Регистрация Войти
Вопрос

Закваска из обычных дрожжей?

Я живу недалеко от Сан-Франциско и обожаю местный хлеб на закваске. Он очень дорогой, и я хотела бы печь хлеб сама. Но мне интересно, можно ли приготовить закваску из обычных дрожжей для хлебопечки?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/17460/sourdough-starter-from-regular-yeast
1
+ Читать

20 Комментариев

  1. Мне нравится начинать с небольшого пакета винограда, который пролежал 2–5 дней и в котором осталась жидкость после хранения в пластиковом пакете. На этом этапе требуется всего несколько дней

  1. Я в Сингапуре. Когда я впервые попробовал приготовить закваску, прошло около трёх дней, прежде чем я увидел первые пузырьки, и ещё неделя, прежде чем я попытался испечь свой первый хлеб. Тесто было слабым и не поднималось, но хлеб получался кислым, так что я знал, что в нём есть лактобактерии. После нескольких неудачных попыток, когда тесто не поднималось, я схитрил и добавил в него немного промышленных дрожжей, и получилось отлично. Поэтому я добавила щепотку дрожжей в закваску, и с тех пор она отлично работает, но я чувствовала себя виноватой из-за того, что сделала это, думая, что хлеб не будет по-настоящему аутентичным.



    Итак, я начала со второй закваски. Зная, что в муке уже есть дрожжи, я решила начать с чайной ложки муки двух разных марок и чайной ложки овсяных отрубей Red Mill из упаковки, которая лежала у меня в холодильнике. Идея заключалась в том, чтобы попробовать разные виды муки в надежде, что в одном из них будут дрожжи и бактерии. И, о чудо, уже на следующий день закваска начала бродить. В первый раз она не подавала признаков жизни в течение 3–4 дней. После этого я просто добавила в неё муку общего назначения. Теперь она крепкая, но не поднимается, поэтому я по-прежнему добавляю дрожжи в тесто при замешивании, но оставляю закваску в её естественном состоянии.



    Закваске потребуется как минимум неделя, прежде чем её можно будет использовать для приготовления хлеба. Бельгийские ребята из Peratos говорят, что в первые дни в закваске содержится около 20 штаммов бактерий. Со временем некоторые из них начинают погибать, и через 2 недели остаётся всего 3 штамма. Похоже, это соответствует моему опыту. Закваска пузырится, на 2–4-й или 5-й день она пахнет рвотой и на каком-то этапе становится очень жидкой. Я думал, что она испортилась или что-то в этом роде, но я не сдавался. Разделил её пополам и добавил новое тесто, и через неделю-десять дней она превратилась в очень густую клейкую закваску с запахом теста. Моя закваска на второй неделе, она не поднимается, но бактерии в ней более или менее прижились. Теперь я думаю, могут ли дикие дрожжи прижиться в такой сильной культуре.

  1. Вы не сможете приготовить закваску только с помощью дрожжей для хлебопечки: в закваске для хлеба отсутствуют лактобактерии, которые вырабатывают молочную кислоту, придающую хлебу кисловатый вкус. Однако вы можете использовать дрожжи для хлебопечки и закваску для приготовления теста с кисловатым вкусом, с которым справится хлебопечка (см. мой ответ на вопрос «закваска для хлебопечки»).



    К счастью, закваску для теста очень легко достать, а ухаживать за ней настолько просто, что по сравнению с ней даже морские обезьяны кажутся привередливыми! Как предлагает BaffledCook, вы можете приготовить закваску для теста самостоятельно. Вы также можете попросить в пекарне немного закваски. Наконец, закваску для теста можно заказать по почте в различных магазинах, в том числе в онлайн-каталоге муки King Arthur.



    Редактировать: в настоящее время я рекомендую закваску от Breadtopia. Недавно я воспользовалась ею после того, как у меня пропала закваска, и это была самая быстрая закваска из всех, что я пробовала. Время подъёма составляет всего 2/3 от того, что требуется в большинстве рецептов (с учётом температуры), и хлеб получается более воздушным.
  1. Русский квас готовят, добавляя хорошо поджаренный чёрный хлеб в кувшин с водой и небольшим количеством сахара. В результате получается напиток с ярко выраженным вкусом хлебных дрожжей. Дрожжи выживают при выпекании и даже при последующем поджаривании. (Маловероятно, что это дрожжи, попавшие в напиток из воздуха, учитывая однородность продукта и его сходство с исходным хлебом.)

