира и белка. Если оставить корочку и блеск, это придаст блюду цвет. Можно добавить воды, чтобы немного осветлить цвет. Я заметила, что использование белого вина также немного осветляет цвет, но не так сильно (однако белое вино делает блюдо более хрустящим). Добавьте сливки или молоко, чтобы сделать блюдо немного темнее.
Соль
Я часто вижу, как люди добавляют соль в яичную смесь. Это придаёт корочке немного вкуса, но я заметил, что по какой-то причине (при использовании целого яйца) корочка становится немного темнее, чем обычно.
Сахар
Как и соль, сахар придаёт корочке вкус (сладость). А ещё он придаёт корочке цвет. Особенно если выпекать при более высокой температуре и использовать нерафинированный или коричневый сахар.
Алкоголь
Я довольно часто сталкивался с использованием спирта. Судя по результатам, он ведёт себя так же, как вода. Хотя и не в такой степени. Я предполагаю, что это связано с тем, как быстро испаряется спирт. Что касается вкуса, то я не могу сказать, что он сильно изменился при таком уровне использования. Однажды я точно почувствовал привкус бурбона в довольно простом белом хлебе. Но они действительно добавили довольно много бурбона к яичному желтку.
Это всё, что я действительно использовал или видел. Я уверен, что можно использовать и другие жидкости, хотя я не знаю, как поведет себя уксус. Просто имейте в виду, что если в них много жира, белка или сахара, они придадут цвет. В противном случае они осветлят цвет.
Я также видела, как растопленное сливочное масло использовали просто для смазывания. Оно придаёт приятный цвет и сливочный вкус. Я не видела, чтобы его добавляли в яичную смесь, но, думаю, его можно добавить в яичный желток, чтобы придать блеск и, возможно, сделать цвет темнее, чем у сливок/молока.
Ещё один важный момент, о котором следует помнить: при использовании панировочных сухарей для панировки их нужно хорошо взбить. В отличие от того, если бы вы использовали панировочные сухари для панировки, скажем, равиоли. Если в яичной смеси есть комочки, а не однородная масса, то и корочка может получиться неоднородной.