Безопасно ли готовить куриный тартар?

Я где-то читал, что один из способов убить большинство бактерий, но при этом оставить мясо сырым, — это недолго его проварить. Если вы посмотрите на эту картинку, то поймёте, что я имею в виду.

Если вы хотите есть сырую курицу, найдите хорошего поставщика, у которого вы сможете увидеть, как выращивают кур, или разводите их сами

Существует как минимум четыре основных патогенных микроорганизма, вызывающих беспокойство (Campylobacter, Clostridium perfringens, Listeria, Salmonella), но все они должны присутствовать только на перьях, коже и в желудочно-кишечном тракте здоровой птицы

Узнайте, как было добыто и приготовлено мясо, и убедитесь, что оно не заражено, или приготовьте его сами

Если вы делаете это самостоятельно, то во время обработки птицу нужно держать в холоде (работайте в пустой холодильной камере). И во время обработки всё нужно дезинфицировать

Скорее всего, вам всё равно придётся промыть птицу перед дальнейшей обработкой. При промывке птицы необходимо промыть всё оборудование. Ознакомьтесь с этим коммерческим руководством по необходимым действиям haccp_v2ap-ix-4-broilers.pdf

Обработайте птицу так, как если бы вы собирались есть её сырой, а затем заморозьте образец и отправьте его в лабораторию для проверки на соответствие пищевым стандартам. Если всё в порядке, повторите процедуру ещё несколько раз, пока не будете уверены, что можете получить чистое мясо

После всей этой работы даже куриный бургер из Maca's покажется вкусным :-(

В странах, где употребление в пищу сырой курицы является социально приемлемым (Франция, Япония и т. д.), часто встречаются особые породы кур (голубоногая?) , которые вкусны в сыром виде. Их специально выращивают и забивают для употребления в пищу в сыром виде

Я бы посоветовал Consumer Reports в качестве отправной точки. В 2010 году они провели специальное исследование безопасности куриного мяса и выяснили, что (помимо прочего):

• Кампилобактер был обнаружен у 62 % кур, сальмонелла — у 14 %, а обе бактерии — у 9 %. Только у 34 % птиц не было обнаружено ни одного из патогенов. Это в два раза больше, чем процент чистых птиц, который мы выявили в отчёте за 2007 год, но намного меньше, чем 51 % в отчёте за 2003 год.

  
  



• В органических курах, купленных в магазине, вообще не было сальмонеллы, что доказывает, что куры могут поступать в магазины без этой бактерии. Но, как показали наши тесты, избавление от одной бактерии не означает избавления от обеих: у 57 % этих птиц был обнаружен кампилобактер.

  
  



• Среди всех протестированных бройлеров всех марок и видов 68 % проанализированных нами сальмонелл и 60 % кампилобактерий оказались устойчивыми к одному или нескольким антибиотикам.

  
  

Одна и та же проблема возникает снова и снова, когда речь заходит о безопасности пищевых продуктов, и я не могу не подчеркнуть это ещё раз: сальмонелла — не единственная опасная бактерия в продуктах питания. кампилобактер — это всего лишь одна из многих других бактерий, которая вырабатывает термоустойчивые энтеротоксины, которые, проще говоря, могут вызвать у вас очень серьёзное заболевание. Перфрингенс также распространён, и было обнаружено, что в сырой курице содержатся листерии.

Я видел ряд статей и блогов, в которых утверждается, что люди "слишком много волнуются", и большинство из них цитируют иппуку в SF, которое вызвало настоящий ажиотаж благодаря подаче куриного тартара. Во многих странах законно, что в ресторане подают сырые или недоваренные блюда при условии наличия информированного согласия (клиент специально проинформирован или специально заказывает, чтобы его блюда были недоваренными). Однако законно — это очень далеко от безопасно, особенно когда речь идёт о сыром мясе.

Стейк тартар более безопасен, потому что по какой-то причине кампилобактерии его не любят, а количество кишечной палочки крайне низкое — всего 0,26 %. Сырая говядина не абсолютно безопасна, но у большинства здоровых людей, которые её едят, не возникает никаких осложнений.

Итак, подведем итог:

• Сырая курица: ~20 % сальмонеллы (в зависимости от источника), ~60 % кампилобактер (любой источник)


• Сырая говядина: менее 0,1 % кишечной палочки, ~2 % кампилобактерий (из любого источника)

Вывод: если вы едите сырую говядину (стейк тартар), вы любите рисковать. Если вы едите сырую курицу, вы ищете смерти. Просто скажите «нет».

Как минимум, пожалуйста, не подавайте это блюдо своим гостям, уверяя их, что оно безопасно. То, что вы делаете со своим телом, — это ваше решение, но было бы крайне безответственно подавать что-либо, приготовленное из сырой курицы, тем, кто не осведомлён о рисках.

P.S. Некоторые из этих данных могут относиться только к США, но проблема актуальна во всём мире. Например:

• Исследование, проведённое в Новой Зеландии показало, что 36,7 % образцов были заражены сальмонеллой, а 84,3 % — кампилобактерией (спасибо TFD!).


• Канадское исследование показало, что заболеваемость сальмонеллёзом составляет 37,5 %, а кампилобактериозом — 75 %.

Так что не думайте, что вам будет безопаснее только потому, что вы живёте не в США. Если вы планируете это сделать, вам следует ознакомиться с правилами и текущей статистикой вашей страны в отношении сальмонеллы, кампилобактера, C. perfringens и листерии на фермах и предприятиях, производящих куриное мясо. Это ваш реальный риск.

Покупка «органических» продуктов может помочь, а может и не помочь, поскольку в большинстве регионов «органические» продукты не являются официальной или регулируемой категорией.