Можно ли использовать оливковое масло первого отжима для жарки, запекания и приготовления на гриле?

В продолжение серии статей о приготовлении пищи на сильном огне с использованием оливкового масла: да, оливковое масло вполне можно использовать для приготовления пищи на сильном огне.

Причины:
1. «В оливковом масле много мононенасыщенных жиров, которые стабильны при нагревании»

2. «Оливковое масло первого холодного отжима богато антиоксидантами и витамином Е, которые помогают бороться с окислением (оливковое масло содержит витамин Е и множество мощных антиоксидантов. Эти вещества защищают масло от повреждений при приготовлении на сильном огне)».

Обычно в качестве причины, по которой не рекомендуется это делать, называют потерю питательных веществ. —> Опять же, питательные вещества теряются и при приготовлении овощей (но это не мешает мне их готовить)

Ссылки:
https://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/

https://healthimpactnews.com/2014/развенчание мифа: оливковое масло — одно из самых безопасных для жарки и приготовления пищи

www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html

www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470

Следует учитывать, что температура дымления оливкового масла первого холодного отжима обычно составляет около 190 градусов по Цельсию. Для жарки с перемешиванием и извлечения натурального сахара, например из овощей, и его карамелизации требуется температура около 150 градусов по Цельсию. Я использую оливковое масло первого холодного отжима для жарки овощей, и оно сохраняет свой фруктовый вкус и все полезные свойства. Проведите тест на своей плите, чтобы определить температуру дымления оливкового масла первого холодного отжима, и следите за тем, чтобы температура не превышала температуру дымления масла. Я использую газ, поэтому температура всегда одинаковая, и я сделал отметку на регуляторе, чтобы не беспокоиться о перегреве масла каждый раз, когда я что-то жарю. Как только вы привыкнете жарить, вы сразу почувствуете, если масло начнёт дымиться.

Марио Батали постоянно так делает, так что можно с уверенностью сказать, что вы тоже можете так делать. Стоит ли? Скорее всего, нет, но если вас не смущают $$$...

Я не только согласен с ESultanik, но и хотел бы добавить ещё один ответ:

Оливковое масло первого отжима не подходит для жарки, так как у него странный вкус.

Если только вы не готовите блюдо в стиле итальянского/китайского фьюжн или что-то, для чего требуется оливковое масло, для жарки лучше использовать растительное масло без ярко выраженного вкуса. Я предпочитаю арахисовое масло, но рапсовое, сафлоровое и подсолнечное тоже подойдут.

Я использовала оливковое масло для всех этих задач, когда у меня не было ничего другого. Я также предпочитаю использовать его для запекания овощей в духовке. Однако, как говорит Хенрик, у него низкая температура дымления, поэтому оно не так хорошо подходит для приготовления в воке или других видов жарки при высокой температуре.

То, что температуру дымления масел можно классифицировать исключительно по их типу, — это миф.

Роберт Уолк, почётный профессор химии Питтсбургского университета и кулинарный обозреватель Washington Post, утверждает, что температура дымления масла сильно варьируется в зависимости от его происхождения и степени очистки. Хотя температура дымления обычно повышается в зависимости от степени очистки масла, Уолк отмечает, что образование свободных жирных кислот с неприятным вкусом зависит от времени, т. е., чем дольше вы готовите на масле, тем хуже его вкус. Таким образом, если вы собираетесь использовать масло для быстрой жарки/соте, то не имеет особого значения, какое это масло. (Хотя я не уверен, что стал бы использовать нерафинированное масло для длительного обжаривания.)

Элтон Браун, известный американский кулинар, специализирующийся на научных основах кулинарии, согласен:

Сейчас существует множество диаграмм и таблиц, в которых делается попытка определить температуру дымления, и я хочу сказать вам, что все они — полная чушь. Дело в том, что на температуру дымления влияет слишком много факторов, чтобы делать такие конкретные заявления. Я скажу вам вот что. Высокая температура уничтожит фруктовый вкус оливкового масла первого отжима или ореховый вкус масла из грецких орехов. Но вы можете обжаривать продукты практически на любом масле, если будете делать это быстро.
_{[Выделено мной.]}

Я бы не рекомендовал использовать оливковое масло первого холодного отжима для жарки при высокой температуре, и не потому, что вы можете почувствовать неприятный привкус (если будете готовить быстро), а потому, что это пустая трата денег: вы потеряете фруктовые нотки, за которые переплачиваете. Однако в Южной Италии и Испании очень распространено использование оливкового масла для жарки (даже оливкового масла первого холодного отжима). Например, Марио Батали (ещё один знаменитый шеф-повар из США, широко известный итальянский шеф-повар) постоянно делал это в своём старом телешоу.

Не хочу вас разочаровывать, но печальная правда заключается в том, что оливковое масло первого холодного отжима не подходит для всех упомянутых вами способов приготовления. Когда вы нагреваете любое масло до температуры, при которой оно начинает дымиться, оно начинает портиться и даже может стать опасным. Оливковое масло, особенно первого холодного отжима, имеет более низкую температуру дымления, чем большинство других масел. На самом деле вам лучше использовать оливковое масло более низкого качества. Такое масло подвергается обработке и, следовательно, очистке, что повышает его температуру дымления.

Вы можете подумать, что сливочное масло вредно для здоровья, но на самом деле при высоких температурах оно выдерживает нагрев лучше, чем оливковое масло первого отжима.

Для упомянутых вами целей хорошо подходят рапсовое, подсолнечное, арахисовое и виноградное масла.