Регистрация Войти
Вопрос

Какое свойство делает жидкое мыло пенистым?

Существует ли научный термин или термин, используемый в пищевой промышленности, для обозначения того, что заставляет водный раствор вести себя как моющее средство, и, возможно, есть ли соответствующая единица измерения?



Например, pH раствора показывает его кислотность. Есть ли аналогичный термин для обозначения «мылкости»?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/17518/what-property-makes-a-liquid-soapy-bubbly
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Поскольку я вижу, что это вопрос из области кулинарии/пищевой науки, и вы действительно хотите поэкспериментировать с этим свойством жидкостей в напитках, возможно, стоит дать краткий ответ. Однако этот вопрос больше подходит для сайта Stack Exchange по физике — эта концепция вполне описывается с точки зрения физики.



    В дополнение к комментарию Собачатиной: на самом деле вам нужно знать поверхностное натяжение (которое снижается под воздействием поверхностно-активных веществ, таких как моющее средство). Если вы хотите сравнить жидкости, будь то вода, вода + моющее средство, молоко (вода + что-то ещё) или даже спирт или масло, вам нужно просто сравнить их поверхностное натяжение.



    Поверхностное натяжение — это физическая величина, измеряемая в единицах силы на единицу длины. Существует несколько эквивалентных определений:




    • при увеличении площади поверхности на небольшую величину требуется определённое количество работы (энергии) на единицу увеличения площади; или


    • когда поверхность ограничена линией (представьте себе мыльную плёнку и верёвку), величина силы, действующей на эту линию, пропорциональна её длине.




    Следует отметить, что поверхностное натяжение зависит от жидкостей на обеих сторонах поверхности. Чаще всего мы говорим о поверхностном натяжении произвольной жидкости по отношению к воздуху, но поверхностное натяжение по отношению к стеклу, пластику или металлу обычно заметно в ваших сосудах и посуде, а поверхностное натяжение между различными жидкостями, конечно же, заметно, когда вы пытаетесь смешать масло и воду.



    Что касается реальных примеров, в Википедии есть короткая таблица с данными о поверхностном натяжении различных жидкостей в сравнении с воздухом. Среди них есть несколько потенциально подходящих для кулинарии: уксусная кислота + вода (хотя она и сильнее обычного уксуса), этанол + вода, очень концентрированный раствор сахарозы и вода. Обратите внимание, что добавление спирта или уксусной кислоты существенно снижает поверхностное натяжение воды!



    Если кто-нибудь сможет предоставить дополнительные данные о поверхностном натяжении жидкостей, которые часто используются в кулинарии, мне будет очень интересно!



    Поверхностное натяжение можно измерить и в домашних условиях, хотя я никогда этого не делал и не знаю, насколько точными могут быть результаты.
  1. @Aaronut: пока этот вопрос редактировался и открывался повторно, я опубликовал ещё один. Надеюсь, он достаточно отличается от этого (в нём запрашиваются реальные измерения и тому подобное), чтобы его тоже оставили открытым!
  1. Я закрыл это сообщение, но потом передумал. Основной вопрос в порядке, просто его нужно было переписать, чтобы он не звучал как задание на дом.
  1. Отлично. Спасибо за точные ответы. Я пока оставлю этот вопрос открытым, так как Джефроми ждёт дополнительной информации по теме.
  1. Почти о кулинарии, потому что она тесно связана с эмульгированием. Вам нужен термин en.wikipedia.org/wiki/Поверхностно-активное вещество
  1. На самом деле это не кулинарный вопрос, поэтому он должен быть закрыт. Однако я посмотрю, смогу ли я ответить вам в комментариях.
  1. На самом деле здесь два вопроса: как называется тип материала (поверхностно-активное вещество) и как называется/определяется/измеряется свойство, которое изменяется под воздействием поверхностно-активных веществ (поверхностное натяжение). И то, и другое иногда используется в кулинарии. Я, например, заметил, что некоторые сорта чая кажутся какими-то скользкими, и мне интересно узнать об этом больше.
Вы уже ответили на этот вопрос