Вопрос
Stacey Richards
Вчера 23:07
Можно ли использовать утиные лапки для приготовления утиного бульона
На днях я впервые приготовила куриный бульон, а теперь хочу попробовать приготовить утиный.
Один из постов, которые я прочитал, когда учился готовить куриный бульон, был посвящён использованию куриных лапок. В нём говорилось:
У него свой неповторимый и восхитительный вкус, а добавленный желатин из
ножек придаёт любому блюду, приготовленному на этом бульоне, изысканность
при употреблении.
Верно ли это в отношении утиного бульона?
Можно ли приготовить бульон из куриных лапок, просто заменив их на утиные?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/17541/can-i-use-duck-feet-to-make-duck-stock
1
Из утиных ножек получится много желатина из-за большого количества хрящей, как и из куриных ножек. Любые птичьи ножки — хороший выбор.
Способ приготовления бульона практически не зависит от того, что вы в него кладёте, так что да, вы можете следовать своему любимому рецепту куриного бульона и заменить курицу утиными ножками. Единственное, что нужно учитывать: утиные ножки, как и любые другие утиные части, значительно жирнее куриных, поэтому, если вы хотите получить прозрачный или почти прозрачный бульон, вам придётся потратить много времени на снятие пены.
В качестве альтернативы можно «очистить» ножки и другие кости, отварив их в обычной воде в течение 5–10 минут, затем слив воду и начав процесс заново — именно это предлагается в рецепте, на который вы ссылаетесь. Обычно я не делаю этого для коричневого бульона, потому что так теряется много вкуса, но если вы начинаете с сырого мяса, то это не имеет большого значения, и это простой/ленивый способ избавиться от большого количества жира за один раз.