Как приготовить стейк с «серебряной кожицей», не срезая весь жир?

Я живу в эквадорских Андах, где крупный рогатый скот часто пасётся на «зарослях», а после забоя мясо не выдерживается. Мне постоянно приходится экспериментировать с мясом, которое я покупаю у мясника здесь, в высокогорье. В крупных городах я могу купить аргентинскую и американскую говядину породы чёрный ангус, и она замечательная, но довольно дорогая. И я не всегда получаю у мясника то, что заказываю, даже если у меня есть схема разделки коровы с цветовой кодировкой. На прошлой неделе я заказала три-тип по цветной схеме (в прошлом я уже несколько раз успешно делала это). Вместо этого я получила целую ЮБКУ, серебряную кожу, кость и ВСЁ. Я обязательно запомню этот кошмар и больше так не поступлю.

Итак, я хотел бы узнать, можете ли вы снять серебристую кожицу, выбросить её, А ЗАТЕМ удалить кусок жира. Затем возьмите кулинарную нить и привяжите кусок жира обратно к стейку, так, чтобы он оказался на том же месте, где был изначально. Если мы можем отделить переднюю часть рёбер от ростбифа, удалить её, а затем привязать обратно к ростбифу, то я не вижу причин, по которым вы не могли бы привязать обратно и жир. Я бы точно попробовал.

Не бойтесь экспериментировать и записывайте свои методы и результаты. Удачи.

Отрежьте кусок стейка с жиром и серебристой плёнкой. Жуйте. Дайте вкусу раскрыться. Проглотите. Выплюньте жёсткие кусочки, например серебристую плёнку. Проблема решена... мы же хищники, не так ли?

Такова природа стриплойна. Если вы предпочитаете жирное мясо без жёсткой прослойки по краям, вам больше подойдёт рибай.

Вы могли бы готовить стейк дольше: обратите внимание, как вы превратили внешние 2 мм соединительной ткани с обеих сторон в более съедобную желеобразную массу.

Другой разумный способ сделать это — приготовить вырезку в виде жаркого (при температуре 100 или 105 °F, судя по вашему фото). Более высокая температура снаружи полностью разрушит соединительную ткань, а жир останется немного хрустящим, но всё равно будет присутствовать.

Если вы настаиваете на стейке, то можно приготовить его на гриле, накрыв его чем-то.

И наконец: вы можете выбрать другой отруб (например, говяжьи ребрышки), в котором жир не разделен пленкой.

Это, наверное, до смешного банально, но вы всегда можете срезать жир и удалить плёнку, а затем использовать трансглутаминазу, чтобы приклеить жир обратно к мясу. На сайте Cooking Issues есть отличная статья с полезной информацией:

http://www.cookingissues.com/primers/трансглутаминаза-она-же-мясной-клей/

Очевидно, что невозможно удалить серебристую плёнку, не удалив при этом жир. Стейк нужно готовить на раскалённой сковороде, но даже это не «расплавит» его.

Я бы посоветовал снять плёнку и срезать жир, а ближе к концу приготовления добавить на сковороду большой кусок сливочного масла и обильно полить им стейк, чтобы он стал более сочным.

В хорошей вырезке (стейк «Нью-Йорк») есть небольшое количество жира, поэтому вам не стоит беспокоиться о том, что мясо будет жирным

Если вам нравится жирное мясо, срежьте/удалите плёнку и жир и вытопите жир на сковороде среднего размера, прежде чем выкладывать на неё стейк. Когда жира станет достаточно, готовьте стейк в нём при желаемой температуре и в течение желаемого времени

Добавьте в вытапливаемый жир свежую зелень или чеснок для пикантности!

В идеале вам нужен вкус жира, но при этом не нужно есть само сало или шкуру.

Для начала обжарьте стейк жирной стороной вниз. Часть жира вытопится, и это придаст аромат сковороде, на которой вы готовите. После этого обжарьте стейк как обычно и, честно говоря... просто не ешьте оставшийся жир или серебристую кожицу. Вы уже добавили в стейк хорошую порцию жира, так что просто наслаждайтесь мясом, приправленным этим чудесным жиром.