Почему мой немецкий ореховый штрудель разваливается?

Это не рецепт штруделя. Как показал BaffledCook в своём рецепте, штрудель готовится из теста фило (мука и вода, обычно без яиц). Тесто раскатывают до толщины бумаги и заворачивают в него начинку. После выпекания тесто становится немного твёрдым и слоёным, особенно если начинка немного сухая, но оно не разваливается.

У вас рецепт не теста фило, а сырно-масляного теста (нем. Quark-Öl-Teig). Поскольку вы упомянули орехи, я подозреваю, что весь десерт на самом деле представляет собой Nusszopf — одно из наиболее распространённых блюд из сырно-масляного теста. Я понимаю, почему из-за сливочного масла другие пользователи говорят о слоёном тесте, но на самом деле этот вид теста не должен быть слоёным, и обычно его готовят на нейтральном растительном масле, а не на сливочном. Если оно разваливается, значит, вы использовали слишком много жира и недостаточно воды, что, вероятно, связано как с пропорциями, так и с заменой ингредиентов.

Во-первых, есть проблема с плавленым сыром. Это не совсем то же самое, что творог, и в нём очень высокий процент жирности, думаю, около 75 % от сухого вещества. Творог бывает трёх видов жирности: 10 %, 20 % или 40 % от сухого вещества. Поэтому первое, что я бы сделал, — это использовал другой заменитель. Если рядом с вами есть русский рынок, спросите творог. В противном случае попробуйте рикотту (если в упаковке есть сыворотка, не выбрасывайте её, а используйте в тесте). Оба продукта суше, чем творог, поэтому, возможно, вы сможете добавить к ним немного молока (я бы посоветовала в соотношении 20:80). Если вы хотите использовать сливочный сыр, то, скорее всего, у вас получится, но вам придётся подсчитать, сколько дополнительного жира вы получите, а затем уменьшить количество используемого масла.

Второй момент — это жир. В вашем рецепте указано сливочное масло, но вы можете улучшить пластичность теста, добавив жидкое растительное масло. Используйте растительное масло с нейтральным вкусом.

В-третьих, я понятия не имею, сколько весит пачка сливочного масла, но, судя по тому, что у вас все признаки переизбытка жира, в вашем рецепте, вероятно, его слишком много. Соотношение для хорошего творожного теста: 4 части муки, 2 части творога, 1 часть масла (измеряется по весу!). В него также добавляют немного жидкости (молоко, яйцо или воду, всего 1–2 столовые ложки) и разрыхлитель. Если вы не хотите усложнять процесс, просто раскатайте тесто до толщины примерно 1,5 см, смажьте ореховой массой, сверните в рулет и запеките. Существуют и более сложные техники плетения, но они не сильно влияют на вкус.

По текстуре запечённый нусцопф похож на некоторые виды пирожных, но он немного твёрже и хрустящее. Вот как он выглядит (тёмные части — это ореховая масса):

Как уже было сказано выше, в вашей формуле не хватает «воды». В немецком рецепте указано:

• 250 г муки (Mehl)


• 125 мл воды, чуть тёплой (lukewarm water)


• 1 Ei(er) (Größe M) (яйцо размера M — что бы это ни значило)


• 1 EL Öl (одна ложка масла)


• 1 Кусочек зальца (немного соли)

В рецепте используется растительное масло для смазывания теста во время расстойки и яйцо для придания тесту румяной корочки в духовке.

Сливочное масло используется в начинке для смазывания теста изнутри (остальные ингредиенты выкладываются сверху).

Редактировать Как отметил Cos, возможно, вы используете неправильную технику. Если вы быстро и в холодном виде смешаете сливочное масло с мукой, тесто получится слоёным. Это происходит потому, что мука обволакивает кусочки сливочного масла, но масло не тает.

Если вы «разминаете» тесто руками, оно становится теплее, сливочное масло тает и смешивается с мукой. Благодаря этому тесто становится эластичным, а выпечка — не слоёной. Вот и всё. Разминайте тесто руками, пока оно не станет однородным и, возможно, липким.