Регистрация Войти
Вопрос

Как правильно обращаться с шафраном?

Похоже на этот вопрос, но не то же самое (кстати, мне нравится ответ Хободейва).



Как правильно обращаться с шафраном, чтобы сохранить его аромат?



Я видел следующие методы:




  • Замочите стебли в стакане с тёплой водой.

  • Прогрейте стебли в масле на медленном огне.

  • Оберните стебли алюминиевой фольгой и положите рядом с источником тепла (чтобы они прогрелись).

  • Обжарьте стебли.

  • Замочить в белом вине на 20 минут (согласно комментарию Питера Тейлора).



Я говорю о дорогом шафране (только рыльца). Нужно ли измельчать рыльца (до или после замачивания)?



Обычно я использую первый способ.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/17753/how-to-treat-your-saffron-right
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Один итальянский трюк, который позволяет извлечь из шафрана как можно больше аромата для ризотто по-милански, заключается в том, чтобы налить в половник горячий бульон, добавить «нити» шафрана и размять их в бульоне ложкой. Бульон приобретёт красивый золотистый цвет. Конечно, в бульоне есть вода и жир...

  1. Я заметил, что некоторые ароматические и красящие вещества шафрана растворяются в жирах, а некоторые — в воде, поэтому замачивание в молоке должно сработать. Я также видел рецепты, в которых рекомендуется измельчать шафран в винном уксусе. Я ещё не пробовал, но, возможно, стоит попробовать.

  1. Лучше всего смешать шафран с небольшим количеством сахара, а затем растворить в стакане тёплой воды и подогреть на медленном огне (непрямом). Я использую водяной пар для подогрева, и через 20 минут напиток приобретает наилучший цвет и вкус.


  1. Вот что я слышал: тёплый, но не кипящий бульон.
  1. Как заметил Джо, это в основном для индийских блюд. Но всё равно очень интересно.
  1. Никогда о таком не слышал, но попробую.
  1. Я думаю, что главная причина, по которой его не измельчают, — это эстетическая составляющая: в готовом продукте видны маленькие красные линии.
  1. Я также слышал, что его можно замочить в тёплом молоке... в основном в индийских блюдах.
  1. Я слышал, что если измельчить шафран перед замачиванием, то время замачивания значительно сократится без ущерба для вкуса. Кстати, шафран «только рыльца» на самом деле состоит из тычинок, а не из рылец.
Вы уже ответили на этот вопрос