Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли перемесить тесто?

В эти выходные я впервые попробую испечь что-нибудь на дрожжах, и мне интересно, как понять, что тесто достаточно вымешано. Можно ли перемесить тесто?



Если это что-то изменит, я буду готовить круассаны.



Спасибо вам :)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18114/possible-to-over-knead-dough
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Вы можете перемесить любое тесто. Тесто станет очень блестящим, очень мягким, и в нём появятся очень длинные, заметные нити глютена. Они невероятно тонкие и не удерживают углекислый газ для разрыхления. Я много раз сталкивался с этим. Однако сделать это вручную сложно. Вы устанете, если попытаетесь сделать это вручную.

  1. В кулинарных книгах это состояние описывается как «гладкое и эластичное». Думаю, это вполне подходящее описание.



    Когда тесто только замешивают, оно очень влажное и липкое. По мере замешивания в нём появляется много комочков и неоднородных участков.



    Когда белки, содержащиеся в муке, смешиваются с водой, они образуют клейковину, и в процессе замешивания эластичная клейковина снова и снова складывается в складки, образуя слои. Тесто становится менее липким и влажным и более упругим. Текстура становится полностью однородной.



    При ручном замешивании невозможно перемесить такое тесто. Я читал, что в машине можно перемесить тесто. В этом случае, предположительно, белковые слои в конце концов порвутся настолько, что вы потеряете то, что создали, и тесто станет прежним. Я давно замешиваю тесто в машине и никогда не сталкивался с таким эффектом.
  1. Верно ли это в отношении альтернативных видов муки, таких как полба, которые, как считается, легко перемесить?
  1. @wbyoung не уверен, это было давно. И, как я уже сказал, это произошло из-за того, что я отвлёкся. Кстати, возможно, вам поможет такой способ: вымесите тесто в течение нескольких минут, затем дайте ему отдохнуть 5–10 минут, а затем снова вымесите.
  1. @derobert сколько времени ушло на то, чтобы замесить тесто? В попытках сделать тесто для пиццы более эластичным я замешивала его в стационарном миксере до 20 минут, но меня всегда немного беспокоило то, что я могу перемесить тесто. Просто интересно, сколько ещё вам пришлось бы его замешивать.
  1. @rfusca: я уже делал это в стационарном миксере (по ошибке, отвлёкся). Но это точно не то, что можно сделать вручную.
  1. Я думаю, что чрезмерное замешивание может произойти в кухонном комбайне... или, может быть, в стационарном миксере после 30 минут работы или чего-то в этом роде. Но, как и @Sobachatina, я ни разу не сталкивалась с такой проблемой за годы выпечки. Скорее всего, в 10 миллионов раз вероятнее, что вы недостаточно вымесите тесто, чем перемесите его.
  1. Очень хорошо, @rfusca. Я забыл про тест с оконным стеклом.
  1. Это тоже соответствует моему опыту. Всегда можно проверить с помощью оконного стекла. thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/…
Вы уже ответили на этот вопрос