Зачем люди давят чеснок?

Хотя вышеупомянутые утверждения верны, при измельчении чеснока также выделяется определённое природное химическое соединение, которое делает его мощным средством против грибков, бактерий и вирусов. Чеснок практически полностью избавляет организм от бактерий, вирусов, грибков и паразитов. Он убивает червей в организме человека и животных. Я не уверен, но мне кажется, что это вещество называется ампициллин или как-то похоже на это. Мне всегда говорили, что при простуде нужно раздавить чеснок и дать ему постоять около 5 минут, а затем измельчить и съесть.

Вероятно, я повторю то, что уже говорили многие другие, но:

Чеснок покрыт тонкой оболочкой, которую нужно снять перед приготовлением (если только вы не собираетесь запекать его). В противном случае вам нужно очистить чеснок от этой оболочки, что лучше всего сделать, отрезав оба конца и слегка раздавив зубчик, чтобы можно было снять кожицу.
Снимите кожицу, положите зубчик плашмя, накройте его плоской стороной ножа и раздавите рукой, чтобы разделить волокна. После этого зубчик станет плоским, и вы сможете нарезать его вдоль, чтобы получить мелко нарезанный чеснок.

Чеснок — очень сложный ингредиент, но другие способы его использования, на мой взгляд, выходят за рамки этого вопроса. Его воздействие зависит от того, как он нарезан/измельчён/раздавлен, куда он добавлен, а также от того, как и как долго он готовится. Это практически учебник.

Вопреки тому, что говорят некоторые люди, чеснок не измельчают в первую очередь для того, чтобы снять с него шелуху. Например, чеснок можно легко очистить от шелухи, не повреждая зубчик, срезав небольшое твёрдое круглое донце зубчика (часть, которая прикреплена к основанию, противоположному заострённому концу). Это поможет ослабить шелуху, которая затем легко снимется или отделится, если вы аккуратно проведёте по ней лезвием ножа.

Конечно, измельчение помогает отделить кожицу, чтобы её было легче снять (возможно, некоторые люди делают это дома именно по этой причине), но профессиональные повара и авторы рецептов делают это не поэтому.

Зачем давить чеснок?

Чеснок в первую очередь измельчают, чтобы высвободить содержащиеся в нём масла, которые, в свою очередь, придают блюду слегка изменённый вкус по сравнению с тем, если бы вы его не измельчали. Комментарий Джо выше объясняет химическую реакцию:

... в клетках чеснока содержатся аллиин и аллииназа, которые при взаимодействии образуют аллицин, придающий блюду «сильный» вкус...

Вам также может понравиться эта статья из Washington Post, в которой автор рассказывает об искусстве приготовления блюд с измельчённым чесноком в итальянских ресторанах. В частности, автор затрагивает некоторые ключевые моменты, которые здесь очень актуальны.

1. Измельчённый vs. Рубленый

Согласно основам физики, у предмета, разделённого на несколько мелких частей, общая площадь поверхности намного больше, чем у целого предмета. Поскольку масла выделяются на срезе, логично предположить, что измельчённый чеснок будет выделять их быстрее и легче, что часто приводит к более острому вкусу, чем хотелось бы.

Кроме того, измельчённый чеснок может повести, и вы рискуете передержать его на огне или сжечь. Как отмечает автор:

В измельчённом или нарезанном виде чеснок может придать блюду резкий вкус, с которым сложно справиться. Если добавить его слишком рано в соте или рагу, чеснок подгорит и станет горьким. Если добавить его на последних этапах приготовления, чеснок будет парить или кипеть, из-за чего блюдо будет иметь сырой и неприятный вкус.

С другой стороны, слегка раздавленный чеснок более универсален и устойчив к нагреванию.

Если оставить чеснок целым или слегка раздавить (чтобы выделилось эфирное масло), он будет хорошо сочетаться с различными способами приготовления при высокой температуре, равномерно прожариваясь и придавая блюду мягкий насыщенный вкус.

2. Использование в блюдах

Измельчённый чеснок довольно часто используется в итальянской кухне. Преимущество одного или двух крупных кусочков измельчённого чеснока (в дополнение к упомянутым выше) заключается в том, что вы можете легко убрать их из блюда, когда оно приобретёт желаемый аромат/вкус. С измельчённым чесноком это может быть крайне неудобно.

Вот некоторые блюда, вкус которых можно улучшить с помощью измельчённого чеснока:

В [жарком, тушёных блюдах, блюдах быстрого приготовления и стир-фрай] раздавленные зубчики чеснока проявляют удивительную гибкость, поглощая высокую температуру и, в свою очередь, придавая блюдам тонкий, но насыщенный вкус.

Что происходит, когда ты влюблён?

Чтобы ответить на вопрос почему измельчение чеснока работает, позвольте мне процитировать хороший ответ на очень популярный вопрос о нарезании лука (поскольку с луком мы все знакомы лучше):

Ферменты и аминокислоты, участвующие в выработке лукового слезоточивого фактора (это не шутка!), обычно содержатся в клетках и становятся проблемой только при высвобождении в большом количестве. Если использовать более острый нож, можно не повредить клеточные стенки, добиться более четкого разделения между слоями и уменьшить количество высвобождаемых ферментов.

Чеснок, наряду с репчатым луком, луком-шалотом и луком-пореем, относится к группе растений (роду) под названием Allium, и, поскольку они очень близки, вышесказанное более или менее верно.

Действительно, логично предположить, что если вам нужен большой объём масел/ферментов, то вы поступите прямо противоположным образом по сравнению с приведённым выше советом: измельчите их и разрушите все клеточные стенки! Это также способствует смешиванию химических веществ, как отметил Джо выше. Обратите внимание, что, хотя большой объём «высвобождается» или готов к высвобождению из-за разрушенных клеточных стенок, он медленно попадает в ёмкость из-за меньшей площади поверхности.

Есть две причины измельчать чеснок.

Если вы используете свежий чеснок, очистить его от кожуры будет очень просто. Просто отделите дольку и раздавите её ножом. Кожура легко снимется.

Другая причина заключается в том, что так его легче нарезать. Если вы хотите мелко нарезать чеснок. Разомните его, а затем с помощью поварского ножа легко измельчите чеснок, двигая ножом вперёд-назад.

Для меня это скорее проблема с текстурой.

Если я хочу, чтобы чеснок был более хрустящим, я его нарезаю.
Если я хочу, чтобы он полностью растворился в блюде, я его измельчаю.

В любом случае я обычно добавляю столько чеснока, что его вкуса вполне хватает. :)

Если чеснок сырой, я считаю, что самый быстрый способ его «измельчить» — это раздавить его с помощью приспособления для размягчения мяса, а затем несколько секунд поработать ножом, и он будет готов для любых манипуляций с «измельчённым» чесноком.

Если чеснок запечён, то при раздавливании он превращается в кашицу, которую легко намазывать.

Сначала я раздавливаю его, чтобы размягчить кожицу, которая похожа на бумагу, и тогда её гораздо легче снять.