Что такое «паэлья»?

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1878450X21001293#!

Результаты

Девять ингредиентов использовали более 90 % участников, а десятый, кролик, — 88,9 % (таблица 2). Стоит отметить, что эти десять ингредиентов используются гораздо чаще, чем следующий по популярности (паприка: 62,5 %) (см. таблицу 4).

У меня нет соответствующих академических полномочий, чтобы читать дальше. Но я погуглил и нашёл новости/статьи, в которых рассказывается о содержании, например эта

Пабло и его команда исследователей посетили 266 деревень в Валенсии и поговорили с 400 поварами старше 50 лет. Удивительно, но во мнениях было много совпадений. Более 90 % опрошенных поваров использовали девять ингредиентов: воду, рис, оливковое масло, соль, курицу, бобы гаррофо (похожие на масляные бобы), плоские бобы феррадура (фирменное блюдо Валенсии), помидоры и шафран.

Значит, с помидорами всё в порядке. Я бы хотел прочитать полный список результатов, чтобы узнать, сколько людей добавляют лук.

На сайте wikipaella.org есть похожий список ингредиентов, составленный на основе опроса ресторанов в Валенсии и других регионах Испании.

https://wikipaella.org/ru/ингредиенты/

• Оливковое масло


• Вода


• Рис


• Шафран


• Кролик


• Масляная фасоль (Garrofó)


• Плоская стручковая фасоль (Judía Ferradura)


• Цыпленок


• Соль


• Помидор


• Паприка (82%)


• Улитки (62%)


• Розмарин (48 %)


• Чеснок (48%)


• Утка (42%)


• Фасоль Tavella (15 %)


• Артишок (14%)


• Свиные шкварки (7 %)

Лук даже не попал в этот список!

В 9 случаях из 10 в Валенсии готовят улиток, курицу и кролика. Это блюдо с белой фасолью, чем-то вроде масляной фасоли и нарезанной стручковой фасолью. Мясо, чеснок и паприку варят в воде, чтобы получился бульон. Варят, пока бульон немного не выпарится, добавляют рис (лучше всего сорт «бомба»), щепотку шафрана и овощи, перемешивают один раз. Когда рис почти готов, снимают с огня. Некоторые повара на этом этапе сливают небольшое количество бульона, чтобы добиться слегка сухой консистенции, которую можно скорректировать перед подачей. Мне это кажется немного нечестным. Накройте блюдо полотенцем и дайте рису дойти.

В Валенсии, похоже, горячо спорят о том, стоит ли добавлять помидоры. Я бы добавил, просто так.

Куриный бульон кажется неправильным

Пенелопа Касас в своей книге «Еда и вина Испании» объясняет, что

Паэлья — это слово, которое стало нарицательным для обозначения испанского блюда из риса с разнообразными морепродуктами и, как правило, с курицей. Однако изначально это слово относилось только к сковороде, в которой готовилась еда, — паэлье или паэльера, от латинского слова patella, означающего «сковорода». Паэльи на самом деле бывают самых разных видов, в зависимости от шеф-повара и региональных особенностей.

Она уделяет больше внимания технике приготовления, чем традиционным ингредиентам (которые, как она отмечает, не являются чем-то единым для всех испанцев), но включает в книгу рецепты различных блюд из риса из многих регионов, которые готовятся практически одинаково.

Интересно, что в её Паэлье по-валенсийски (традиционной) на самом деле нет шафрана (но есть паприка). В качестве мяса используются улитки и кролик, и она добавляет лук, но он нужен только для того, чтобы немного настояться в бульоне, а потом его выбрасывают. Она добавляет один помидор, который тушится с зелёным перцем и чесноком. В большинстве других её рецептов паэльи на этом этапе используется лук, но в этом рецепте его нет. Она также добавляет лимскую фасоль и «широкую плоскую стручковую фасоль» и подаёт блюдо с зелёным луком.

Традиционно паэлья считалась блюдом бедняков, поэтому её состав зависел от того, что было у вас под рукой. Если у вас были только улитки, вы готовили паэлью с улитками. Поэтому сегодня некоторые люди настаивают на том, что настоящая валенсийская паэлья должна быть с улитками.

Принцип «всё, что угодно» в некоторой степени сохраняется до сих пор: нелегко найти двух валенсийцев, которые на 100 % согласны с рецептом. А помимо валенсийской паэльи, есть паэлья с морепродуктами, с овощами и смешанная (а как насчёт чёрного риса?) Исходя из этого, определяющими аспектами будут сорт риса и технология приготовления: плоская сковорода и длительное приготовление, чтобы ингредиенты пропитались ароматом друг друга, прежде чем добавлять рис.

В классической валенсийской паэлье НЕТ лука, хотя во многих современных рецептах он присутствует, особенно в блюдах с морепродуктами

В классической паэлье есть только один помидор (нарезанный кубиками или измельчённый, в основном для цвета), паприка, шафран, стручковая фасоль, курица и кролик, красное вино и долгая сиеста. Также часто добавляют лимскую фасоль (гаррофон), бобы и артишоки

Пропорции на 4 порции:

• 400 г риса


• 400 г мяса


• 4 чайные ложки оливкового масла


• 200 г стручковой фасоли


• 100 г лимской фасоли


• 1 чайная ложка паприки


• шафран (щепотка)


• 1 помидор


• В 2,5 раза больше риса, чем бульона или воды


• бутылка красного вина

В современной паэлье может быть что угодно: баранина, спаржа, картофель и т. д.