Запекаем несколько овощей одновременно

Я постоянно запекаю овощи. Если я одновременно запекаю мясо, то овощи готовлю при той температуре, которая нужна для мяса. Обычно за час до подачи я кладу в духовку картофель, за 45 минут до подачи — лук (и да, лук может подрумяниться и стать очень вкусным при запекании), а за 30 минут до подачи — пастернак. Перец, кабачки, баклажаны и т. д. тоже можно добавить примерно в это время. Все они очень неприхотливы в плане температуры приготовления, просто при более низкой температуре им нужно больше времени, но они не станут хрустящими при температуре 325 или даже 375 градусов.

Поэтому, когда я достаю мясо, чтобы оно «отдохнуло», я увеличиваю температуру до 220 °C, чтобы оно подрумянилось и стало хрустящим. Обычно картофель запекается вместе с мясом в форме для запекания, которая теперь нужна мне для приготовления соуса, поэтому я перекладываю его в новую стеклянную форму вместе с мясным жиром, который прилипает к картофелю, когда я перекладываю его из одной формы в другую. Обычно другие овощи запекаются в рапсовом масле в отдельных формах. Я слежу за ними, пока готовлю подливу и т. д., и вынимаю их, когда они становятся золотистыми. Пастернак особенно быстро высыхает и становится невкусным, но он такой приятный и сладкий, когда готов, что я всегда добавляю пастернак в жаркое — по крайней мере, раз в месяц.

Если вы запекаете овощи для супа, положите их все в духовку, разогретую до 220 °C, и следите за процессом, доставая каждый вид овощей по мере готовности. Картофель, скорее всего, будет готовиться дольше всего. При температуре 220 °C вам, вероятно, понадобится меньше часа. Когда вы привыкнете к примерному времени приготовления разных овощей, вы сможете оптимизировать процесс: сначала запекаете один вид овощей, затем начинаете чистить и подготавливать следующий и так далее, чтобы каждый овощ был готов вовремя. Но для начала подготовьте их все, загрузите все сразу и вытаскивайте по мере готовности.

Морковь и картофель нужно запекать дольше, чем другие овощи. Кроме того, при запекании лук сохраняет относительно «сырой» вкус. Если вы хотите, чтобы лук стал мягким и потерял остроту, перед запеканием его нужно обжарить в масле на плите. Если вы собираетесь приготовить из этих овощей суп, не запекайте лук, а просто обжарьте его в кастрюле, а затем добавьте запечённые овощи для приготовления супа.

Как правило, некрахмалистые овощи запекаются не так долго. Я бы начал с моркови и картофеля (морковь не содержит крахмала, но она твёрдая, и ей нужно много времени, чтобы клеточные стенки разрушились и она стала мягче; картофель нужно запекать некоторое время после того, как внутренняя температура достигнет 70 °C, из-за содержания крахмала). Чеснок тоже можно долго запекать, но я бы нарезал его очень мелко и потушил вместе с луком. Это зависит от того, что вы предпочитаете: добавлять в суп масло с ароматом чеснока или есть жареные зубчики.

После того как картофель и морковь будут запекаться в духовке (перемешанные с небольшим количеством масла) в течение 25–30 минут (желательно под крышкой, чтобы они наполовину приготовились, наполовину запеклись на пару), я бы добавила другие овощи (если вы хотите добавить обжаренный лук, то сейчас самое время). Снимите крышку, чтобы овощи хорошо подрумянились. Затем оставьте в духовке ещё на 25–30 минут или до готовности.

Вы не получите ярко выраженного вкуса жареного, как, например, у перца, обжаренного на открытом огне, но у вас получатся хорошо приготовленные овощи. Затем вы можете очень быстро приготовить их в бульоне, чтобы получился суп (менее минуты), или использовать их по-другому, например в качестве гарнира или для приготовления запеканки.

Важно добавлять овощи в два этапа, потому что нежные овощи, такие как сладкий перец и цукини, при длительной готовке становятся мягкими, а при длительной обжарке — сухими.

Если вы хотите добавить специи, сделайте это в самом начале, смешав их с маслом. Сушёные травы также можно добавить в самом начале, чтобы они успели немного пропитаться влагой. Не добавляйте свежие травы в самом начале, они завянут. Добавьте их за 3–4 минуты до готовности блюда (например, супа).