  1. Сиа,



    Короткий ответ: использовать дрожжи из хлебопечки для приготовления закваски неправильно. Используйте натуральные дрожжи, которые содержатся в воздухе в районе залива Сан-Франциско.



    Длинный ответ:



    Поскольку вы живёте неподалёку (я живу в Сан-Франциско), завести закваску не составит труда, если у вас есть немного терпения. У меня есть закваска, которую мы называем «H.P.», как в «Лавкрафте», потому что она похожа на большого, страшного, липкого белого шоггота. «H.P.» живёт уже 6 лет и за это время произвела бесчисленное количество партий хлеба, бубликов, теста для пиццы, блинов и вафель.



    Я расскажу вам, как появилась компания H.P.



    Во-первых, купите неотбелённую органическую муку грубого помола, произведённую на Западном побережье. Для этого подойдёт мука от Bob's Red Mill, Arrowhead Mills и Butte Creek Mill. Лучше всего подходит мука от Guisto's, но она не продаётся для домашнего использования. Во-вторых, смешайте 1,5 стакана муки с 1,5 стаканами нехлорированной фильтрованной воды (см. ниже). Оставьте смесь на столе при комнатной температуре на 3 дня.



    Через 3 дня выбросьте половину массы и добавьте 3/4 стакана муки и 3/4 стакана воды. Оставьте ещё на 2 дня. Повторите ещё 2 раза. Затем снова разделите и перемешайте, переложите в банку с неплотно закрывающейся крышкой (хорошо подойдёт стеклянная банка с неплотно закрученной крышкой) и поставьте в холодильник. Оставьте на 2 недели.



    После этого у вас должна получиться закваска. Разделите её и добавляйте муку и воду минимум раз в 3–4 недели или максимум раз в неделю (если только вы не собираетесь заниматься серьёзной многоэтапной выпечкой). Если вы заметили, что ваша закваска плохо поднимается, добавьте в неё 1/8 чайной ложки коммерческих дрожжей (любых) один раз, чтобы улучшить штамм дрожжей.



    Обратите внимание на воду: в большинстве водопроводных систем в районе залива Сан-Франциско используется хлорамин, который улучшает качество воды, но убивает закваску. Вам нужно использовать очищенную нехлорированную воду.



    Рекомендуемые книги о закваске Bay Area:





    В журнале Sunset Magazine также есть рецепт приготовления закваски в хлебопечке. Поскольку для бактериальной культуры используется йогурт, я не придаю этому большого значения, но попробуйте, если осмелитесь: http://www.myrecipes.com/recipe/sourdough-starter-10000001151410/


  1. @BobMcGee — как в вашем тесте можно было отличить микробы в муке от тех, что могут присутствовать в выпечке?
  1. @TFD: В пекарнях не больше стерильности, чем в чистом доме... У меня есть смутное подозрение, что этот метод на самом деле просто культивирует микробы в муке, как и традиционный способ приготовления закваски. Но, думаю, это всегда можно проверить...
  1. @BobMcGee вам нужно будет провести этот тест в стерильном помещении, так как даже просто остывший хлеб на открытом воздухе уже достаточно загрязнён
  1. Теоретически вы правы, но на практике некоторые выживают. Я предлагаю вам попробовать.
  1. Бактерии не выживут, даже если дрожжи выживут. Самый простой способ — просто попросить в пекарне немного закваски. Если вы подлижетесь, польстите им и поговорите о выпечке, они могут поделиться с вами.
  1. При правильной выпечке внутренняя температура хлеба достигает примерно 90 °C. Мне с трудом верится, что закваска выживет при такой температуре, учитывая, что при пастеризации используется температура 71 °C, а для уничтожения патогенных микроорганизмов рекомендуется температура 74 °C. ОДНАКО плесневые грибы на поверхности хлеба будут вполне себе живы, так как они появились уже после выпечки.

  1. Поскольку вас впечатлили некоторые местные сорта кислого теста (и не зря), вы можете попробовать воссоздать одну из этих местных культур, взяв за основу настоящий хлеб. Для этого можно использовать испечённый хлеб, так как не вся культура погибает при выпекании, но вы можете попробовать сделать несколько параллельных запусков, так как не все запуски будут успешными.



    Для начала возьмите немного хлеба на закваске и нарежьте его кубиками размером примерно 2,5 см без корочки. Вам понадобится 7 кубиков на одну попытку.



