Как закоптить курицу, чтобы она не получилась жёсткой?

Когда вы достанете птицу из духовки, температура в самой холодной части должна быть 71–74 °C. Я понимаю, что вы переживаете из-за пищевых отравлений, но лучший способ сохранить птицу нежной и сочной — довести её до состояния «почти готово». Я рекомендую коптить птицу до температуры 60–63 °C, а затем поместить её в духовку, разогретую до 177–180 °C, чтобы довести её до 74 °C и подрумянить кожу. Вам понадобится термометр для мяса, и в первые несколько раз вам придётся внимательно следить за процессом. Рецепт можно прочитать здесь: Как приготовить копчёные куриные крылышки.

Вы можете попробовать вот что. Возьмите старый большой вок. С выпуклой крышкой. 2 столовые ложки высушенного чая из пакетиков или сухой древесной стружки. Разогрейте вок на открытом огне до очень высокой температуры. Бросьте в него чайные листья или стружку. Установите решётку. Выложите птицу. Курицу или утку. Закройте крышкой. Подождите 2 минуты. Уберите огонь. Дайте постоять 5 минут. Снимите крышку. Весь дым должен уйти внутрь птицы. Кожа станет хрустящей и сухой. На ощупь. Дым пропитает мясо. Китайская птица быстрого копчения. Теперь, я думаю, лучше запечь. Или пожарить птицу. Кожа запечатывает мясо. Приятный копчёный вкус. На дне вок-сковороды останется подгоревшее пятно, так что используйте для этого старую сковороду. Хитрость заключается в том, чтобы нагреть вок ровно настолько, чтобы чай или опилки, которые вы положили, превратились в уголь, и дать птице время впитать его, прежде чем поднимать крышку.

Чтобы курица получилась сочной, нежной и ароматной при копчении, или даже индейка целиком, или половинка, или только грудка, я мариную целую курицу, или половинку, или только грудку, или даже ножки и бёдра, все части с КОСТЯМИ!!!!! ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!!! ДЛЯ АРОМАТА МАРИНОВАНИЯ (пиво не тёмное, и не светлое, и не тёмное, ничего тёмного, а если вы не хотите, чтобы вас видели в магазине за покупкой алкоголя, попросите кого-нибудь другого это сделать!!! Добавьте сливочное масло и приправьте каджуном, купите хорошую форсунку и делайте инъекции во все части тела, ОБЯЗАТЕЛЬНО ДЕЛАЙТЕ ЭТО!!!!!!! Держите коптильню при температуре от 200 до 250 градусов, и если у вас есть пропановая горелка, то, на мой взгляд, это намного лучше, коптите с вишневыми, мескитовыми и яблочными чипсами, постоянно замачивая их, и обязательно поливайте коптильню водой с чипсами каждые 30 минут (пригоревшие чипсы и вода не очень вкусны для курицы, индейки и т.д. ... и всегда ПОМНИТЕ, ЧТО ЕСЛИ ВЫ ИЩЕТЕ, ВЫ НЕ ГОТОВИТЕ!!!! Засекайте время, в течение которого вы курите, и устанавливайте таймер в соответствии с весом в фунтах или унциях того, что вы курите!!! О, ещё одна вещь, которая может быть немного дороговатой, но она того стоит: купите термометр для мяса, чтобы измерять внутреннюю температуру, и не доводите мясо до кости, всегда проверяйте самую жирную часть мяса!!! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!! О, ЗАБЫЛА ЕЩЁ ОДНУ ВЕЩЬ, ЛОЛ. ВСЕГДА НАТИРАЙТЕ мясо хорошей горчицей, солью и перцем, и всё будет готово!

Я обнаружил, что при копчении курицы в моей коптильне лучше всего установить температуру около 220–225 °C и готовить примерно 2,5–3 часа. Я обнаружил, что яблоневая щепа придаёт лучший вкус. Я использовал различные приправы с оливковым маслом.

Кастрюли для приготовления на пару не добавляют влаги мясу в коптильне. Кастрюля с водой служит теплоотводом и предотвращает слишком сильные колебания температуры.

Как уже говорили другие, готовьте при более высокой температуре и меньше по времени, а мясо предварительно замаринуйте.

Когда вы достанете птицу из духовки, температура в самой холодной части должна быть 71–74 °C. Я понимаю, что вы переживаете из-за пищевых отравлений, но лучший способ сохранить птицу нежной и сочной — довести её до состояния «почти готово». Я рекомендую коптить птицу до температуры 60–63 °C, а затем поместить её в духовку, разогретую до 177–180 °C, чтобы довести её до 74 °C и подрумянить кожу. Вам понадобится термометр для мяса, и в первые несколько раз вам придётся внимательно следить за процессом.

