Можно ли заменить полусладкий шоколад какао?

Всё просто. Чтобы заменить полусладкий шоколад для выпечки, на каждую унцию полусладкого шоколада, указанного в рецепте, используйте:

• 1 ст. л. какао


• 1 1/2 ст. л. (4 1/2 ч. л.) сахара


• 2 ч. л. сливочного масла

Вместо 30 г несладкого шоколада для выпечки используйте:

• 3 ст. л. какао-порошка


• 1 ст. л. сливочного масла

Какао-порошок получают путём обжаривания какао-бобов, после чего из них удаляют весь жир, а оставшуюся часть измельчают в порошок. На самом деле полусладкий шоколад — это твёрдый золь (коллоидная система, состоящая из гомогенно распределённых твёрдых частиц (сухого какао) в твёрдом веществе (какао-масле)). Вам следует добавлять не воду, а жир.

Прежде чем начать, вы должны знать, что какао-масло обладает особыми свойствами. Оно плавится при очень удобной температуре, поэтому остаётся твёрдым на воздухе и тает во рту. Кроме того, оно имеет особую кристаллическую структуру, которая позволяет [темперировать].1 Это значит, что такая замена не подойдёт для некоторых специфических целей, например для приготовления бельгийского шоколада. Текстура шоколадного торта или пирожных будет немного отличаться, но не слишком сильно, так что результат будет приемлемым для домашнего приготовления. Вкус тоже будет другим (есть причина, по которой чистый шоколад такой дорогой: в нём используется только настоящий какао-жир, а батончики с другими видами жира, например Milka, не могут сравниться с оригиналом).

Также возникает вопрос о выборе жира. Он должен быть твёрдым при комнатной температуре. Сливочное масло часто используется в десертах и имеет очень приятный вкус, но оно не так хорошо имитирует какао-масло, потому что это не чистый жир, а эмульсия, состоящая примерно на 17 % из воды и молочного жира. Поэтому с точки зрения текстуры лучше использовать кулинарный жир. Вы можете использовать любой из них, в зависимости от того, что для вас важнее — текстура или аромат, а также от того, на чьей вы стороне в споре о вреде этого вида жира.

«Полусладкий шоколад» — это довольно расплывчатое понятие. Обычно я отношу к «полусладкому» всё, что содержит от 40% до 60% какао-массы. Таким образом, в среднем ваша смесь должна содержать 50% сахара.

С соотношением какао-порошка и жира всё сложнее. К счастью, у меня есть плитка шоколада с содержанием какао 90 %, и я могу сказать, что в ней 55 граммов жира (согласно информации на упаковке). Это значит, что в чистой шоколадной массе содержится 60,5 % жира. Если предположить, что в вашем какао-порошке содержится 15 % жира («слабо обезжиренный порошок» — это моя попытка дословного перевода) и что вы используете кулинарный жир (100 % жира), то соотношение будет таким: 54 % жира на 46 % какао-порошка. Возможно, вам не нужно быть настолько точными, особенно учитывая тот факт, что содержание жира в какао-порошке составляет не совсем 15 %. Я бы просто взял соотношение 1:1 — так проще отмерить, и вкус какао будет более насыщенным.

Таким образом, окончательные пропорции должны быть такими: 1 часть какао-порошка, 1 часть растительного жира и 2 части сахара. Если вы хорошо разбираетесь в математике, то можете более точно рассчитать пропорции для сливочного масла и какао-порошка с определённым содержанием жира.

Также важно отметить, что при выпечке нельзя просто добавить все ингредиенты и перемешать. Разные последовательности смешивания приводят к разному распределению воздуха в тесте, что очень сильно влияет на конечную текстуру. Поэтому не пытайтесь имитировать шоколад, смешивая ингредиенты, а затем высыпая их в миску. В вашем рецепте уже указана правильная техника смешивания ингредиентов, например, нужно взбить сливочное масло с сахаром, а затем постепенно добавить муку. В нём также описана техника добавления темперированного шоколада в тесто, но этот способ не подойдёт для домашней смеси из сахара, какао-порошка и кулинарного жира.

Чтобы добиться наилучшей текстуры, следуйте инструкциям по приготовлению, указанным в рецепте. Что бы ни говорилось в рецепте о сливочном масле, используйте смесь сливочного масла и жира, заменяющего шоколад. Используйте то же количество сахара, что и в рецепте с шоколадом. Обращайтесь с какао-порошком как с мукой: лучше всего смешать его в отдельной миске, прежде чем добавлять к остальным ингредиентам. Ваш результат не будет в точности соответствовать рецепту, в котором используется настоящий полусладкий шоколад, но это заметят только самые взыскательные едоки, а большинство любителей тортов не такие привередливые.

И последнее предостережение: в своём ответе я исхожу из того, что у вас есть настоящий какао-порошок (я бы использовала неалкализованный для более насыщенного шоколадного вкуса, но это дело личных предпочтений). Растворимый порошок для приготовления напитков, такой как Nesquick, не содержит большого количества настоящего какао и не подходит для такой замены (или для любых других целей, связанных с выпечкой).