    Используйте эти кубики вместо муки в течение первых трёх дней процесса, следуя инструкциям @BaffledCooks (1 кубик, 2 кубика, 4 кубика, затем переходите на муку).



    На четвёртый день вы сможете определить, какие образцы подходят, по пузырькам в них. Теперь вы можете воспроизвести культуру в своей любимой пекарне. Конечно, другие ингредиенты придают смеси особый вкус, но с помощью этого рецепта вы сможете максимально приблизиться к своей любимой закваске.


  1. Да, вы можете приготовить закваску из обычных дрожжей, но это необязательно. В обычной муке есть небольшое количество дрожжей. В районе Сан-Франциско эти дрожжи очень популярны. Просто смешайте муку и воду в пропорции 50/50, чтобы получилась смесь, похожая на тесто, и оставьте её в банке на столе. Накройте банку неплотно прилегающей крышкой.



    Добавляйте муку и воду каждые 12 часов (плюс-минус). Каждый раз увеличивайте первоначальное количество в два раза: 1 чайная ложка, 2 чайные ложки, 4...



    Через пару дней вы увидите, как на закваске появляются пузырьки. Когда вы достигнете этой стадии, вам нужно будет уделять закваске меньше внимания. «Освежайте» закваску раз в неделю: перемешайте, отделите 1/2 закваски, добавьте столько же (50/50 муки и воды, как и раньше), перемешайте. Согласно Википедии, закваску можно хранить при комнатной температуре.



    Закваска — это смесь муки, воды, дрожжей и бактерий. Если оставить её на некоторое время без присмотра, на поверхности образуется «вода». Эта жидкость содержит некоторое количество спирта, который придаёт тесту особый вкус. Это часть закваски, и её нужно добавлять при освежении теста.
  1. Шейн, добро пожаловать! Пожалуйста, обратите внимание, что Stack Exchange не похож на обычный веб-форум, с которыми вы, возможно, знакомы. Один из основных принципов — «ответьте на вопрос». Автор вопроса не ищет способы приготовления закваски, а конкретно спрашивает о дрожжах. Не могли бы вы отредактировать свой пост соответствующим образом? Вам помогут ознакомительная часть и справочный центр, особенно Как отвечать.
  1. Что касается опыта, то я больше люблю «маму» для теста. Я поддерживал «маму» больше года, а моя нынешняя «мама» со мной уже несколько месяцев. Однажды я завёл закваску, как описано в рецепте, но безуспешно пытался её улучшить.
  1. @BobMcGee, я обновил текст. Обратите внимание, что закваска довольно устойчива и ей нужно немало времени, чтобы «выдохнуться».
  1. @BobMcGee, вы можете приготовить закваску на обычных дрожжах, это даст вам хороший старт. Бактерии попадут в тесто и образуют на поверхности воду (на самом деле это спирт). Вы правы насчёт освежающего эффекта закваски, но хранить её нужно в холодильнике.
  1. Ах, есть два непонятных момента. Я предполагаю (основываясь на своём опыте), что ваше «да, можно» относится к выпечке на закваске, которая содержит хлебопекарные дрожжи, а не к приготовлению закваски с их использованием? Кроме того, когда вы говорите о еженедельном обновлении, вы имеете в виду закваску, которая хранится в холодильнике, верно?
  1. Так получилось, что у меня есть домашний хлеб на закваске (проверенный на соответствие внутренней температуре 90 °C или около того), хорошая закваска (для сравнения) и много муки. Однако большую часть времени у меня нет свободного времени. Могу ли я упростить процесс, измельчив много хлеба на закваске в блендере с добавлением 50 % муки и 50 % воды? Этот вариант требует проверки. Мы проведём две партии параллельно, чтобы вероятность провала была 50/50.
  1. @Bob, ключевое слово здесь — «правильно». Один из эффектов, который создают все эти маленькие пузырьки, заключается в том, что они обеспечивают своего рода изоляцию, благодаря которой сердцевина хлеба может (МОЖЕТ) не нагреваться до полной температуры, и часть дрожжей обычно выживает в процессе. (Например, так заключённые (по некоторым данным) делают вино в тюрьме.) Лично я предпочитаю закваску «Король Артур», но считаю, что это достойный вклад в обсуждение, учитывая восхищение автора местной закваской.
Вы уже ответили на этот вопрос