FuzzyChef
Вчера 23:07
Можно ли приготовить выдержанные сыры без использования сырной камеры?
Мне нравится делать сыр в домашних условиях, и я часто готовлю свежие сыры, в том числе рикотту, панир, кесо фреско и моцареллу для микроволновки. До сих пор я не готовила твёрдые выдержанные сыры, потому что для их созревания нужен специальный сырный холодильник. То есть для каждого рецепта твёрдого сыра, который я видела, требуется хотя бы некоторое время созревания при температуре 55F / 13C. В обычном холодильнике слишком холодно, а комнатная температура в нашей квартире (65 °F / 17 °C) слишком высокая. Но я живу в квартире в Сан-Франциско, так что о том, чтобы сделать холодильник для выдержки сыра, не может быть и речи. Там нет места.
Кто-нибудь знает сорта сыра или способы приготовления полумягких или твёрдых сыров, которые можно выдерживать как при обычной температуре в холодильнике, так и при комнатной температуре 17 °C?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/17658/are-there-aged-cheeses-i-can-make-which-dont-require-a-cheese-fridge
Сыры, которые просто не выдержат хранения в холодильнике, — это те, в которых используются бактерии или плесень с «особыми потребностями». На ум приходят швейцарский сыр, камамбер и любой сыр с плесенью. Бактериям, которые образуют дырочки в швейцарском сыре, нужна определённая, относительно тёплая температура в течение определённого времени. Точно так же плесени на корочке или внутри сыров с плесенью нужна более высокая, но всё же более прохладная температура, чем комнатная.
Большинство полутвёрдых и твёрдых сыров прекрасно созревают в холодильнике. Во многих рецептах приготовления сыра, например:
http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese98.htm
или
http://www.cheesemakingrecipe.com/Dutch.html
Либо укажите, что хранить нужно в холодильнике, либо вообще не указывайте температуру, а просто напишите: «Хранить в прохладном месте».
В частности, такие сыры, как чеддер или гауда, прекрасно созревают в холодильнике. Пармезан тоже подойдёт, но лично у меня не хватило терпения ждать целый год, чтобы попробовать его.
Конечно, если обычный сыр, похожий на чеддер, вам не подходит и вы хотите воссоздать какой-то конкретный чеддер, это будет сложнее. В таких рецептах обычно говорится что-то вроде: «Выдерживать в течение 6 месяцев в этой конкретной пещере во Франции».
Что касается комнатной температуры. Я не знаю. В моём доме комнатная температура составляет 27 °C, и при такой температуре сыр не расплавится.