Регистрация Войти
Вопрос

Как по-разному влияют на выпечку различные виды обработки?

Перед тем как поставить в духовку что-то из теста, его часто нужно смазать жидкостью.
Я встречал рецепты, в которых предлагалось использовать яичную смесь, яичный желток, яичный белок, молоко и т. д.



Имеет ли значение, чем вы чистите зубы? Если да, то что лучше всего подходит для той или иной цели (для отбеливания, для придания цвета, не знаю, для чего ещё)?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18121/what-are-the-different-effects-that-different-washes-produce-in-baked-goods
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Лучший ресурс, который я видел, находится здесь, на The Fresh Loaf.




    • Яичный желток становится блестящим и темнеет, но остаётся мягким.

    • Яичный белок всё ещё мягкий, но уже не такой блестящий.

    • Молоко и вода лишь слегка затемняют его и придают ему то, что в статье названо «атласным» видом.

    • Сливочное масло делает его блестящим, гладким, насыщенным и, конечно же, маслянистым!

  1. Поскольку вопрос очень широкий, на него сложно дать исчерпывающий ответ.




    1. Цельное взбитое яйцо. Выкладываете его на тесто перед тем, как поставить в духовку, чтобы оно подрумянилось и заблестело.


    2. Взбитый яичный желток. Придает более желтый эффект. Посмотрите, как Гордон Рамзи на Youtube готовит стейк по-веллингтонски (1:34').


    3. Взбитый яичный белок. После выпекания основы её можно смазать яичным белком и поставить в духовку ещё на минуту, чтобы основа не размокла от более жидкой начинки.




    Надеюсь, это поможет.
  1. Я бы разместил там эту прекрасную фотографию, но не уверен, что не нарушу авторские права.
  1. О да, конечно. Это просто особенность языка. (В переводе с голландского «whipping» буквально означает «избиение»)
  1. @Mien: Взбитое яйцо — это просто взбитое яйцо. Чтобы добавить воздух, нужно взбить его.
  1. Да, я знаю. Но я имел в виду яичный белок и, возможно, желток (если он не разбился). И я не уверен, что это связано с языком, но под взбиванием я понимаю тщательное перемешивание с добавлением воздуха, а не просто перемешивание.
  1. @Mien: я не знаю, как можно что-то намазать не взбитым яйцом. Прежде чем наносить такую смесь, она должна стать однородной и жидкой.
  1. Имеет ли значение то, что его избили?
Вы уже ответили на этот вопрос