Блюз Материнского теста

Судя по вашим комментариям, с вашей закваской, скорее всего, всё в порядке.

На старой закваске нередко появляется сине-серая плесень в воде, в которой она хранится, особенно если вы недостаточно часто делите тесто. Это не смертельно. Чтобы исправить ситуацию, выполните следующие действия:

1. Слейте всю воду, оставшуюся на закваске.


2. Соскребите плесень со стенок банки и с самого верхнего слоя закваски.


3. Выложите закваску ложкой, стараясь, чтобы она как можно меньше соприкасалась со стенками банки.


4. Разделите закваску как обычно. Да, вы можете использовать вторую половину для приготовления других блюд, это совершенно безопасно.


5. Пересадите культуру, которую вы сохраняете, в новую чистую банку.


6. Очистите старую банку и вымойте её в посудомоечной машине.

Я несколько раз спасала свою закваску от голубой плесени таким способом. На самом деле я взяла за правило менять банки каждый раз, когда делю закваску, — это очень помогает.

Яцек прав: если закваска пахнет фекалиями или покрылась плесенью, то спасти её уже не получится. Красная или жёлтая плесень — тоже плохой знак.

Кислое тесто (включая «маточную» закваску) считается испорченным, если:

• Пахнет очень плохо (как вомитом или фекалиями). Естественный запах кислого теста может кому-то не понравиться, но испорченное тесто пахнет отвратительно


• У него растут волосы. Это значит, что появилась плесень. И даже если она видна только на поверхности, всё тесто испорчено.


• Оно приобретает странный цвет. Обычно тесто должно быть белым/серым/коричневатым, возможно, с более тёмными пятнами, если используется цельнозерновая мука. Если оно становится чёрным, красным или синим — это плохо.


• Это не работает. Хорошее кислое тесто поднимется, если его подкормить и поставить в тёплое место. Если тесто испортилось, оно, как правило, уже не поднимется. Полезные бактерии и дрожжи обычно погибают, когда тесто захватывают вредные бактерии или плесень.