Регистрация Войти
Вопрос

Какой вкус у 6-процентного уксуса?

Мы с другом изучали один рецепт, и он наткнулся на утверждение о том, что кислотность должна составлять около 6 %. Я не знаю, что это значит в контексте кулинарии, и мне нужна помощь, чтобы разобраться, что означает эта фраза и как понять, что ресурс использует слово «кислотность» в значении «вкусовые ощущения», а не «pH».



Насколько я понимаю, кислотность кофе (в качестве примера) — это не настоящая кислотность; "acidity" refers to [the] flavor note, not to the actual acid content; coffee is relatively low in acid. Its pH averages around 5.0 - 5.1(src).



При этом pH: разбавление уксуса напрямую зависит от процентной кислотности.




  • Если в кулинарном рецепте указана процентная доля кислотности, значит ли это, что она каким-то образом связана с pH продукта? Или, возможно, в рецепте используется то же сравнение «вкусовых нот» (например, когда кофе становится то кислым, то нет)?

  • В любом случае, как мне приготовить раствор, который будет имитировать вкус/ощущение «6%-ной кислотности»?

    • Я примерно представляю себе некоторое количество x [пищевой кислоты, например уксуса] и y воды. Будет ли это похоже на вкус/ощущение?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/17551/what-does-6-acidity-taste-like
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Не знаю, какой вкус у 6-процентной кислоты, но, наверное, довольно кислый.



    Однако я уверен, что определяющим фактором будет тип используемой кислоты.



    Кажется, процентное содержание кислоты — это молярная масса кислоты и разбавителя, например, 6 граммов чистой кислоты на 100 граммов воды; 6/100 = 6%. Я не химик, но, кажется, помню, что при одинаковом соотношении разбавителя и кислоты уровень pH меняется в зависимости от типа кислоты.



    На этикетке яблочного уксуса, который я использую для маринования копчёных свиных окороков, указано, что его кислотность составляет 5 %. На самом деле он довольно приятный на вкус, из него получаются вкусные заправки и капустный салат.



    Не могу представить, какой рецепт имеется в виду. Я готовила саурбраутен, в рецепте которого было довольно много уксуса. Однако я уверена, что конечная кислотность была значительно ниже 6 %.



    Самый простой способ узнать это — приготовить блюдо по рецепту и попробовать его. Вы можете легко купить полоски для определения уровня pH, которые (после небольших расчётов) подскажут вам, находится ли уровень кислотности в пределах 6 %.

  1. По крайней мере, в виноделии кислотность зависит от трёх разных типов кислот. Поскольку эти типы кислот влияют на конечный продукт, в магазинах и на сайтах, посвящённых виноделию, можно найти несколько недорогих способов определения кислотности. Два из них описаны здесь: набор для титрования кислотой и pH-метр. В прошлом году, когда я делал вино, я использовал набор для титрования кислотой, и это было проще простого. Вы берёте образец жидкости, раствор индикатора и реакционный раствор. Зная, какое количество реактива нужно добавить, чтобы изменить цвет исходного образца, вы можете определить кислотность в процентах.


    По моему опыту, мы замечали кислотность в нашем виноградном соке (который на пути к тому, чтобы стать вином) скорее по ощущению жжения на руках, когда мы давили виноград, или во рту, когда мы его пили. Наш раствор изначально был очень кислым. Было трудно уловить разницу между слишком кислым и нормальным вкусом.


    Если у вас есть жидкий рецепт и вы хотите точно соблюсти кислотность, воспользуйтесь методом кислотного титрования.
  1. К сожалению, мой коллега не смог найти источник рекомендации о 5%-ной кислотности. Однако после того, как мы закончили готовить и нам понадобился уксус для придания пикантности (согласно нашей заметке и мнению судей), мы поняли, что рекомендация, скорее всего, относилась к кислотности уксуса.
  1. Что ж, уксус — неразбавленный — часто имеет 5-процентную кислотность (то есть содержит 5 % уксусной кислоты), так что если это сопоставимо, то что вы делаете? Атомные боеголовки?
  1. В пивоварении фруктовые ароматизаторы ранжируются по кислотности, при этом лимонная кислота в лайме или лимоне вносит наибольший вклад — 5–7 %. Таким образом, это выражение можно интерпретировать как «такой же кислый, как лимон».
  1. @Jefromi: конечно, хотя если там есть лимон и/или уксус, то они, скорее всего, будут преобладать...
  1. @nico: но ведь нужно знать, какая это кислота, верно? В этом и заключалась моя мысль: если у вас есть пара кислых овощей, вам будет сложно определить, какая это кислота.
  1. @Jefromi: вы можете рассчитать pH по процентному содержанию массы даже для слабой кислоты. Вопрос в том, какая именно кислота использовалась в рецепте?
  1. «На вкус как горелое»
  1. Я думаю, что кислоты в продуктах питания — это, как правило, слабые кислоты, поэтому, если этот процент указан в пересчёте на массу (или объём до смешивания, или что-то ещё), он всё равно не будет напрямую связан с pH.
  1. @Katey Да, но это было не в рецепте, а в каком-то обсуждении типичных рецептов и их особенностей.
  1. Я почти уверен, что нам нужно знать, для чего предназначался рецепт, чтобы получить контекст, на который можно ответить, хотя я согласен, что формулировка необычная.
Вы уже ответили на этот вопрос