Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли повторно заморозить размороженную крошку?

У меня есть крошка для посыпки (маргарин + коричневый сахар + мука), которую я обычно готовлю в двойном или тройном количестве, а затем замораживаю. Иногда я не распределяю её равномерно, и после разморозки части теста остаётся лишнее. Можно ли повторно заморозить тесто или его нужно просто выбросить, потому что это повлияет на вкус? (А как насчёт теста для печенья?)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/17785/can-i-refreeze-defrosted-crumb-topping
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Заморозка и повторное замораживание сухого топинга не должны вызывать никаких проблем.



    При заморозке разрушается клеточная структура таких продуктов, как мясо, что приводит к изменению текстуры. При многократном замораживании и оттаивании ситуация ухудшается. Вкус не должен измениться, если только вы не собираетесь хранить мясо несколько месяцев, когда оно может прогоркнуть.



    В продуктах, подверженных микробиологическому росту, в процессе замораживания/размораживания будут возникать этапы, на которых возможен микробиологический рост, и это будет повторяться при каждом цикле замораживания/размораживания. Я думаю, что это и есть истинная причина официального заявления о том, что повторное замораживание недопустимо.



    Ни то, ни другое не относится к сухой посыпке, но микробиологические аспекты могут быть проблемой для теста, содержащего воду.

  1. Как правило, заморозка и повторная заморозка не представляют большой проблемы. Некоторые продукты просто не стоит замораживать (например, некоторые фрукты и овощи), потому что при заморозке вода, содержащаяся в клеточной структуре, расширяется и, в свою очередь, разрушает эту структуру, из-за чего продукты становятся кашеобразными. Мясо можно повторно замораживать с небольшой потерей влаги. Из того, чему меня научил мой старый шеф-кондитер, я понял, что представление о том, что замораживание и повторное замораживание опасны, зародилось, когда на рынке только появились электрические морозильные камеры (в первой половине XX века), и компании, занимающиеся хранением продуктов в холоде и производством льда, боялись потерять свой бизнес (что, безусловно, и произошло). Именно они заявляли, что повторное замораживание может быть вредным для здоровья. На самом деле повторное замораживание просто переводит продукт в (по большей части) инертное состояние, в котором бактерии не могут нанести ему вред, размножаясь.
    Однако ваш вопрос касается вкуса и того, как повторная заморозка влияет на тесто для печенья. Дело не в повторной заморозке, а в том, как долго продукты хранятся в морозильной камере. Вы можете размораживать, повторно замораживать, размораживать и снова замораживать столько раз, сколько захотите. Это постоянно происходит на профессиональных кухнях и в пекарнях. Главное — не готовить слишком много, чтобы продукты не хранились в морозильной камере слишком долго.



    Вот статья, которую я нашёл. Другие я не искал:



    Методы безопасного питания
  1. Да, но это в основном касается мяса (потеря влаги). Если вы питаетесь в ресторанах, вы ели замороженные продукты (гарантированно). Это определенно не повлияет на посыпку крошкой или тесто для печенья. Попробуйте немного и увидите. В конечном счете, лучше всегда использовать свежее, без вопросов. Если вы можете позволить себе потратить деньги на то, чтобы выбросить свой штрейссель, это достаточно справедливо. Однако, судя по вашему описанию ингредиентов для посыпки (просто штрейзель), в ней нет даже скоропортящихся компонентов (ни маргарина, ни сливочного масла, ни сала). Несомненно, её можно заморозить.
  1. Я думаю, что каждый непрофессионал верит в возможность повторного замораживания. Если вы работаете в этой сфере, то наверняка знаете, что все постоянно замораживают продукты повторно. Когда у меня будет время, я постараюсь найти информацию об источниках этих заблуждений.
  1. Интересно, я всегда слышал только о том, что «повторное замораживание — это плохо». Есть ли у вас источники, подтверждающие, что значение имеет только время, проведённое в замороженном состоянии?
  1. «Обычно наблюдается заметное ухудшение качества из-за потери влаги при размораживании» — с моей точки зрения, это достаточная причина, чтобы не замораживать продукты повторно (цитата с сайта, на который вы ссылаетесь). Я согласен с тем, что с точки зрения безопасности пищевых продуктов имеет значение только совокупное время нахождения продуктов при опасных температурах, но этот источник подтверждает, что повторное замораживание негативно влияет на вкус.
Вы уже ответили на этот вопрос