Регистрация Войти
Вопрос

Почему мой быстрый хлеб не поднимается должным образом, если вместо сахара я использую подсластитель?

Я использовала спленду в одном из моих любимых рецептов кучинни (кабачки), и она совсем не поднялась. Она толщиной около 3 дюймов и тяжелая, так как тесто было густым.



Почему это произошло и можно ли как-то изменить рецепт?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/17583/why-doesnt-my-quick-bread-rise-properly-when-substituting-splenda-for-sugar
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. При приготовлении быстрого хлеба из подсластителя Splenda его содержание будет ниже. Чтобы тесто лучше поднималось, добавьте ещё 1/2 чайной ложки пищевой соды на стакан Splenda. Splenda не вступает в реакцию с пищевой содой, как обычный сахар.



    Источник: http://www.zenoplex.com/splenda/recipes/tips.htm

  1. В дополнение к основному продукту Splenda они также предлагают «смесь сахара и Splenda», которая представляет собой смесь сахара и Splenda и которую они рекомендуют использовать для приготовления дрожжевого хлеба.





    Дрожжевой хлеб




    Дрожжевой хлеб хорошо поднимается с добавлением сахарной смеси SPLENDA®. В ней достаточно
    сахара, чтобы подпитать дрожжи, ускорить брожение и помочь
    подрумянить хлеб.

  1. Если речь идёт о быстром хлебе, то он должен быть приготовлен с использованием разрыхлителя или соды.
    Наличие или отсутствие сахара не должно влиять на работу разрыхлителя.



    Однако сахар может сыграть свою роль при взбивании жира. Если в рецепте используется твёрдый жир, например сливочное масло или кулинарный жир, то часто требуется взбить сахар с жиром. Этот шаг очень важен, так как он позволяет создать миллионы маленьких пузырьков, которые определяют текстуру готового продукта.



    Вы можете попробовать добавить больше соды, это повлияет на вкус. Вы можете попробовать дополнительно взбить сливочное масло. Я читал, что некоторые добавляют в тесто взбитые яичные белки.
    Я не могу рекомендовать какой-то один способ.



    Я считаю, что если в рецепте указано сливочное масло и сахар для взбивания, то использовать сахарозаменитель не стоит.

  1. Если в рецепте используются дрожжи для придания пышности, то Splenda не подойдёт.



    Сахар — это пища для дрожжей: если для вас в нём ноль калорий, то и для маленьких дрожжевых зверушек в нём ноль калорий.
  1. Учитывая, что миллиарды буханок хлеба выпекаются без добавления сахара, я не понимаю, почему бы им просто не использовать муку. Возможно, какая-то другая химическая реакция со Splenda препятствует этому, но вряд ли дело в голоде... к тому же это быстрый хлеб, вряд ли он дрожжевой.
  1. Я не согласен. Сахар — это более простой для переваривания углевод, поэтому он предпочтительнее. Например, если вы варите пиво, дрожжи перерабатывают мальтозу и другие сложные углеводы, содержащиеся в зерне, но вы добавляете сахар непосредственно перед розливом в бутылки, чтобы дрожжи действительно начали вырабатывать CO2.
  1. Дрожжи любят муку не меньше, чем сахар.
  1. Кстати, если это быстрый хлеб, приготовленный с разрыхлителем, то вы уверены, что разрыхлитель ещё пригоден? Вы успешно использовали его в других рецептах?
  1. Добро пожаловать, Бекки! Как правило, когда спрашивают, как исправить или улучшить рецепт, очень полезно опубликовать сам рецепт, который вы пробовали.
Вы уже ответили на этот вопрос