Как сделать так, чтобы свежая рыба не развалилась во время приготовления?

Я использую метод с двумя лопатками. Одна лопатка находится под рыбой, а другая — сверху. Та, что сверху, лежит «лицом вниз», так что я могу перевернуть рыбу, и она не развалится.

Я с Багамских островов, и мы делаем так, чтобы свежая рыба не разваливалась:

Приправив рыбу, возьмите чистое полотенце и аккуратно промокните рыбу, чтобы она стала влажной, но не сухой. Старайтесь не стряхнуть приправу. Возьмите плоскую тарелку, насыпьте на неё немного муки и распределите её так, чтобы она покрывала всю тарелку. Возьмите влажную рыбу за хвост и обваляйте её в муке с обеих сторон. Убедитесь, что рыба слегка присыпана мукой от головы до хвоста.

Налейте в сковороду примерно 1/2 стакана масла и обжарьте рыбу в панировке на среднем огне.
Когда рыба слегка подрумянится, увеличьте огонь и обжарьте до хрустящей золотисто-коричневой корочки. Добавляйте масло по мере необходимости: слишком большое количество масла сделает рыбу мягкой, а слишком малое — приведёт к тому, что она будет прилипать к сковороде. Внимательно следите за сковородой и переворачивайте рыбу лопаткой. При переворачивании убедитесь, что лопатка находится между головой и туловищем рыбы.

Этот способ используется перед приготовлением рыбы любым другим способом, чтобы она не развалилась. Особенно это актуально перед приготовлением рыбы на пару, так как это сокращает время приготовления рыбы в соусе, из-за чего она может развалиться при длительном приготовлении.

У меня была такая же проблема. Не переворачивайте рыбу, пока она не будет готова с одной стороны. Тогда она не развалится.

Лучший способ приготовить свежую рыбу — положить её в полиэтиленовый пакет, из которого нужно максимально удалить воздух (для этого есть вакуумные упаковщики, но можно выжать воздух из пакета вручную), и поместить его в водяную баню.

Пластиковый пакет нужен для того, чтобы рыба не контактировала с водой во время приготовления. Температура воды должна быть 132 градуса по Фаренгейту (55,5 градуса по Цельсию), не ниже и не выше (при 145 градусах по Фаренгейту рыба уже будет пережарена). В зависимости от толщины куска может потребоваться от ~20 минут (толщина в полдюйма) до пары часов (~2 дюйма толщины), чтобы весь кусок прогрелся до нужной температуры (это особенно важно, если вы начинаете не со свежей, а с замороженной рыбы). После этого можно просто обжарить его по 30 секунд с каждой стороны, чтобы придать ему знакомый «поджаренный» вид (или использовать пропановую горелку из Home Depot), слегка «подпалив» его.

Если вы не хотите возиться с пластиковыми пакетами и следить за точной температурой воды, вам очень поможет цифровой термометр с игольчатым датчиком. «Готовность» рыбы (и мяса) зависит только от того, до какой температуры вы довели продукт в процессе приготовления.

Если вы сейчас тушите его, то температура намного выше 132. Скорее всего, она близка к 220. Это значит, что блюдо сильно пережарено.

Рыба — деликатный продукт. Поэтому, если варить её (вы не указали, как долго) больше минуты или двух, она развалится. Как насчёт приготовить её другим способом?

Моя первая мысль — готовить форель меньше по времени. Когда рыба будет почти готова, она не будет разваливаться на кости (как мне кажется).

Другой вариант — изменить способ приготовления. Я хорошо прожарил свежую форель (её поймал сосед).

Что-то вроде этого может быть полезным:

Источник фотографии

Существует множество вариаций на одну и ту же тему (в том числе овальные сита)

Я бы посоветовал готовить их в дуршлаге для пасты.

Таким образом, вы сможете вытащить сито из воды и слить воду из рыбы, которая находится в сите. Затем высыпьте рыбу из сита целиком, вместо того чтобы пытаться достать её из воды.