Хорошо... вот в чём загвоздка, без каламбура. Температура в каждой коптильне на уровне продуктов будет разной. У меня было 5 разных коптилен разного типа, и у всех температура в камере отличалась от температуры на уровне продуктов, иногда на 50 градусов и более. Из-за этого все дают разные советы по температуре приготовления. Единственный способ точно сравнить температуру приготовления — это измерять температуру на уровне продуктов с помощью хорошего цифрового термометра. Обычные аналоговые термометры для духовок не всегда показывают точную температуру.
Я убедился в этом на примере даже самых дорогих духовых шкафов. Просто помните, что тепло поднимается вверх, поэтому, если ваш термометр находится в верхней части камеры, он не покажет точную температуру, при которой готовится блюдо. Единственный способ узнать эту температуру — поместить щуп туда, где находится блюдо, на расстоянии не ближе 1 дюйма и не дальше 2 дюймов от него. Удачи...

Я не понимаю, в чём проблема. У меня есть электрическая коптильня с водяным паром, и с курицей у меня никогда не возникало проблем. Я всегда сначала разогреваю коптильню и кипячу чайник воды для поддона с водой, а дальше можно не вмешиваться. Я заметил, что на приготовление целой курицы (я всегда готовлю как минимум 2 или 3 курицы) уходит меньше половины времени, указанного в инструкции. Смажьте курицу снаружи маслом, посолите, поперчите, добавьте специи в полость, положите в полость половинку лимона, чтобы сохранить влагу.

Я только учусь коптить разные виды мяса и в качестве своего первого «эксперимента» выбрал большую бостонскую грудинку для обычного угольного гриля (в форме бочки). Я всегда ставлю поддон под мясо и НИКОГДА не готовлю его на прямом огне, хотя, думаю, именно так обычно готовят на гриле, который не предназначен для копчения. В любом случае, перед тем как положить курицу на пластины гриля, я наливаю в поддон примерно 2,5 см горячей воды. Она испаряется вместе с дымом, помогает растопить лишний жир, но при этом сохраняет влагу. Я начинаю готовить при температуре 200–225 °C и стараюсь поддерживать её, но не выше. Я не пытаюсь приготовить что-то, из чего можно сделать обувь, и не готовлю до тех пор, пока внутренняя температура курицы не достигнет 165 градусов. Я использую термометр для мяса в нескольких местах, а не в одном. Пока что с разными видами мяса от разных производителей всё получалось отлично. Не думаю, что эта информация вам поможет, но я делаю несколько длинных надрезов в курице, хорошо проникая в мясо, прежде чем посыпать его приправой. Я втираю приправу как под кожу, так и в надрезы в мясе, кладу курицу в герметичный пакет и оставляю в холодильнике на ночь. Пока гриль разогревается, достаю курицу и даю ей нагреться до комнатной температуры перед тем, как положить на гриль/коптильню. Я делаю так, потому что не могу есть жирную пищу, а куриная кожа — это абсолютное табу для меня, когда я готовлю, и, возможно, для других людей тоже. Они коптят прекрасный кусок курицы только для того, чтобы снять с него кожу и... мясо не пропитывается ароматом дыма, но собаки получают отличное угощение!

Итак, я купил трёх цыплят для запекания. Отделил ножки (разрезал, удалил хребет и грудную кость. Смазал маслом с обеих сторон. Натёр специями с обеих сторон, сложил друг на друга и оставил примерно на 30 минут, пока готовил вертикальную коптильню. Я использовал пекан, который упал со старого дерева. Налил воды в поддон, положил туда пекан и включил газ. Выложил цыплят кожей вниз на отдельные решётки и закрыл дверцы. Я поддерживал температуру в диапазоне от 325 до 350 градусов. Примерно через полтора часа я перевернул курицу. Ещё через полтора часа я достал её, накрыл фольгой и оставил на 10 минут. Разрезал на кусочки и подал с тёплым соусом барбекю, бамией и помидорами, полевым горохом и стручковой фасолью, а также с картофельным салатом от Брэнди. Лучше я ещё не ел. Копчёный, ароматный и сочный. Я думаю, главное — это высокая температура, а не низкая и медленное приготовление. Простая смесь из равных частей шалфея, тимьяна, паприки, лукового порошка, чесночного порошка, перца и кошерной соли. Я добавил примерно столовую ложку перца чипотле. Думаю, масло, которым была смазана птица, усилило вкус смеси.

Сегодня я приготовил свежую курицу на своём гриле на древесных гранулах Traeger. Эта курица была «свежей» (ну, не замороженной, кто знает её историю) из Walmart, в какой-то жидкости, которая, как утверждалось, была «натуральным куриным бульоном», что бы это ни значило. Я решил (и мне было лень), что этого достаточно.

