John
Вчера 23:23
Шоколадный торт без муки
Я только начал тестировать и экспериментировать с рецептом шоколадного торта без муки. Я очень хочу удивить свою жену версией этого классического десерта, похожей на тот, что она любит заказывать в модном ресторане. Описание десерта из ресторана звучит так: «Насыщенный торт без муки, приготовленный из тёмного бельгийского шоколада Callebaut, с лёгкими взбитыми сливками и свежим малиновым соусом».
Здесь приведён первый рецепт, который я попробовала. Он меня разочаровал, потому что больше походил на торт из помадки.
Что нужно сделать, чтобы шоколадный торт без муки не получился похожим на помадку? Может быть, я что-то сделала не так? Может быть, лучше использовать какао-порошок вместе с растопленным шоколадом? Буду очень признательна за любую помощь и даже за альтернативные рецепты.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18222/flourless-chocolate-torte
Судя по рецепту и вашему описанию «помадки», проблема была в том, что в тесто не попало достаточно воздуха. Стоит попробовать другой рецепт.
Чтобы в безмучном торте было больше воздуха, используйте яйца. Ищите рецепты, в которых требуется отдельно взбивать яичные белки до мягких пиков. Смешивайте все ингредиенты очень аккуратно, в правильном порядке. Если вам все равно не хватает воздуха, попробуйте другие способы. Взбейте желтки с небольшим количеством жидкости (примерно 10 мл на желток) на водяной бане (при температуре от 60 до 70 °C!), практически приготовив заварной крем. Но на самом деле следите за температурой с помощью термометра с щупом — при температуре ниже 60 °C эмульсия не получится, а белки не должны сворачиваться во время взбивания, это должно произойти позже, в духовке (при температуре чуть выше 70 °C).
Другая проблема заключается в том, что текстура может получиться слишком однородной. Во-первых, выберите рецепт с меньшим содержанием жира. Жир делает тесто более мягким, но при этом оно становится очень однородным. Вы правильно догадались: выберите рецепт, в котором используется и какао-порошок, и шоколад. В порошке гораздо меньше жира, поэтому процентное содержание крахмала выше, что делает текстуру более похожей на кекс. Ещё один хороший способ изменить текстуру — использовать рецепт с ореховой мукой. Мука из сырого миндаля почти не изменит вкус, но если вы не против отойти от оригинала, то жареный фундук отлично сочетается как с шоколадом, так и с малиной.
И раз уж мы заговорили о жирах: вы должны использовать хороший шоколад! Стандартные шоколадные плитки (Hershey, Milka) не подходят. Чтобы сократить расходы, производители используют растительный жир вместо какао-масла, что сильно меняет текстуру. Есть производители, которые используют эмульгаторы и добавляют ещё меньше какао-масла. Если вам удастся достать настоящий кондитерский шоколад (Valrhona, Callebaut), используйте его. Если нет, купите шоколадку, в составе которой только какао тёртое, какао-масло и сахар, и больше ничего — ни растительных жиров, ни эмульгаторов и т. д. Также не должно быть сухих молочных продуктов, для такого рецепта нужен шоколад от полусладкого до горького. Я использую для выпечки шоколад Lindt Excellence (не Lindt Lindor!), но есть и другие марки, которые продаются в супермаркетах и имеют подходящий состав.
У меня нет проверенного рецепта, который я могла бы вам предложить, но я уверена, что у наших любимых кулинаров есть что-нибудь подходящее. Кажется, на сайте Smitten Kitchen был большой пост о выпечке без муки (но я не помню, был ли там шоколадный торт), а у Лебовица и/или Десольнье, вероятно, тоже есть рецепты шоколадного торта без муки.