Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить крем-брюле на вынос?

Раньше я продавала десерты и выпечку. Я подумываю о том, чтобы «возобновить работу». Я бы хотела предложить крем-брюле в качестве одного из вариантов, так как это один из самых популярных десертов, которые я готовлю для друзей и семьи.



Проблема в том, что я не могу придумать, как сделать его «готовым к употреблению». Я не могу поднять цену настолько, чтобы предложить им традиционную порционную формочку. Если я буду продавать его в контейнере из пенопласта, я не смогу расплавить сахар сверху, не расплавив сам контейнер.



Я уже почти решил, что буду готовить его в одной ёмкости, а перекладывать в другую, чтобы отдать им. Поэтому я открыт для менее традиционных и более инновационных решений — в основном для того, чтобы подать его в контейнере для еды на вынос и при этом сохранить хрустящую корочку.



Есть ли общепринятый способ сделать это или у кого-то есть простое решение, которое я упускаю из виду?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18223/how-to-do-creme-brulee-to-go
1
+ Читать

19 Комментариев

  1. Если бы вы могли найти подставку для молочных коктейлей из нержавеющей стали (такую, в которую можно налить молочный коктейль, не расплескав его, пока он взбивается), и она идеально подходила бы для вашей одноразовой формочки, то она могла бы удерживать тепло достаточно долго, прежде чем оно перейдёт в пластиковую формочку. (Алюминий, скорее всего, не подойдёт... он слишком быстро отдаёт тепло).

  1. Производители кофейных чашек внедряют инновации, выпуская съедобные чашки (например, https://good-edi.com/ предлагает чашки объёмом всего 180 мл), которые (как мне кажется) представляют собой пищевую версию изделий из прессованной древесины и устойчивы даже к воздействию горячих жидкостей. Я никогда не пробовал такие чашки, но могу представить, что они могли бы стать приятным текстурным дополнением к мягкому заварному крему и, вероятно, выдержали бы обработку паяльной лампой, при этом ободок «чашки» слегка подрумянился бы.


    Возможно, соотношение ширины и высоты немного завышено (что ограничивает площадь поверхности жжёного сахара!) ... но, может быть, на рынке есть что-то, что подойдёт? Или, может быть, вы могли бы приготовить свою собственную «основу для чизкейка», которая была бы «такой твёрдой, что от неё сложно откусить кусочек»?

  1. Однажды я попробовала крем-брюле, приготовленный внутри апельсина. Это был далеко не лучший крем-брюле, который я когда-либо пробовала, но я не думаю, что в этом был виноват апельсин. В верхней части апельсина вырезали довольно большое отверстие, а затем вынули мякоть. Поскольку это была версия крем-брюле с цитрусовыми и лавандой, я не думаю, что они слишком старались вычистить апельсин до последней косточки.

  1. В закусочной в Мэдисоне, штат Индиана, меня удивили крем-брюле на вынос в контейнере из пенопласта. Я упросил шеф-повара показать мне, как он это делает. Всё просто: он смазал маслом край формочки, посыпал сахаром поверхность крема, а затем поджёг его. Дав ему остыть всего несколько секунд, он аккуратно снял верхнюю часть с помощью лопатки и поместил её в контейнер из пенопласта. Всё получилось очень хорошо, и он представил замечательный продукт на вынос.

  1. Я уже пробовал крем-брюле в тележке с едой в Сан-Франциско. По сути, это тележка с едой, в которой нет ничего, кроме крем-брюле. Оно подается в одноразовых алюминиевых формочках, а хрустящая корочка образуется в результате карамелизации по мере того, как люди делают заказы. Я видел нечто подобное в пекарнях и ресторанах, где крем-брюле продают навынос. Вероятно, это гораздо проще, чем нарезать большие порции или придумывать способы, которые не расплавят пенопласт! :)



