Регистрация Войти
Вопрос

Чем заменить говядину (телятину) в рагу

У меня есть рецепт итальянского рагу, в состав которого входят только карамелизированный лук, томатный сок и телятина. Мой партнёр не ест телятину, поэтому мы заменили её говядиной для тушения, и получилось неплохо, хотя она готовится дольше и не такая нежная.



Я бы хотела приготовить это блюдо для наших друзей, но они не едят говядину ни в каком виде. В прошлом мы пробовали готовить его с курицей, но курица получилась жёсткой; наверное, мы готовили её слишком долго. Телятину нужно готовить 1,5–2 часа на очень медленном огне, а тушёную говядину — около 2 часов, если не больше. Можно ли успешно заменить говядину курицей или свининой, чтобы блюдо не получилось жёстким? Есть какие-нибудь советы о том, как долго его готовить или как понять, что он готов, но не переварен?



Спасибо!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/17634/substitution-for-beef-veal-in-a-stew
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Я бы посоветовал куриные бёдра без кожи и костей, так как в них много жира и коллагена, которые делают их сочными и вкусными. Я готовил их в рагу на основе вина во французском стиле, не говоря уже о каччиаторе, в течение 2–3 часов, и они просто отваливались от костей.



    Переварить их практически невозможно, если только вы не будете безжалостно варить их часами. Просто убавьте огонь до минимума — это не только сделает мясо нежным, но и улучшит вкус томатного соуса.



    Не используйте куриную грудку — она слишком постная.

  1. Если вы заменяете мясо, я бы посоветовал тушить его дольше, в течение 4–6 часов, чтобы соединительная ткань и мышечные волокна размягчились. Благодаря длительной термической обработке жесткое, волокнистое мясо становится нежным, сочным и тает во рту.



    Как сказал Кос Каллис, можно использовать кусочки баранины или козлятины, но вам стоит уточнить у своих друзей, как они относятся к баранине. Хотя это прекрасное мясо и по вкусу оно немного напоминает говядину, некоторым людям баранина кажется слишком жирной и неприятной на вкус. Можно также использовать свинину, в этом случае вам понадобятся рульки или окорок.



    Для дополнительного вкуса можно обжарить кусочки мяса перед добавлением в рагу.


  1. Первая мысль: баранина (но если они не едят говядину, то едят ли они баранину? Кроме того, если вам это доступно: козлятина)



    Если вы предпочитаете мясо птицы, то возьмите куриный фарш или фарш из индейки. Обжарьте его, добавьте к луку и соку и готовьте на медленном огне до подачи на стол.


  1. Добро пожаловать, рад, что вам понравилось. Бедра также очень хороши в маринаде и запечённые в духовке или на гриле.
  1. Наконец-то у меня появилась возможность попробовать это блюдо, и оно получилось очень вкусным. Я по ошибке купила бёдра без костей, и мне кажется, что с костями бульон был бы наваристее, как и нужно. Но в целом я очень довольна — спасибо!
  1. А если вы используете свинину, возьмите кусок с лопатки.
  1. То есть чем дольше готовить, тем нежнее будет мясо, а не жёстче? Я бы так не подумал, поэтому и спрашиваю у тех, кто знает больше меня...
Вы уже ответили на этот вопрос