Регистрация Войти
Вопрос

Неприятности с фаршем

В последнее время я готовлю голландский пирог, и результат не всегда предсказуем. При использовании одних и тех же ингредиентов (я стараюсь брать лучший фарш, но это непросто) иногда фарш получается сочным, а иногда — сухим и жёстким.



Я пробовала запекать всё в сыром виде, но, на мой вкус, результат получается слишком плотным.



Я обжариваю мясо в течение короткого времени и добавляю немного бренди для фламбирования. Мясо должно слегка подрумяниться, но не прожариться полностью, так как оно будет запекаться в духовке.



Как вы думаете, есть ли что-то неправильное в этой технике приготовления, судя по описанию? Стоит ли готовить на более сильном огне, но меньше по времени? Стоит ли отказаться от фламбирования? Стоит ли готовить мясо дольше (как болоньезе)?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/17544/minced-meat-malaise
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Я думаю, что если вы попытаетесь подрумянить фарш как есть, он получится сухим и жёстким, особенно если он постный. Можно попробовать сделать из него котлету, подрумянить её снаружи, чтобы запустить реакцию вкуса, а затем разломать деревянной ложкой (см. Николас Кли, «Не переживай из-за баклажана», 2005). Если вы также готовите лук и другие овощи, как для пастушьего пирога, их можно обжарить отдельно до золотистого цвета. Пастуший пирог часто готовят из остатков (и обжаренного) мяса. Главное в приготовлении хорошего пастушьего пирога — медленное тушение в течение как минимум часа.

  1. Ну, если это что-то вроде пастушьего пирога с квашеной капустой... Я бы обжарил мясо на сковороде с нарезанным кубиками луком и чесноком, посолил бы и поперчил. Слил бы большую часть жира, но оставил немного для аромата. Затем выложил бы в форму для запекания квашеную капусту (смешанную со сметаной по этому рецепту), сверху — говядину, а затем — картофельное пюре. Можно посыпать сверху паприкой для цвета.
  1. В следующий раз я попробую так сделать.
  1. О, 10 минут не должны сильно пересушить его. Просто постарайтесь сохранить немного жира/оставить его слегка розовым
  1. Я ставлю его в разогретую духовку примерно на 10 минут. Просто чтобы подрумянить сверху, но мясо тоже пропечётся.
  1. Сбрызните сковороду с антипригарным покрытием кулинарным спреем, добавьте мелко нарезанный лук и чеснок и обжаривайте, пока лук не станет прозрачным. Добавьте отбивные. Старайтесь часто помешивать, чтобы одна часть не пересохла. Дальнейшие действия зависят от того, сколько лишнего жира вы хотите оставить в блюде. Если вы хотите оставить большую его часть, то готовьте до тех пор, пока мясо не перестанет быть розовым. Если вы собираетесь вытопить весь жир, готовьте мясо до тех пор, пока оно не перестанет быть розовым. Поскольку вы собираетесь запекать мясо, вам нужно либо не доводить его до полной готовности, либо оставить в нём больше жира. Сколько времени оно должно запекаться?
  1. Спасибо за ответ. Я спрашиваю, как подрумянить мясо, чтобы оно оставалось сочным после запекания. Было бы здорово, если бы вы могли немного расширить свой ответ.
  1. @sarge_smith, думаю, всё так и есть, хотя я никогда не пробовал пастуший пирог. Я обойдусь без фламбе.
  1. Насколько я понимаю, это, по сути, пастуший пирог с квашеной капустой? А текстура, которую вы пытаетесь добиться, — это рыхлый гамбургер или что-то в этом роде? И я бы точно отказался от фламбе.
  1. @TFD, как у тебя с нидерландским?
  1. Что для вас значит «голландский пирог»? Классический мясной пирог должен быть приготовлен из очень грубого фарша или, что ещё лучше, из мяса, нарезанного крупными кусками. Чтобы всё это держалось вместе, нужен хороший соус с достаточным количеством крахмала, чтобы он не растекался даже в горячем виде
Вы уже ответили на этот вопрос