    крем - брюле



    Другие фотографии из тележки: http://hoodscope.wordpress.com/2009/05/04/street-food-redefined-the-creme-brulee-cart/
  1. Я успешно поджёг алюминий с помощью паяльной лампы (которую, я думаю, вам стоит использовать, если вы готовите несколько крем-брюле). Поджигание алюминия, вероятно, не очень хорошая идея (и, я думаю, это токсично). Тем не менее, если вы будете действовать быстро и осторожно, всё будет в порядке...
  1. @rumtscho: С алюминием всё в порядке. Так мы готовим крем-брюле в ресторане, где я работаю, и используем полноценную сварочную горелку. Я ни разу не видел, чтобы алюминий расплавился; пламя постоянно движется, чтобы обеспечить равномерную карамелизацию, а температура 660 °C намного выше той, при которой можно готовить заварной крем.
  1. @rumtscho: Если вы используете небольшую кухонную горелку, то беспокоиться не о чем. Белый сахар карамелизируется при температуре 160 °C, так что вам придётся очень сильно постараться, чтобы поджечь формочки. Если хотите перестраховаться, просто работайте над противнем.

  1. Используйте формочки такого размера, чтобы они были заполнены почти на 100 %



    Выстелите формочки для запекания бумажными кружками примерно до отметки 3/4. Смажьте бумагу маслом или другим «клеем», чтобы она плотно прилегала к поверхности формочки. Затем приготовьте крем-брюле, как обычно



    В зависимости от того, как вы карамелизируете сахар, можно смазать маслом края формочки (если вы используете метод с грилем/бройлером), чтобы сахар не прилипал, или просто провести ножом по краям сразу после обжига (метод с газовой горелкой)



    Чтобы достать, проведите ножом по верхнему краю до бумаги, переверните, положив сверху небольшой силиконовый противень или форму для запекания. Замените формочки на пластиковые тарелки такого же размера и снова переверните



    Дайте ему немного остыть, прежде чем переливать в пластик!
  1. @Marti Пламя горячее. Я расплавил алюминиевую фольгу обычной парафиновой свечой. Металл хорошо проводит тепло, поэтому, если вы подержите и алюминий, и сахар в пламени, алюминий будет нагреваться сильнее в любой момент времени. Я не знаю, нагреется ли он до 660 °C до того, как сгорит карамель, но даже если нет, в случае неудачи на ваш стол прольётся жидкий металл, а не просто немного древесного угля. Возможно, есть безопасный способ сделать это, но я бы не стал проводить эксперимент на кухне.
  1. @rumtscho: если вам удастся нагреть заварной крем до 660 °C, то плавление алюминия будет наименьшей из ваших проблем.
  1. Алюминий плавится при смехотворно низких температурах (660 °C)! Я бы и близко не подошёл к нему с паяльной лампой. Может быть, в тележке используется гриль.
  1. Я видел этот сайт, и когда я действительно начну им пользоваться, я буду использовать эти инструменты. Но сейчас, в качестве пробного запуска, я буду использовать стиль ehow.com, поскольку мне не нужно ничего заказывать.
  1. Кажется, это потребует много усилий. kitchendance.com/foilcup.html (ссылка на эту страницу ehow) предлагает чашки, похожие на те, что продаются в тележках, оптом, и даже с крышками. Я уверен, что вы сможете найти более стильные варианты в местном магазине для ресторанов.
  1. Думаю, я попробую сделать это, чтобы начать ehow.com/how_6046047_make-ramekins-aluminum.html
  1. Хорошая сделка... На самом деле я как раз изучал этот вопрос. Теперь, когда я это вижу, мне кажется, что это до боли глупо. Теперь осталось только найти их по разумной цене...
  1. @rumtscho В основном я продаю там, но не всегда. И я бы хотел избежать контейнерных перевозок — они здесь не очень распространены.
  1. Насколько я помню из чата, вы продаёте людям, с которыми часто встречаетесь. Поэтому используйте установленную систему залога за контейнер. Купите формочки подешевле (маленькие должны стоить около 1 евро за штуку или чуть дороже), затем включите залог за формочки в стоимость крем-брюле и возвращайте его, когда вам вернут формочки.
  1. Можно ли использовать что-то вроде «теплозащитного экрана» — пластиковое или металлическое кольцо того же диаметра, что и контейнер, — чтобы защитить края от жара паяльной лампы? Что-то вроде маски.
Вы уже ответили на этот вопрос