Итак, ставим на Traeger и настраиваем на температуру около 180 °C. Я начинил его дольками яблок, нарезанным луком и свежим чесноком и смазал небольшим количеством приправы. Готовил около 2 часов, пока внутренняя температура не достигла 104 °C... Я накрыл решётку фольгой, чтобы она не подгорела.

Чёрт. Лучшая курица, которую я когда-либо ел. Всё ещё сочная и невероятно вкусная. Не резиновая и не пересушенная, как часто бывает при длительном приготовлении при низкой температуре. Даже яблочные дольки (всё ещё немного хрустящие...) были очень вкусными.

Один коптильщик дал мне этот совет много лет назад, и я много раз следовал ему... с большим успехом. В курице мало жира, поэтому она может высохнуть в коптильне при длительном копчении при низкой температуре. Он предложил «запекать в коптильне» — коптить при температуре от 177 до 204 °C (у меня есть коптильня на дровах). Разрежьте целую курицу (весом 5 фунтов +/-) только по грудке и разверните, слегка надломив спинку, чтобы она оставалась плоской. Слегка смажьте курицу маслом с обеих сторон, обильно посыпьте приправой для птицы и положите грудкой вниз в форму для запекания примерно на 35–45 минут. Переверните грудкой вверх еще на 35–45 минут или до тех пор, пока при прокалывании ножом не будет выделяться прозрачный сок. Первые 35–45 минут при высокой температуре и с грудкой/кожей вниз обеспечивают равномерное приготовление птицы, а оставшееся время с грудкой/кожей вверх позволяет коже стать хрустящей и приобрести красивый цвет. Следите за процессом, чтобы не передержать птицу и не пересушить её. Попробуйте этот способ — он невероятно хорош. Удачи.

Похоже, ваша птица высыхает.

Если дело не в том, что курица пережарилась (а судя по всему, вы достаёте её раньше), а в том, что она высохла, попробуйте замариновать курицу перед приготовлением, положить сливочное масло под кожу или поставить под курицу в коптильне ёмкость для пара. Обычно я кладу под курицу сливочное масло и мариную её, когда у меня есть время.

Можно готовить на медленном огне, но кожа впитает много дыма и обычно становится жёсткой. Я обычно готовлю курицу на более высокой температуре, как предлагает @Sean Hart, и мне это очень нравится. Медленное приготовление лучше всего подходит для особенно жирных кусков мяса, а мясо курицы не такое жирное и не сильно выигрывает от этого. Если вы готовите на медленном огне, вам нужно добавить влаги и/или жира, чтобы мясо не пересохло. Кроме того, поскольку кожа очень хорошо впитывает дым, она может приобрести горьковатый привкус в зависимости от породы дерева.

«Курица в пивной банке», как предлагает @Cos, — это простой способ приготовления курицы, но он не подходит для медленного копчения. Температура, при которой обычно коптят, недостаточна для того, чтобы жидкость в банке испарялась. Увеличьте огонь и готовьте быстрее, добавив немного сливочного масла и специй под (под — это важно) кожурой, а также используя «пивную банку». В результате у вас получится сочная курица с хрустящей корочкой.

Курицу сложно приготовить в коптильне. При очень низкой температуре кожа может стать жёсткой. Курица — это то мясо, которое, на мой взгляд, не нужно готовить при низкой температуре. Замаринуйте птицу, если боитесь, что она высохнет, или если хотите придать мясу дополнительный вкус, но это необязательно. В любом случае перед приготовлением убедитесь, что кожа сухая. Достаточно оставить её на ночь в холодильнике. Мне нравится смазывать кожу растительным маслом и приправой для барбекю (а иногда просто солью и перцем) и готовить на гриле при температуре 150–175 °C. Так мясо не только готовится быстрее, но и не пропитывается дымом.

Первый урок прост: «Курица в пивной банке». Есть несколько похожих приспособлений, которые помогут вам закоптить курицу. Вы наливаете примерно половину банки пива (или колы, горного дью, спрайта, имбирного эля) в держатель и надеваете курицу на банку через заднюю часть. (Верхнюю половину банки можно использовать по своему усмотрению.)

Это придаст блюду дополнительную сочность и аромат, а также поможет избежать неприятного эффекта пересушенного мяса.

Второй урок: натирания и инъекции. Хорошее натирание, нанесённое под кожу (их существует множество, гугл вам в помощь), поможет сохранить сок и придаст отличный вкус (если вы выберете правильное натирание). То же самое с инъекциями. Существует множество «инъекторов для индейки», которые отлично подходят для курицы. Введите в мясо маринад, и это поможет избежать появления кожицы, которую вы хотите избежать.

Третий урок: терпение. Используйте термометр для мяса и готовьте птицу на медленном огне, а когда она будет готова, дайте ей постоять 15 минут или около того, прежде чем нарезать.