Какой рис лучше использовать для жарки?

Самое важное свойство — это то, что он холодный. Правда.

Подойдет холодный, слегка подсушенный рис любого сорта, кроме сильно клейкого (например, моти-гомэ). Моти-гомэ, который используется для приготовления смешанных блюд, таких как сэкихан (рис с красной фасолью), обычно готовят на пару вместе с другими ингредиентами, а не жарят, потому что в этом случае он будет плохо поддаваться обработке.

В Японии, Китае, Корее и Таиланде в той или иной форме готовят жареный рис, и сорт риса обычно такой же, как и самый распространённый в этой стране. В Японии и Корее обычно используют короткозёрный рис «японика», который немного слипается, а в Китае и Таиланде в основном используют среднезёрный рис, который обычно не слипается. Как правило, из-за того, что рис сильно высыхает при охлаждении, он становится менее клейким, если вы перемешиваете предварительно охлаждённый рис на сковороде/в воке/в другой посуде для приготовления с небольшим количеством масла.

Технически вы, вероятно, могли бы использовать любой рис, который у вас есть. Но если вы хотите приготовить жареный рис в традиционном китайском стиле, то лучше использовать длиннозёрный белый рис. В длиннозёрном рисе содержится наименьшее количество амилопектина, из-за которого рис становится «липким». Обычно для приготовления жареного риса нужны отдельные зёрна риса, которые можно разделить. Поэтому я бы выбрал самый длиннозёрный рис из тех, что у вас есть.

Это зависит от того, как вы любите готовить рис. Лично мне нравится, когда в жареном рисе остаются немного клейких комочков, которые придают ему текстуру. Другим может нравиться полностью «отделенный» рис. Это действительно зависит от вас. Обычно я использую смесь длиннозернистого риса и басмати.

Ещё один момент: убедитесь, что ваш рис безопасен. Его нужно относительно быстро охладить и держать в прохладе, чтобы предотвратить рост Bacillus cereus, который может вызвать серьёзное (без каламбура) пищевое отравление.

Как оказалось, жареный рис получается намного вкуснее, если готовить его из холодного риса и очень горячего масла, так что в любом случае лучше держать его в холоде.