Что это за налёт по краям моего домашнего бургера, когда я его готовлю?

Эта пенка состоит из белков. Мясо содержит мышечные волокна (белки актин и миозин), а также некоторое количество свободных белков, плавающих в жидкостях внутри мяса (клеточной плазме). При приготовлении мяса богатые белком жидкости выпариваются (поэтому при длительной готовке мясо становится сухим). Под воздействием высокой температуры белки в жидкости сворачиваются, делая её плотной. Это особенно заметно в вашем бургере, потому что из нарезанного мяса быстро вытекает жидкость, но то же самое происходит и с целыми кусками мяса, хотя и медленнее. Это также очень заметно при приготовлении бульона, потому что бульон варится долго и жидкость успевает вытечь из мяса.

Свернувшаяся жидкость может образовать единое целое (как в случае со стейком на слегка смазанной маслом сковороде), но когда она попадает в воду или масло, то смешивается с ними, не растворяясь, и образует мелкие рыхлые частицы. Они всплывают на поверхность, образуя пенную шапку, о которой вы говорите.

Этот процесс совершенно естественен, вы не делаете ничего плохого. На самом деле вы можете есть пену без каких-либо негативных последствий, но вкус у неё не очень. Поэтому лучше вылавливать её из масла (или воды при приготовлении бульона). При сухом приготовлении (как в случае с вышеупомянутым стейком) именно эта субстанция (после того как она хорошо подрумянится на горячей сковороде) придаёт соусу такой приятный вкус вместе с вытопившимся жиром.