В свежей скумбрии больше жирных кислот омега-3, чем в копчёной?

Теория — это хорошо, но данные всегда лучше. Особенно когда кто-то другой делает всю работу по их сбору и оценке. К счастью, есть человек, который занимается этим ради еды. Приведённые ниже данные получены от Министерства сельского хозяйства США. Они очень подробные, поэтому мне пришлось обрезать большинство скриншотов. На первом скриншоте я оставил все липиды, чтобы показать, сколько их было измерено, а на остальных использовал только данные об омега-3.

Первый набор данных — это сырая атлантическая макрель. Я выбрал атлантическую, потому что она была первой в списке, а их там несколько видов.

К сожалению, у них не было данных о копчёной скумбрии. Но, как отмечает Фрэнки, скумбрию можно коптить как горячим, так и холодным способом. Я думаю, что в обоих случаях процесс приготовления очень близок к приготовлению на сухом огне или засолке. Конечно, возможно, что дым сам по себе разрушает больше жирных кислот, чем просто тепловое воздействие или рассол, но эти цифры дают нам верхний предел количества омега-3, которое остаётся после копчения.

Теперь мы можем начать делать выводы.

Первый вывод: в этих данных что-то не так.

Нулевое стандартное отклонение для всех значений сырой рыбы? Нулевые значения для солёной рыбы?! Я могу только предположить, что они просто указали ноль там, где в записи отсутствует фактическая информация. Тем не менее, я думаю, что этим данным можно доверять (потому что Министерство сельского хозяйства США не заинтересовано во лжи и потому что у нас нет более качественного набора данных).

Прежде чем делать дальнейшие выводы, следует помнить, что эти значения указаны на 100 граммов конечного продукта. 100 г солёной скумбрии — это не 100 г сырой скумбрии! К счастью, в источнике также указано процентное содержание воды в образцах (не показано на скриншотах): 43 % для солёной скумбрии, 53 % для варёной скумбрии и 63 % для сырой скумбрии. Таким образом, нам следует сравнивать показатели на 100 г сухого вещества (мы предполагаем, что в процессе приготовления сухое вещество не добавляется и не уменьшается — это не совсем верно для засолки, но можно предположить, что разница невелика). Показатели следующие:

Второй вывод: при термической обработке (то есть, предположительно, при горячем копчении) в скумбрии разрушается около 40 % жирных кислот

Это просто, всё зависит от цифр в таблице.

Третий вывод: солёная скумбрия была выловлена не в Атлантическом океане

Если только я не допустил серьёзной ошибки в своих рассуждениях о сравнении на основе сухого вещества, то в солёной рыбе содержится больше омега-3, чем в сырой рыбе того же размера. Разница в данных достаточно мала, чтобы её можно было объяснить выбором другого вида рыбы (обратите внимание, что стандартное отклонение в выборке одного и того же вида рыбы составляет от 10 до 15 %).

Четвёртый вывод: холодное копчение, вероятно, не приводит к значительному разрушению омега-3 жирных кислот.

Хотя при сравнении данных здесь есть некоторые проблемы (предполагается, что это разные виды рыбы, а засолка — это не то же самое, что копчение), я думаю, что мы можем увидеть здесь тенденцию. Если бы в процессе засолки рыба потеряла слишком много омега-3, то после засолки содержание омега-3 в ней не было бы таким высоким. Можно предположить, что рыба холодного копчения также является солёной (это подтверждается моим личным опытом и ответом Фрэнки), поэтому любой возможный консервирующий эффект соли должен проявляться и при холодном копчении. Существует риск, что дым сам по себе может разрушить жирные кислоты, но я в этом сомневаюсь. В конце концов, дым не проникает глубоко в ткани, так что контакта с ним должно быть немного.

Конечно, я не уверен на 100 % в приведённых выше выводах, но, думаю, разумно предположить, что они верны. Я постарался прояснить все возможные проблемы. Итак, краткий ответ: в свежей скумбрии и скумбрии холодного копчения содержится примерно одинаковое количество омега-3 жирных кислот, но в скумбрии горячего копчения омега-3 гораздо меньше, чем в исходной рыбе.

Начал бессвязно отвечать:

Есть два (известных мне) способа копчения продуктов: холодным дымом и горячим дымом.

Часть каждого метода заключается в засолке продуктов перед копчением (я видел, как аборигены коптили продукты без засолки, чтобы защитить их от насекомых во время сушки).

Холодное копчение называется так потому, что в процессе копчения температура никогда не поднимается до уровня, при котором жир в мясе становится жидким. По-видимому, из-за того, что жир становится жидким, повышается вероятность бактериальной инвазии. Примерами такого способа копчения являются: бекон; ветчина «Вирджиния», которую в некоторых случаях вялят годами, прежде чем съесть; вяленое мясо [так в оригинале], копчёный лосось, который может храниться месяцами в прохладном сухом месте.

Горячее копчение — это другой процесс, при котором мясо готовится, как правило, при более низкой температуре, чем без копчения, и одновременно коптится.

Я не специалист по пищевой химии, поэтому не могу с уверенностью сказать, какие химические реакции вызывает дым.

Вполне логично, что тепло является более сильным катализатором расщепления омега-3, чем дым.

Если приведённый выше постулат верен, то более низкая температура, при которой коптят скумбрию, указывает на то, что в копчёном продукте будет больше омега-3.

Конечно, следует учитывать, как долго он пролежал на полке, поскольку воздух является источником окисления, которое, вероятно, разрушает жирные кислоты.